Reconozco que durante mucho tiempo fui escéptico con esto de congelar el café tostado. Me parecía una de esas prácticas de entusiasta extremo que quizás no tenían demasiado fundamento. Pero cuando me puse a investigar en serio —estudios incluidos— cambié bastante de opinión. He revisado la evidencia científica disponible, desde los trabajos pioneros de George…
Llevo tiempo siguiendo la investigación sobre fermentación en café lavado, y hay un factor que me parece especialmente relevante y que muchos productores todavía no controlan con la precisión que merece: la temperatura. No es un detalle menor. La diferencia entre fermentar a 15°C o a 25°C puede ser la diferencia entre una taza extraordinaria…
Cuando empecé a profundizar en el mundo del café verde, uno de los conceptos que más me costó entender al principio —y que más cambió mi perspectiva— fue la actividad de agua. No es lo mismo que la humedad, y esa distinción es mucho más importante de lo que parece. Un lote de café con…
La primera vez que catié un café con etiqueta de «maceración láctica» y me sorprendió esa acidez tan suave y cremosa, me picó la curiosidad de entender qué había pasado realmente en la finca para que el resultado fuera tan diferente al de un café lavado tradicional. Y cuando empecé a compararlo con cafés de…
La fermentación Koji es uno de esos temas que me generó una mezcla de sorpresa y entusiasmo cuando lo descubrí. Pensar que el mismo hongo que lleva siglos elaborando el sake, el miso y la salsa de soja japonesa puede aplicarse al café para crear perfiles de sabor completamente nuevos me parece una de las…
El debate sobre la co-fermentación con frutas en el café me parece uno de los más apasionantes y polémicos del sector de la especialidad en los últimos años. ¿Estamos ante innovación legítima que amplía el mundo sensorial del café, o ante una forma de enmascarar el origen para satisfacer tendencias del mercado? He seguido este…
Cuando empecé a profundizar en los procesos de fermentación del café, una de las preguntas que más me rondaba era: ¿más tiempo de fermentación siempre significa mejor café? La respuesta, como suele pasar en el mundo del café de especialidad, es un «depende» bastante matizado. La fermentación prolongada puede llevar a un café a perfiles…
La primera vez que catié un café de maceración carbónica en una feria de especialidad, no sabía muy bien qué esperar. Lo que llegó a la taza me sorprendió: una acidez brillante, notas de cereza y jazmín, y una dulzura casi de almíbar que no había encontrado en ningún otro proceso. Desde entonces me obsesioné…