Hace tiempo que tenía ganas de abrir en Coffee Sapiens un espacio para las personas que hacen posible el café de especialidad que llega a nuestras casas: los tostadores. Detrás de cada bolsa que compramos hay alguien que elige un lote, ajusta una curva de tueste y cata una y otra vez hasta que el café sabe como tiene que saber. Quería que fueran ellos quienes nos lo contaran, con sus palabras.
Inauguramos esta sección con Three Marks Coffee, uno de los tostaderos que más suenan cuando se habla de la nueva generación de café de especialidad en Barcelona. Nos ha respondido Marco de Rebotti, cofundador y Head of Product, y la conversación tiene de todo: un origen casi de película, una apuesta clara por los tuestes claros y algún mito del espresso que conviene desmontar. ¡Empezamos!
Cómo nació Three Marks Coffee
¿Cómo nació Three Marks Coffee? ¿Quiénes estáis detrás y de dónde venís?
Three Marks nació de una manera bastante casual. Marc y yo trabajábamos juntos en una cafetería de Barcelona, mientras que Marco, nuestro tercer socio, era un cliente habitual que venía a tomar café todos los días.
Somos tres personas con diferentes backgrounds, dos italianos y un catalán, que nos conocimos gracias al mundo del café. Cada uno venía de una experiencia diferente, pero compartíamos la misma pasión. Y así empezó todo.
¿Qué os llevó al café de especialidad? ¿Hubo un café o un momento concreto que lo cambió todo?
Yo descubrí el mundo del café de especialidad cuando vivía en Londres. Fue allí donde realmente empecé a interesarme por este mundo.
Recuerdo una de mis primeras catas, donde probamos diferentes arábicas y también robusta. Lo curioso es que el café que más me gustó fue el robusta, simplemente porque era el sabor al que estaba acostumbrado. Me hace gracia pensarlo ahora, viendo cómo ha evolucionado mi paladar.
¿Qué significa el nombre del tostadero?
El nombre viene de nuestros nombres: Marco, Marco y Marc. Dos italianos y un catalán. Decidimos ponerlo en inglés, Three Marks, para que fuera más fácil de entender y recordar para todo el mundo.
El café: origen, productores y tueste
¿Cómo elegís los cafés que tostáis? ¿Trabajáis con productores o importadores concretos?
Principalmente elegimos cafés que nos gustan y que nos emocionan cuando los probamos. También damos mucha importancia a la relación con los productores.
Nos gusta trabajar a largo plazo con las mismas personas, conocer sus proyectos y seguir su evolución año tras año. Al mismo tiempo, cada temporada incorporamos algunos productores nuevos, especialmente cuando encontramos cafés interesantes, perfiles diferentes o procesos menos habituales.
¿Qué perfil de tueste buscáis y por qué?
En general buscamos perfiles de tueste bastante claros, lo que llamamos light roast. Tenemos dos cafés para espresso con un poquito más de desarrollo, para que funcionen bien en máquina, pero siguen siendo tuestes bastante ligeros.
El resto de nuestros cafés los tostamos todavía más light, porque nos gusta encontrar notas limpias, claras y bien definidas, respetando al máximo las características de cada origen. Intentamos evitar cualquier tipo de astringencia o amargor y conseguir una taza dulce, limpia y equilibrada.
Si te interesa entender qué significa exactamente un tueste claro y cómo se mide, te lo explicamos en nuestra guía sobre niveles de tueste y el colorímetro Agtron.
Si alguien os prueba por primera vez, ¿qué café le recomendaríais y cómo lo prepararía en casa?
Ahora mismo recomendaría alguno de nuestros cafés de Etiopía, tanto un lavado como un natural.
Personalmente me encanta prepararlos en filtro, con V60 o Kalita, porque son métodos que permiten apreciar muy bien las notas florales, frutales y la complejidad de estos cafés.
El día a día de un tostadero de especialidad
¿Cómo es un día normal en el tostadero?
Normalmente tenemos bastante movimiento. De lunes a jueves tostamos desde las diez de la mañana hasta las cuatro de la tarde, aproximadamente.
Además del tueste, tenemos todo el trabajo de empaquetado, preparación de pedidos y control de calidad. También hacemos catas de producción para comprobar que los cafés mantienen el perfil que buscamos y catas de muestras de nuevos cafés.
Estas sesiones pueden ser los lunes, jueves o viernes, dependiendo de la semana. Siempre hay bastante trabajo y cosas que probar.
¿Qué es lo más difícil de tostar café de especialidad en España hoy?
Personalmente creo que el mercado del café de especialidad en España está viviendo un momento muy bueno y hay muchas oportunidades.
Quizás una de las principales dificultades es el poder adquisitivo, que no es el mismo que en países como Inglaterra o Estados Unidos.
A veces la gente piensa que los precios del café de especialidad son altos porque queremos atraer a los turistas, pero no es así. Detrás de una taza hay muchísimo trabajo, desde el productor hasta el tostador y el barista, y todos estos procesos tienen un coste.
Creo que todavía tenemos que seguir comunicando mejor el valor real del producto.
¿Qué os diferencia de otros tostadores?
¡Que los tres fundadores tenemos prácticamente el mismo nombre! Dos Marco y un Marc.
El consumidor español y los mitos del café
¿Cómo ha cambiado el consumidor español de café en los últimos años?
Ha cambiado muchísimo. El café de especialidad ha crecido mucho en España, especialmente en ciudades como Barcelona.
Es una ciudad muy internacional, donde han llegado muchas personas de otros países que han abierto cafeterías, restaurantes y negocios con conceptos diferentes. Esto ha ayudado a crear una cultura gastronómica cada vez más interesante.
Además, la gente viaja mucho más, prueba cosas nuevas y empieza a distinguir mejor la calidad de los productos.
España también tiene una cultura gastronómica muy fuerte, con muchísimos restaurantes de gran nivel, incluidos restaurantes con estrellas Michelin. Creo que todo esto ayuda a que el consumidor sea cada vez más curioso y exigente, también con el café.
¿Qué mito o idea equivocada sobre el café os gustaría desmontar?
Que un buen espresso tiene que tener mucha crema (risas).
Un buen café puede tener poca crema o incluso casi nada. De hecho, los cafés de tueste claro suelen tener muy poca crema y menos amargor. Si quieres saber qué mirar de verdad, échale un vistazo a nuestra guía sobre cómo elegir el mejor café para espresso.
¿Qué proyectos tenéis en marcha o qué viene ahora para vosotros?
Estamos trabajando en la apertura de una nueva cafetería con nuestro propio obrador.
Sus recomendaciones y dónde encontrarlos
Un método de preparación y un origen que recomendaríais
Sin duda, un café de Etiopía preparado en filtro, con V60 o Kalita.
Me encantan los cafés etíopes por sus perfiles florales, su acidez elegante y la complejidad que pueden ofrecer. Tanto los lavados como los naturales pueden ser espectaculares cuando están bien trabajados.
Por qué un café etíope pide un tueste distinto al de un brasileño lo contamos en cómo ajustar el perfil de tueste según el origen, y si estás dudando entre métodos de filtro, tienes nuestra tabla comparativa de métodos de preparación.
¿Dónde puede encontraros la gente?
Nos podéis encontrar en nuestra web y redes sociales, donde compartimos nuestros cafés, novedades y proyectos.
También podéis visitarnos en nuestra cafetería de la calle Ausiàs Marc 151, en Barcelona, y próximamente en nuestro nuevo espacio de Castillejos 179. Además, tenemos una cafetería hermana en el Gótico, Café Local.
- Web: threemarkscoffee.com
- Instagram: @threemarkscoffee
Preguntas frecuentes sobre Three Marks Coffee
¿Dónde está Three Marks Coffee?
Three Marks Coffee está en Barcelona. Su cafetería está en la calle Ausiàs Marc 151 y tienen un nuevo espacio en camino en la calle Castillejos 179. Además, cuentan con una cafetería hermana en el Barrio Gótico, Café Local.
¿Quiénes son los fundadores de Three Marks Coffee?
Tres socios, dos italianos y un catalán, que se conocieron gracias al café: dos de ellos trabajaban juntos en una cafetería de Barcelona y el tercero era un cliente habitual. Se llaman Marco, Marco y Marc.
¿Por qué se llama Three Marks?
Por los nombres de sus tres fundadores: Marco, Marco y Marc. Eligieron la versión en inglés, Three Marks, para que fuera fácil de entender y recordar en cualquier idioma.
¿Qué tipo de tueste hace Three Marks Coffee?
Tuestes claros (light roast). Sus dos cafés para espresso llevan algo más de desarrollo para que funcionen bien en máquina, y el resto los tuestan aún más claros para conseguir tazas dulces, limpias y sin amargor ni astringencia.
¿Qué café de Three Marks recomiendan para empezar?
Uno de sus cafés de Etiopía, lavado o natural, preparado en filtro con V60 o Kalita, que son los métodos que mejor muestran sus notas florales y frutales.
¿Por qué el café de especialidad es más caro?
Según Three Marks, no tiene nada que ver con el turismo: detrás de cada taza hay mucho trabajo del productor, del tostador y del barista, y todos esos procesos tienen un coste. El reto, dicen, es comunicar mejor ese valor.
Me quedo con muchas cosas de esta conversación, pero sobre todo con dos: que un tostadero puede nacer de una charla entre un barista y un cliente habitual, y que el café de especialidad no es caro por capricho, sino porque hay mucho trabajo detrás de cada taza. Gracias, Marco, Marco y Marc, por abrirnos la puerta de Three Marks y por estrenar con nosotros esta sección.
Si pasas por Barcelona, ya sabes dónde pedir un etíope en V60. Y tú, si conoces un tostadero que merezca aparecer por aquí, cuéntamelo. ¡Gracias por estar ahí Coffee Lover!
Soy Javier Romero, especialista en Marketing Digital, Coffee Lover y redactor de Coffee Sapiens.
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