Bienvenido a la guía definitiva de terminología cafetera. Si alguna vez te has sentido perdido entre términos como ratio, proceso anaeróbico o molienda micrométrica, has llegado al lugar correcto.
En este diccionario del café, hemos recopilado y definido más de 200 términos esenciales que cubren todo el universo del grano: desde la botánica en la finca hasta las técnicas más avanzadas de barismo y cata. Nuestro objetivo es que hables «idioma cafetero» con total propiedad, ya te encuentres en España, Colombia, México o cualquier rincón del mundo.
¿Cómo usar este glosario?
Es muy sencillo. Puedes navegar por el índice alfabético o utilizar el buscador para encontrar un concepto específico.
- Definiciones rápidas: Consulta el significado técnico de cada palabra al instante.
- Guías en profundidad: En la mayoría de los términos, verás un enlace hacia nuestras guías detalladas donde profundizamos en el «cómo» y el «por qué» de cada técnica o variedad.
Diccionario del Café
Actualmente hay 19 nombres en este directorio que comienzan con la letra S.
S
SCA
Organización global que establece los estándares del café de especialidad, certifica profesionales y organiza la feria HostMilano y Specialty Coffee Expo. Formada por la fusión de SCAA y SCAE en 2017. Es una de las instituciones más influyentes del café de especialidad en formación, estándares, investigación y eventos.
SCA Brew Control Chart
Gráfico de la Specialty Coffee Association que relaciona TDS y rendimiento de extracción para definir la "zona ideal" de preparación de café filtrado. Herramienta estándar de referencia. Es una referencia histórica muy útil para entender relación entre fuerza y extracción, aunque hoy convive con enfoques más amplios sobre preferencia sensorial.
Scorching / Tipping
Defectos de tueste por contacto excesivo del grano con superficies muy calientes. Scorching: quemado de la superficie. Tipping: puntas del grano chamuscadas. Generan amargor desagradable. Suelen aparecer cuando la energía inicial es excesiva o el contacto con el tambor y el flujo de aire no están bien equilibrados.
Segunda ola del café
Era de las grandes cadenas de café (Starbucks, Costa). El café se convierte en una experiencia y bebida con leche. Primeros tuestes oscuros como estándar y popularización del espresso fuera de Italia. Se asocia a cadenas, bebidas espresso populares y mayor atención a la experiencia de cafetería.
Segundo crack
Segundo crujido (~224–230 °C) causado por la fractura de las estructuras de carbono. Marca el inicio del tueste oscuro. Más allá del segundo crack dominan los sabores de la reacción de tueste sobre los del origen. Cruzar este punto suele empujar el perfil hacia notas más oscuras, humo, carbón y menor expresión del origen.
Setting de molienda
Ajuste de la distancia entre muelas que determina el grosor del molido. Variable crítica: cambios mínimos producen diferencias notables en la extracción del espresso. En espresso pequeños movimientos pueden cambiar radicalmente caudal, TDS y percepción del equilibrio.
Shade-grown
Cultivo bajo dosel arbóreo. Ralentiza la maduración, favorece la biodiversidad, protege el suelo y puede mejorar el perfil organoléptico. Asociado a prácticas sostenibles. Además de biodiversidad y protección del suelo, la sombra bien manejada puede moderar el estrés hídrico y térmico del cafeto.
SHB
Clasificación de café cultivado por encima de 1.350 m en Centroamérica. A mayor altitud, el grano es más denso y duro, asociado a mayor calidad y complejidad. Es una clasificación tradicional muy usada en Centroamérica y suele correlacionar con granos densos, aunque la calidad final siempre depende de más variables.
Sidra
Varietal de Coffea arabica originario de Ecuador con un perfil sensorial extraordinariamente frutal y complejo. Sus notas características recuerdan a frutos tropicales bayas y flores intensas. Muy cotizado en competiciones internacionales y microlotes de alto valor. Su nombre hace referencia a la similitud de sus notas fermentadas y frutales con la bebida homónima.
Sifón
Cafetera de doble cámara que usa vapor y vacío para hacer circular el agua. Proceso espectacular y ritual. Produce un café de gran claridad y brillo aromático. Combina inmersión, filtrado y espectáculo visual; exige control térmico y técnica para ser consistente.
Single Origin
Café proveniente de un país, región, finca o incluso parcela concretos, sin mezcla con otros orígenes. Permite apreciar las características específicas del terroir. Puede referirse a escalas distintas —país, región, cooperativa, finca o parcela—, así que conviene leer siempre la trazabilidad concreta que acompaña al lote.
SL28 / SL34
Varietales desarrollados por los Scott Laboratories en Kenia. Reconocidos por sus notas a grosella negra, tomate y acidez brillante. Emblema del café keniano de especialidad. En Kenia se valoran por su acidez vibrante, fruta negra y gran estructura; también son referentes en estudios sobre adaptación varietal y calidad de taza.
Sobreextracción
Extracción excesiva de compuestos amargos y astringentes. Resultado: sabor amargo, seco, áspero. Causas: molienda fina, temperatura alta, tiempo largo o demasiado café. Suele manifestarse en sequedad, amargor, aspereza y sensación pesada por exceso de compuestos menos deseables.
Splitting
Fenómeno donde la leche vegetal se "corta" (se separa) al entrar en contacto con el espresso ácido o caliente. La formulación "barista" de las leches vegetales minimiza este problema. En barra se refiere a dividir una jarra de leche o el vertido entre varias bebidas manteniendo textura aceptable.
Staling
Proceso de degradación del café tras el tueste: oxidación de lípidos y degasificación de CO₂. La frescura óptima para espresso se sitúa entre 7 y 21 días post-tueste. Oxígeno, luz, calor y molienda aceleran el envejecimiento; por eso el café molido pierde viveza mucho antes que el grano entero.
Steps
Incrementos de ajuste del molino. Los molinos stepless (sin pasos) permiten ajuste continuo infinitamente fino, a diferencia de los stepped (con pasos discretos). El ajuste continuo favorece la precisión fina; los sistemas por pasos facilitan repetir posiciones de forma rápida.
Subasta de café
Formato de comercialización en el que lotes de café de especialidad se venden al mejor postor habitualmente online. Los formatos más conocidos incluyen el Cup of Excellence
Subextracción
Extracción insuficiente de solubles. Resultado: sabor ácido, agrio, salado, sin dulzor ni cuerpo. Causas habituales: molienda gruesa, temperatura baja, tiempo corto o poco café. Suele expresar acidez puntiaguda, salinidad y falta de dulzor porque faltan compuestos de etapas posteriores de la extracción.
Sulfato (agua de preparación)
Ion mineral del agua que en cantidades moderadas puede potenciar la percepción de sequedad amargor y claridad en espresso. El ratio sulfato/cloruro es una variable estudiada en la preparación científica del agua para café. Aguas con mayor proporción de sulfatos tienden a producir espressos más secos y definidos frente a aguas más cloruradas.
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Por qué es importante dominar el léxico del café
Entender la terminología no es solo cuestión de «postureo» barista; es la clave para mejorar tus extracciones en casa y saber exactamente qué estás comprando cuando eliges un café de especialidad. Saber diferenciar entre un tueste ligero y uno medio, o comprender qué aporta un lavado frente a un natural, cambiará por completo tu experiencia sensorial.