Bienvenido a la guía definitiva de terminología cafetera. Si alguna vez te has sentido perdido entre términos como ratio, proceso anaeróbico o molienda micrométrica, has llegado al lugar correcto.
En este diccionario del café, hemos recopilado y definido más de 300 términos esenciales que cubren todo el universo del grano: desde la botánica en la finca hasta las técnicas más avanzadas de barismo y cata. Nuestro objetivo es que hables «idioma cafetero» con total propiedad, ya te encuentres en España, Colombia, México o cualquier rincón del mundo.
¿Cómo usar este glosario?
Es muy sencillo. Puedes navegar por el índice alfabético o utilizar el buscador para encontrar un concepto específico.
- Definiciones rápidas: Consulta el significado técnico de cada palabra al instante.
- Guías en profundidad: La mayoría de los términos se pueden encontrar en muchos de nuestros artículos, si quieres saber más sobre algún término en concreto, usa nuestro buscador general para encontrar las guías detalladas donde profundizamos en el «cómo» y el «por qué» de cada técnica o variedad.
- En constante crecimiento: ¿Conoces algún término que debería estar en este diccionario? Justo aquí abajo encontrarás el enlace para enviarlo, deja tu nombre y diremos que tú eres el autor.
Diccionario del Café
Actualmente hay 29 nombres en este directorio que comienzan con la letra S.
S
Sarchimor
Híbrido de Timor y Villa Sarchí, desarrollado en Costa Rica a partir de los años 70 como alternativa resistente a la roya con mejor perfil en taza que el Catimor. Al igual que este, hereda la resistencia a enfermedades del Híbrido de Timor, pero el cruce con Villa Sarchí —un varietal de Bourbon de porte compacto y buena calidad en taza— produce plantas más equilibradas sensorialmente. Se ha extendido por Centroamérica, India y algunas regiones de África bajo distintos nombres comerciales según el programa de mejora varietal que lo desarrolló: en India se conoce como S795 en algunas selecciones; en Centroamérica aparece como IHCAFE 90, Lempira o Costa Rica 95. En taza puede ofrecer perfiles limpios y equilibrados cuando se cultiva a buena altitud, aunque su expresividad es generalmente inferior a la de varietales heirloom o Bourbon puros. Ver también: Híbrido de Timor, Catimor, Roya, Villa Sarchí.
SCA
Organización global que establece los estándares del café de especialidad, certifica profesionales y organiza la feria HostMilano y Specialty Coffee Expo. Formada por la fusión de SCAA y SCAE en 2017. Es una de las instituciones más influyentes del café de especialidad en formación, estándares, investigación y eventos.
SCA Brew Control Chart
Gráfico de la Specialty Coffee Association que relaciona TDS y rendimiento de extracción para definir la "zona ideal" de preparación de café filtrado. Herramienta estándar de referencia. Es una referencia histórica muy útil para entender relación entre fuerza y extracción, aunque hoy convive con enfoques más amplios sobre preferencia sensorial.
Scorching / Tipping
Defectos de tueste por contacto excesivo del grano con superficies muy calientes. Scorching: quemado de la superficie. Tipping: puntas del grano chamuscadas. Generan amargor desagradable. Suelen aparecer cuando la energía inicial es excesiva o el contacto con el tambor y el flujo de aire no están bien equilibrados.
Screen size
Sistema de clasificación del café verde por tamaño de grano mediante cribas o tamices con orificios de diámetro estandarizado, medido en fracciones de pulgada de 1/64. Un grano que pasa por la criba 18 pero no por la 17 se clasifica como screen 18. Las clasificaciones más comunes en el mercado de especialidad van de screen 15 a screen 20, siendo las más altas las asociadas a granos más grandes y generalmente más densos. En Kenia el sistema AA corresponde aproximadamente a screen 18 o superior; en Centroamérica el SHB implica granos de alta densidad que suelen situarse en screens altos. El tamaño de criba no garantiza por sí solo mejor calidad en taza, pero sí mayor homogeneidad dentro del lote, lo que facilita un tueste más uniforme. Ver también: Grading, Densidad del grano, SHB, Kenia.
Secado
Fase del beneficiado en la que el café —ya sea cereza entera, grano despulpado con mucílago o grano lavado— se deshidrata hasta alcanzar el nivel de humedad adecuado para su almacenamiento y exportación, generalmente entre el 10 y el 12%. Es una de las etapas más críticas del procesado porque determina en gran medida la estabilidad del grano durante el transporte y el almacenamiento, así como el perfil sensorial final. El secado puede realizarse de forma natural al sol —sobre patios de cemento, suelo de tierra o mesas africanas— o mediante secadoras mecánicas de aire caliente. El secado solar es más lento, requiere volteos frecuentes para garantizar uniformidad y es más dependiente de las condiciones climáticas, pero permite desarrollos aromáticos más complejos. El secado mecánico es más rápido y controlable pero puede afectar negativamente al perfil si la temperatura es excesiva. Ver también: Humedad del grano, Mesa africana, Beneficio seco, Procesado natural.
Segunda ola del café
Era de las grandes cadenas de café (Starbucks, Costa). El café se convierte en una experiencia y bebida con leche. Primeros tuestes oscuros como estándar y popularización del espresso fuera de Italia. Se asocia a cadenas, bebidas espresso populares y mayor atención a la experiencia de cafetería.
Segundo crack
Segundo crujido (~224–230 °C) causado por la fractura de las estructuras de carbono. Marca el inicio del tueste oscuro. Más allá del segundo crack dominan los sabores de la reacción de tueste sobre los del origen. Cruzar este punto suele empujar el perfil hacia notas más oscuras, humo, carbón y menor expresión del origen.
Setting de molienda
Ajuste de la distancia entre muelas que determina el grosor del molido. Variable crítica: cambios mínimos producen diferencias notables en la extracción del espresso. En espresso pequeños movimientos pueden cambiar radicalmente caudal, TDS y percepción del equilibrio.
Shade-grown
Cultivo bajo dosel arbóreo. Ralentiza la maduración, favorece la biodiversidad, protege el suelo y puede mejorar el perfil organoléptico. Asociado a prácticas sostenibles. Además de biodiversidad y protección del suelo, la sombra bien manejada puede moderar el estrés hídrico y térmico del cafeto.
SHB
Clasificación de café cultivado por encima de 1.350 m en Centroamérica. A mayor altitud, el grano es más denso y duro, asociado a mayor calidad y complejidad. Es una clasificación tradicional muy usada en Centroamérica y suele correlacionar con granos densos, aunque la calidad final siempre depende de más variables.
Sidamo
Región cafetera del sur de Etiopía y una de las denominaciones de origen protegidas más reconocidas del país. Sus cafetales se sitúan entre 1.400 y 2.200 metros sobre el nivel del mar en suelos volcánicos ricos y con abundantes lluvias estacionales bien distribuidas. El café de Sidamo se produce tanto en procesado lavado como natural, lo que genera una amplia diversidad de perfiles dentro de la misma región. En general se caracteriza por una acidez brillante de tipo cítrico o a frutos rojos, cuerpo medio, gran limpieza en taza y notas florales y afrutadas que recuerdan al bergamota, la lima y los frutos del bosque. La subregión de Yirgacheffe, administrativamente parte de Sidama aunque con denominación propia, es la más reconocida internacionalmente dentro de este territorio. Ver también: Etiopía, Yirgacheffe, Heirloom, Denominación de origen.
Sidra
Varietal de Coffea arabica originario de Ecuador con un perfil sensorial extraordinariamente frutal y complejo. Sus notas características recuerdan a frutos tropicales bayas y flores intensas. Muy cotizado en competiciones internacionales y microlotes de alto valor. Su nombre hace referencia a la similitud de sus notas fermentadas y frutales con la bebida homónima.
Sifón
Cafetera de doble cámara que usa vapor y vacío para hacer circular el agua. Proceso espectacular y ritual. Produce un café de gran claridad y brillo aromático. Combina inmersión, filtrado y espectáculo visual; exige control térmico y técnica para ser consistente.
Single Origin
Café proveniente de un país, región, finca o incluso parcela concretos, sin mezcla con otros orígenes. Permite apreciar las características específicas del terroir. Puede referirse a escalas distintas —país, región, cooperativa, finca o parcela—, así que conviene leer siempre la trazabilidad concreta que acompaña al lote.
SL28 / SL34
Varietales desarrollados por los Scott Laboratories en Kenia. Reconocidos por sus notas a grosella negra, tomate y acidez brillante. Emblema del café keniano de especialidad. En Kenia se valoran por su acidez vibrante, fruta negra y gran estructura; también son referentes en estudios sobre adaptación varietal y calidad de taza.
SL47
Su relativa oscuridad comercial frente al SL28 y SL34 no significa menor interés genético: su estudio forma parte de los esfuerzos de conservación varietal en Kenia y puede aparecer como componente minoritario en lotes mezclados sin que el tostador lo identifique explícitamente. Varietal keniano desarrollado por los Scott Laboratories —igual que el SL28 y el SL34— a partir de selecciones realizadas en la década de 1930. Menos conocido que sus hermanos, el SL47 se caracteriza por un perfil más terroso y herbáceo, con menor brillo ácido que el SL28. Se encuentra principalmente en fincas tradicionales de Kenia y aparece de forma ocasional en lotes de especialidad donde se clasifica de forma independiente del resto de la cosecha.
Sobreextracción
Extracción excesiva de compuestos amargos y astringentes. Resultado: sabor amargo, seco, áspero. Causas: molienda fina, temperatura alta, tiempo largo o demasiado café. Suele manifestarse en sequedad, amargor, aspereza y sensación pesada por exceso de compuestos menos deseables.
Soluble
Café procesado industrialmente para obtener un extracto en polvo o en gránulos que se disuelve completamente en agua caliente sin necesidad de filtración ni equipamiento especial. Fue inventado a finales del siglo XIX y su consumo se disparó durante las dos guerras mundiales por su practicidad logística. Existen dos métodos principales de producción: el atomizado o spray-dried, en el que una infusión concentrada se pulveriza en una corriente de aire caliente hasta deshidratarse, y el liofilizado o freeze-dried, en el que la infusión se congela y el agua se elimina por sublimación en vacío, preservando mejor los compuestos aromáticos. El café liofilizado ofrece mayor calidad sensorial que el atomizado. Aunque el café soluble representa una parte muy significativa del consumo mundial —especialmente en Reino Unido, Rusia y mercados asiáticos— su presencia en el mercado de especialidad es prácticamente nula por las limitaciones que impone el proceso industrial sobre la complejidad aromática. Ver también: Café verde, Extracción, Primera ola del café.
Sostenibilidad
Principio que en el contexto del café hace referencia a la capacidad de la cadena de valor cafetera para mantenerse viable a largo plazo desde una perspectiva ambiental, social y económica. La sostenibilidad ambiental abarca prácticas como el cultivo bajo sombra, la gestión responsable del agua en el beneficio húmedo, la reducción de agroquímicos, el compostaje de subproductos del café —pulpa, cascarilla— y la adaptación al cambio climático mediante variedades resistentes y sistemas agroforestales. La sostenibilidad social implica condiciones laborales dignas para los trabajadores de la cosecha, precios justos para los productores, acceso a educación y sanidad en las comunidades cafeteras y equidad de género en la cadena de valor. La sostenibilidad económica requiere que los productores reciban un precio suficiente para cubrir sus costes de producción y obtener un beneficio que les permita invertir en calidad y en la siguiente generación de caficultores. En el mercado de especialidad la sostenibilidad se comunica a través de certificaciones, precios de transparencia y programas de direct trade, aunque la brecha entre el discurso y la práctica real sigue siendo uno de los debates más importantes del sector. Ver también: Comercio justo, Direct trade, Precio de transparencia, Café orgánico, Cambio climático y café.
Specialty robusta
El specialty robusta es uno de los segmentos de mayor crecimiento en el mercado de especialidad, impulsado por productores de Uganda, India y Vietnam. Su mayor contenido en cafeína, mayor resistencia al cambio climático y potencial sensorial cuando se trabaja bien lo convierten en una alternativa cada vez más interesante para tostadores y consumidores dispuestos a explorar más allá del arábica. Término que agrupa los cafés de la especie Coffea canephora producidos con los mismos criterios de trazabilidad, procesado cuidadoso y puntuación de calidad aplicados al arábica de especialidad. A diferencia del robusta convencional —cultivado a baja altitud y procesado en masa—, el specialty robusta proviene de fincas concretas, se cosecha selectivamente y puede alcanzar perfiles con notas a chocolate negro, frutos secos, especias y bajo amargor. El CQI ha desarrollado una escala Q específica para evaluarlo.
Splitting
Fenómeno donde la leche vegetal se "corta" (se separa) al entrar en contacto con el espresso ácido o caliente. La formulación "barista" de las leches vegetales minimiza este problema. En barra se refiere a dividir una jarra de leche o el vertido entre varias bebidas manteniendo textura aceptable.
Staling
Proceso de degradación del café tras el tueste: oxidación de lípidos y degasificación de CO₂. La frescura óptima para espresso se sitúa entre 7 y 21 días post-tueste. Oxígeno, luz, calor y molienda aceleran el envejecimiento; por eso el café molido pierde viveza mucho antes que el grano entero.
Steps
Incrementos de ajuste del molino. Los molinos stepless (sin pasos) permiten ajuste continuo infinitamente fino, a diferencia de los stepped (con pasos discretos). El ajuste continuo favorece la precisión fina; los sistemas por pasos facilitan repetir posiciones de forma rápida.
Stripping
Sistema de recolección del café que consiste en despojar de una sola pasada todas las cerezas de cada rama del árbol, independientemente de su estado de madurez. Puede realizarse manualmente deslizando la mano a lo largo de la rama o con maquinaria especializada que sacude las plantas. Es significativamente más rápido y económico que la cosecha selectiva, lo que lo hace predominante en Brasil y en producciones de gran volumen donde la mecanización es posible por la orografía plana del terreno. Su principal desventaja es que mezcla cerezas maduras, inmaduras y sobremaduradas en el mismo lote, lo que genera mayor presencia de defectos y menor homogeneidad en taza. Requiere una clasificación posterior —por flotación, densidad o color— para separar los granos de distinta calidad. Ver también: Cosecha selectiva, Inmaduro, Defecto secundario, Flotado.
Subasta de café
Formato de comercialización en el que lotes de café de especialidad se venden al mejor postor habitualmente online. Los formatos más conocidos incluyen el Cup of Excellence
Subextracción
Extracción insuficiente de solubles. Resultado: sabor ácido, agrio, salado, sin dulzor ni cuerpo. Causas habituales: molienda gruesa, temperatura baja, tiempo corto o poco café. Suele expresar acidez puntiaguda, salinidad y falta de dulzor porque faltan compuestos de etapas posteriores de la extracción.
Sulfato (agua de preparación)
Ion mineral del agua que en cantidades moderadas puede potenciar la percepción de sequedad amargor y claridad en espresso. El ratio sulfato/cloruro es una variable estudiada en la preparación científica del agua para café. Aguas con mayor proporción de sulfatos tienden a producir espressos más secos y definidos frente a aguas más cloruradas.
Sumatra
Isla de Indonesia y uno de los orígenes cafeteros más reconocibles e influyentes del mercado de especialidad mundial, famoso por un perfil sensorial radicalmente distinto al de cualquier otro origen. El café de Sumatra debe su identidad característica al procesado giling basah —wet hulled—, exclusivo de la isla, que produce granos de tonos azulados con alto contenido de humedad y un perfil de gran cuerpo, baja acidez y notas terrosas, herbales, a cedro, tabaco, tierra mojada y especias. Las regiones arábicas más valoradas son Mandheling y Lintong —en el norte de la isla cerca del lago Toba— y Gayo —en la provincia de Aceh—, cada una con matices diferenciados dentro del perfil sumatrino característico. El Gayo de las tierras altas de Aceh ha ganado especial reconocimiento en los últimos años por su mayor limpieza y complejidad respecto a otros lotes sumatrinos. Los varietales más cultivados son el Ateng —variante local del Catimor—, el TimTim —nombre local del Híbrido de Timor— y el Bourbon. La altitud de los cultivos oscila entre 1.000 y 1.500 metros. Ver también: Giling basah, Indonesia, Wet hulled, Kopi Luwak, Híbrido de Timor.
Enviar un nombre
Por qué es importante dominar el léxico del café
Entender la terminología no es solo cuestión de «postureo» barista; es la clave para mejorar tus extracciones en casa y saber exactamente qué estás comprando cuando eliges un café de especialidad. Saber diferenciar entre un tueste ligero y uno medio, o comprender qué aporta un lavado frente a un natural, cambiará por completo tu experiencia sensorial.