Cuando empecé a profundizar en los procesos de fermentación del café de especialidad, una de las técnicas que más me llamó la atención fue la inoculación de microorganismos: la idea de añadir deliberadamente cepas seleccionadas de levaduras o bacterias al proceso de fermentación, en lugar de dejar que ocurra solo con los microorganismos presentes en…
La canalización fue uno de los primeros problemas que encontré cuando empecé a preparar espresso en serio. El café salía bien algunas veces, y otras parecía aguado o con un amargor raro sin que yo entendiera la causa. Cuando aprendí a observar el flujo, revisar el disco de café y leer la crema, todo empezó…
La primera vez que tomé un café co-fermentado con maracuyá en una feria de especialidad de Medellín, mi primer instinto fue pensar que me estaban engañando —aquello no podía ser solo café. Era tan frutal, tan exuberante, que parecía imposible que no hubiera añadido ningún aroma artificial. Pero no: era el resultado de fermentar las…
La primera vez que participé en una cata de café siguiendo el protocolo SCA me di cuenta de cuántas variables había estado ignorando cuando cataba de forma intuitiva. El protocolo no es burocracia —es una herramienta diseñada para eliminar variables y hacer que la comparación entre cafés sea justa y reproducible. Cuando sigues los mismos…
Llevar tiempo obsesionado con la química del agua para café te lleva inevitablemente a Third Wave Water: una empresa americana que vende sobres de minerales premezclados para disolver en agua destilada y obtener exactamente el perfil mineral que recomienda la SCA para preparar café. La idea es elegante y directa —si el agua es el…
Cuando empecé a explorar el vertido por pulsos en serio, lo primero que me sorprendió fue cuánto puede cambiar el sabor de un mismo café simplemente alterando cómo viertes el agua. Con vertido continuo obtenía resultados correctos pero predecibles. Con pulsos, de repente tenía más control sobre la acidez, el cuerpo y la claridad del…
Hay un detalle en la preparación del V60 al que tardé tiempo en prestarle la atención que merece: lo que hago después de cada vertido afecta tanto al resultado como la propia receta. El swirl —ese giro circular suave del embudo— y el spin —agitar con una varilla o cuchara— parecen casi intercambiables al principio,…
Uno de los errores más frecuentes que cometemos los aficionados al café de especialidad es comprar un café recién tostado y prepararlo al día siguiente sin entender por qué sabe raro —agresivo, gasificado, difícil de controlar en la extracción. La respuesta está en la desgasificación: el café libera CO2 durante días después del tueste, y…