La cafeína pura es una de las sustancias más amargas que existen y, sin embargo, una taza de café no sabe a cafeína. Un equipo de la Universidad Técnica de Múnich (TUM) y del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios publicó en junio de 2026 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry un trabajo que explica por qué: dos grupos de compuestos del propio café, el ácido clorogénico y las melanoidinas que se forman al tostar, reducen a la mitad el amargor que percibimos de la cafeína.
Qué estudiaron en Múnich
El estudio, firmado por Michael Gigl, Johanna Kreissl y Oliver Frank, se titula «Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages» y apareció el 3 de junio de 2026. Partía de una paradoja que cualquiera que haya probado cafeína en polvo conoce: por sí sola es intensamente amarga, pero en la taza su sabor característico pasa desapercibido.
Para averiguar qué la esconde, los investigadores recurrieron a un panel de cata entrenado. Le dieron a probar cafeína disuelta en agua, sola y combinada con dos familias de compuestos presentes en el café:
- Ácido clorogénico, un compuesto que ya está en el grano verde de forma natural.
- Melanoidinas, moléculas grandes de color pardo que se generan durante el tueste por la reacción de Maillard.
- Ambas a la vez, para ver si su efecto se suma.
Qué encontraron: el amargor de la cafeína, a la mitad
Los resultados son llamativos por dos motivos. El primero: el café enmascaraba el sabor de la cafeína hasta que los investigadores añadieron alrededor de diez veces la cantidad que contiene una taza normal. Solo entonces los catadores empezaban a reconocerla.
El segundo: cuando la cafeína se combinaba con ácido clorogénico y melanoidinas, el amargor percibido se reducía aproximadamente a la mitad. Es decir, la propia matriz del café actúa como un «amortiguador» del amargor de la cafeína.
¿Cómo lo hacen? Oliver Frank plantea una hipótesis: la cafeína y las melanoidinas formarían un complejo, una especie de unión entre moléculas, tan voluminoso que a la cafeína le costaría llegar a los receptores del amargor de la lengua. Michael Gigl, por su parte, resume el valor del trabajo en que explica «por qué las bebidas de café no saben a cafeína».
Qué hay que tener en cuenta
Conviene leer el hallazgo en su justa medida. Es un estudio de química de los alimentos y análisis sensorial, hecho con disoluciones preparadas en laboratorio, no con cafés reales de distintos orígenes y tuestes. Las notas oficiales de la American Chemical Society y de la TUM no detallan el tamaño del panel ni las concentraciones exactas probadas, y el mecanismo del complejo cafeína-melanoidinas es, por ahora, una hipótesis de los autores.
Los propios investigadores reconocen que la fuerza de esa unión podría variar según el proceso de tueste y que hacen falta más estudios para comprobarlo. Tampoco recibieron financiación externa, según declaran en la publicación.
Qué significa para quien toma café
La conclusión práctica más clara es que el amargor de tu taza no depende solo de cuánta cafeína tenga. Un café puede llevar mucha cafeína y no resultar especialmente amargo, y al revés: buena parte de lo que percibimos como amargo procede de otros compuestos que se forman o se transforman en el tostador. Por eso un descafeinado puede seguir teniendo cuerpo y amargor. Si te interesa cómo se elimina la cafeína sin arruinar el sabor, lo explicamos en los tres métodos de descafeinado.
También ayuda a entender por qué la cafeína añadida a otras bebidas, como refrescos o bebidas energéticas, suele necesitar mucho azúcar o aromas para resultar agradable: ahí no hay melanoidinas ni ácido clorogénico que la camuflen. Los autores apuntan precisamente a aplicaciones como mejorar los cafés solubles o los saborizantes.
La mirada de Coffee Sapiens: el tueste como director de orquesta
Este trabajo encaja con algo que en el mundo del café de especialidad se repite a menudo: el tueste es el gran escultor del sabor. Las melanoidinas nacen de la reacción de Maillard, la misma que da el color pardo y muchos de los aromas tostados al grano. A medida que avanza el tueste, también se degrada parte del ácido clorogénico, así que el equilibrio entre ambos cambia de un perfil claro a uno oscuro. Si quieres ver ese proceso paso a paso, te lo contamos en qué le pasa al grano en los minutos del tueste.
Lo interesante es la pregunta que deja abierta: si la fuerza del «abrazo» entre melanoidinas y cafeína depende del tueste, dos cafés con la misma cafeína podrían percibirse con amargores distintos solo por cómo se tostaron. Es una línea de investigación que habrá que seguir. Mientras tanto, en la cata merece la pena no confundir amargor con otras sensaciones, como explicamos en nuestra guía sobre astringencia y amargor. Y si te pica la curiosidad por todo lo que influye en cómo disfrutamos una taza, más allá de la química, echa un vistazo a qué hace que disfrutemos más el café.
Fuentes
- Gigl M., Kreissl J., Frank O. «Impact of Interactions between Melanoidins and Caffeine on the Bitter Taste of Coffee Beverages». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 3 de junio de 2026. DOI: 10.1021/acs.jafc.5c17022
- Universidad Técnica de Múnich (TUM): Why doesn’t coffee taste like caffeine?
- American Chemical Society vía EurekAlert!: Why doesn’t coffee taste like caffeine?
- FreshCup: Caffeine Is Intolerably Bitter. Why Doesn’t It Ruin Coffee?
Me encanta cuando la ciencia confirma lo que la taza ya nos decía: el café es mucho más que cafeína, y buena parte de su magia se fragua en el tostador. La próxima vez que pruebes un café y no lo notes áspero, acuérdate de esas melanoidinas trabajando en silencio. ¡Gracias por estar ahí Coffee Lover!
Soy Javier Romero, especialista en Marketing Digital, Coffee Lover y redactor de Coffee Sapiens.
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