Cuando me adentré en el mundo de los tostadores de especialidad, una de las primeras cosas que me llamó la atención fue ese pequeño dispositivo que miden con tanto celo: el colorímetro Agtron. Parecía un objeto sencillo, pero cuanto más entendía cómo funciona y qué información aporta, más claro me quedaba que es una de las herramientas más poderosas para garantizar consistencia en el tueste.
He investigado a fondo cómo funciona la escala Agtron, qué rangos numéricos corresponden a cada nivel de tueste, cómo se mide correctamente y qué implicaciones tiene para el café de especialidad. Espero que después de este artículo tengas una comprensión mucho más precisa de cómo se habla de tueste en el sector. ¡Empezamos!
La importancia del color en el café tostado
El color del grano es el indicador visual más directo del nivel de tueste alcanzado. Los tonos más claros revelan mayor acidez y notas del origen (floral, frutal); los medios equilibran cuerpo y acidez; los oscuros enfatizan el caramelo, el chocolate y la estructura. Esta correlación entre color y perfil sensorial hace que su medición objetiva sea muy valiosa para garantizar la consistencia entre lotes.
La escala Agtron: herramienta clave para los tostadores
El colorímetro Agtron mide la reflectancia de luz sobre los granos de café usando espectroscopía de infrarrojo cercano. El resultado es un número en la escala Agtron, que va de 0 (muy oscuro) a 100 (muy claro). Cada rango numérico se corresponde con un nivel de tueste estándar: por encima de 75 (claro), 60-75 (medio-claro), 45-60 (medio), 35-45 (medio-oscuro), por debajo de 35 (oscuro). Esta escala es el lenguaje común del sector para comunicar el nivel de tueste con precisión y sin ambigüedades.
Cómo medir el nivel de tueste con un colorímetro Agtron
Los pasos son: preparar una muestra homogénea de granos a temperatura ambiente, colocarla sobre la ventana del sensor y obtener la lectura. La calibración periódica del dispositivo con discos de referencia es imprescindible para mantener la precisión. Algunos tostadores miden tanto el grano entero como el grano molido, ya que los valores pueden diferir y aportan información complementaria sobre el desarrollo interno del grano.
Beneficios, retos e innovaciones en la medición del tueste
El principal beneficio es la consistencia: eliminar la subjetividad visual permite que distintos tostadores o distintas sesiones produzcan resultados comparables. El principal reto es la variabilidad natural del grano: lotes heterogéneos dan lecturas menos fiables. Las innovaciones más recientes incluyen aplicaciones móviles con análisis de imagen (ColorTrack, por ejemplo) que aproximan la lectura Agtron sin necesitar el colorímetro físico, aunque con menor precisión que el equipo de referencia.
Preguntas frecuentes sobre el colorímetro Agtron y la medición del tueste
¿Cuánto cuesta un colorímetro Agtron y merece la pena para una microtostadora?
El colorímetro Agtron profesional (modelo Gourmet o M-Basic) cuesta entre 1.000 y 4.000 euros, lo que lo pone fuera del alcance de muchas microtostadoras pequeñas. Para quienes no pueden asumir esa inversión, existen alternativas más económicas: el ColorTrack de Cropster (análisis por imagen desde smartphone) o el Lightells CM-100 ofrecen lecturas aproximadas a una fracción del coste. Para una microtostadora que vende café de especialidad a granel o a cafeterías exigentes, la inversión en un colorímetro tiene sentido porque el cliente puede pedir perfiles reproducibles lote a lote.
¿La lectura Agtron del grano entero y el molido siempre coinciden?
No, y la diferencia es informativa. Un grano puede tener la superficie más oscura que el interior si el tueste ha avanzado más en el exterior. En ese caso, el número Agtron del grano entero será más bajo que el del molido. Esta diferencia, llamada «drop», indica el gradiente de desarrollo interno del grano. Los tostadores avanzados registran ambas medidas para diagnosticar si el desarrollo ha sido uniforme o si hay un desequilibrio entre corteza e interior.
¿Se puede usar el colorímetro Agtron para café verde o solo para café tostado?
El colorímetro Agtron está diseñado específicamente para medir café tostado. Para café verde se usan otras herramientas como los medidores de actividad de agua (aW) o los medidores de humedad, que evalúan la calidad del grano antes del tueste. Intentar medir café verde con el colorímetro Agtron no produce datos útiles para el proceso de tostado.
¿Qué número Agtron es el ideal para un espresso de especialidad?
No hay un número único ideal, pero el rango más habitual en el café de especialidad orientado al espresso está entre 55 y 75 Agtron (tueste medio a medio-claro). Muchos tostadores de tercera ola trabajan incluso por encima de 70 para preservar la acidez y la complejidad del origen en espresso, alejándose del perfil más oscuro (35-45 Agtron) tradicional del espresso italiano. La tendencia en el segmento de especialidad es claramente hacia tuestes más claros.
¿El número Agtron aparece en el packaging de los cafés de especialidad?
Todavía es poco habitual, aunque está ganando presencia en tostadoras más técnicas y transparentes. Es más común ver el nivel de tueste descrito cualitativamente (claro, medio, oscuro) o con la puntuación de la escala SCA. Algunos tostadores incluyen el número Agtron en las fichas técnicas para clientes B2B pero no necesariamente en el packaging orientado al consumidor final. A medida que el consumidor de especialidad se educa, es previsible que este dato sea más demandado.
Espero que todos estos datos sobre el colorímetro Agtron y la medición del nivel de tueste puedan serte útiles tanto si eres tostador como si simplemente quieres entender mejor el lenguaje del café de especialidad. En Coffee Sapiens no paramos de investigar y de aprender cosas sobre el maravilloso mundo del café, así que estate atento porque próximamente seguiré subiendo novedades al blog. ¡Gracias por estar ahí Coffee Lover!
Soy Javier Romero, especialista en Marketing Digital, Coffee Lover y redactor de Coffee Sapiens.
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