Me llama la atención lo mucho que influye en la calidad final de un café algo tan aparentemente técnico como el tamaño del grano. Cuando me adentré en el mundo del café de especialidad, descubrí que el Screen Size —o criba— es uno de esos parámetros que separa la producción profesional del café a granel, y que tiene un impacto directo y medible en cómo se tuesta y cómo sabe en taza.
He investigado a fondo cómo funciona la clasificación por criba, qué números corresponden a qué tamaños, por qué importa tanto la uniformidad del grano para el tueste, y cómo este parámetro se usa en los mercados internacionales del café. Espero que este artículo te ayude a leer las etiquetas del café con mucho más criterio. ¡Empezamos!
Importancia de la clasificación del grano en la calidad del café
Relación entre tamaño del grano y perfil sensorial
El tamaño de los granos influye notablemente en el perfil sensorial del café. Granos más grandes suelen tener una mayor densidad, lo que se traduce en una extracción diferente durante el proceso de elaboración. Al utilizar granos de tamaños homogéneos, se puede conseguir un sabor más equilibrado y distintivo en cada taza: los granos grandes tienden a aportar notas más ricas y complejas, mientras que los pequeños pueden dar lugar a sabores más agudos o ácidos.
Influencia del grano uniforme en el tueste parejo
Granos de distintos tamaños tuestan de manera diferente. Un tamaño uniforme asegura que todos los granos alcancen la misma temperatura simultáneamente, evitando que algunos se quemen mientras otros quedan sub-tostados. Esto es fundamental para preservar las características deseadas del café y garantizar un perfil de sabor coherente.
Sistemas de criba y clasificación del café verde
Definición y función de las mallas en la clasificación
Las mallas son herramientas fundamentales en el proceso de cribado: funcionan como tamices con distintos diámetros de agujeros para separar los granos. La medida de las mallas se expresa en pulgadas en una escala del 8 al 20. Por ejemplo, una malla 18 tiene agujeros de 18/64 pulgadas, adecuada para granos grandes. Los tamaños más comunes son criba 18 (granos grandes), criba 16 (granos medianos) y criba 14 (granos más pequeños).
Comparativa entre sistemas manuales y mecánicos
Los métodos manuales son más tradicionales y requieren mayor esfuerzo físico, mientras que los mecánicos ofrecen una eficiencia superior. Los sistemas mecánicos cumplen con estándares internacionales como la norma ISO 4150, garantizando la calidad y precisión del proceso, y reduciendo el riesgo de errores humanos.
Proceso de selección del grano según su tamaño
El proceso de cribado consta de tres etapas: preparación (seleccionar un lote representativo, limpiar y dividir la muestra en porciones manejables), agitación y tamizado (la muestra pasa por las mallas en máquina de cribado, que separa los granos según su dimensión) y pesado y análisis (que permite llevar un registro del volumen de cada tamaño y evaluar la calidad del grano). Todo esto contribuye a la creación de lotes homogéneos que resultan en mejor calidad en la taza.
Clasificación del café según el tamaño del grano y su origen
Los granos cultivados en altitudes elevadas suelen tener una mayor densidad y un tamaño más uniforme, lo que se traduce en mayor calidad. Los cafés lavados, que pasan por fermentación y posterior lavado, tienden a resultar en granos más limpios y uniformes. Los cafés naturales, donde la fruta se seca con el grano dentro, pueden producir granos de tamaños más variables. La clasificación rigurosa es especialmente relevante para productores que buscan posicionarse en el ámbito de las marcas de especialidad.
Cómo el tamaño del grano determina la calidad del café
Los granos grandes y uniformes son indicativos de un cultivo cuidadoso y una selección meticulosa: al tostarse de manera uniforme, desarrollan sus propiedades aromáticas de manera óptima. La mezcla de granos de diferentes tamaños es problemática: algunos pueden quemarse mientras otros quedan sub-tostados, resultando en una taza con desequilibrio y falta de claridad en el perfil de sabor. Para cafés de especialidad se establece una clasificación rigurosa que asegura que solo se seleccionen granos que cumplen con los estándares más altos.
Aplicación de la clasificación en la producción y comercialización
Los granos más grandes y uniformes suelen ser más valorados en los mercados internacionales, repercutiendo directamente en su precio. En mercados como Estados Unidos y Reino Unido existe clara preferencia por granos que cumplen con especificaciones de tamaños superiores. Los cafés con granos uniformes y bien clasificados tienden a posicionarse en el segmento premium, lo que justifica un precio más elevado y beneficia a los productores que cuidan este aspecto.
Preguntas frecuentes sobre la criba del café y el Screen Size
¿Qué significa exactamente el Screen Size en el café verde?
Screen Size (o criba) es el número que indica el tamaño del grano de café verde, medido en 64 avos de pulgada. Un Screen Size 18 significa que el grano pasa por una malla con agujeros de 18/64 de pulgada (aproximadamente 7,1 mm). Cuanto mayor sea el número, más grande es el grano. Este sistema se usa en toda la industria cafetera para clasificar y comunicar de forma estándar el tamaño de los granos entre productores, importadores y tostadores.
¿Un Screen Size alto garantiza mejor calidad de café?
No necesariamente. El tamaño del grano es un indicador de uniformidad y puede estar correlacionado con calidad en algunos orígenes (como Kenia, donde el AA y AB son clasificaciones de criba), pero no es una medida directa de sabor. Un café con Screen Size alto pero mal cultivado, procesado o tostado puede ser inferior a uno de criba media con excelente origen y manejo. El Screen Size es un indicador de consistencia, no de calidad intrínseca.
¿Qué Screen Size es habitual en los cafés de especialidad?
En el café de especialidad se suele trabajar con granos de Screen Size 15 o superior, siendo 17-18 muy habituales en orígenes de altitud como Etiopía, Kenia o Colombia. Algunos varietales excepcionales pueden presentar granos más pequeños (como ciertas variedades etíopes silvestres) pero con perfiles sensoriales extraordinarios. Lo más importante es la uniformidad del lote: que todos los granos sean del mismo tamaño para garantizar un tueste parejo.
¿Influye el Screen Size en cómo hay que ajustar el molino?
Indirectamente sí. Los granos de mayor tamaño y mayor densidad suelen requerir ajustes diferentes en la molienda y en los perfiles de tueste. Un tostador experimentado considera el Screen Size al diseñar el perfil de tueste para un nuevo lote, ya que granos más grandes tardan más en desarrollarse térmicamente. Para el barista en casa, el impacto es menor, aunque puede notarse alguna diferencia en la extracción al cambiar entre cafés de muy distinto tamaño.
¿Aparece el Screen Size en el packaging del café de especialidad?
Cada vez más sí, especialmente en tostadoras de tercera ola que ofrecen transparencia total en la información de origen. Es habitual verlo junto a otros datos como la finca, la variedad, la altitud, el proceso y las notas de cata. Si el packaging incluye el Screen Size, es una señal de que el tostador ha hecho un seguimiento detallado del lote y valora la trazabilidad. En el café comercial es raro encontrarlo porque los lotes suelen ser mezclas de distintos orígenes y tamaños.
Espero que este análisis sobre la criba del café y el Screen Size te haya ayudado a entender mejor un aspecto técnico que tiene un impacto real en la calidad del café que disfrutas. En Coffee Sapiens no paramos de investigar y de aprender cosas sobre el maravilloso mundo del café, así que estate atento porque próximamente seguiré subiendo novedades al blog. ¡Gracias por estar ahí Coffee Lover!
Soy Javier Romero, especialista en Marketing Digital, Coffee Lover y redactor de Coffee Sapiens.
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