La primera vez que participé en una cata de café siguiendo el protocolo SCA me di cuenta de cuántas variables había estado ignorando cuando cataba de forma intuitiva. El protocolo no es burocracia —es una herramienta diseñada para eliminar variables y hacer que la comparación entre cafés sea justa y reproducible. Cuando sigues los mismos parámetros de ratio, temperatura, tiempo y tamaño de molienda que usan los jueces en todo el mundo, te das cuenta de que estás hablando el mismo idioma sensorial que un comprador en Tokio o un productor en Colombia. Investigué cada paso a fondo para traértelo completo. ¡Empezamos!
Materiales y preparación para la cata según la SCA
Para llevar a cabo una cata de café siguiendo los lineamientos de la SCA, es imprescindible reunir una serie de materiales que aseguran la precisión y la calidad del proceso. Se necesitan tazas de cerámica con capacidad de entre 200 y 260 ml (diámetro superior de 76-89 mm), al menos cinco por muestra. También cucharas anchas y poco profundas similares a las cucharas soperas, una balanza con precisión hasta 0,1 g, un molino de muelas (nunca de cuchillas), agua de calidad con TDS entre 125 y 175 ppm y pH alrededor de 6,5, un cronómetro, y vasos con agua limpia para limpiar las cucharas entre catas. La proporción estándar es 5,5-6 g de café por cada 100 ml de agua.
Ajustes en la preparación según nivel de tueste y tipo de muestra
El nivel de tueste del café influye en cómo se prepara la muestra. Los cafés de tueste claro, con perfiles más brillantes y ácidos, se benefician de una molienda ligeramente más fina y una temperatura de agua alrededor de 93ºC para extraer sus sabores sutiles. Los cafés de tueste medio a oscuro, más robustos y con menos acidez, funcionan mejor con molienda más gruesa y temperatura de 90ºC, lo que permite un equilibrio en las notas de sabor sin astringencias excesivas. El tipo de café y su origen también pueden requerir ajustes específicos que conviene anotar en el registro de cata.
Control de temperatura y tiempo durante la cata
La temperatura del agua al verter debe estar entre 92,2 y 94,4ºC. Una vez vertida el agua, se espera exactamente cuatro minutos de infusión antes de romper la costra. Este tiempo permite que los sabores se desarrollen plenamente y genera un perfil sensorial más complejo. Tras la ruptura de la costra, se esperan unos minutos más antes de comenzar la cata, que idealmente se realiza entre los 10 y 12 minutos desde el inicio. Es fundamental tomar notas mientras el café se enfría, ya que los cambios de temperatura revelan matices distintos: algunas notas solo emergen fríos.
Desarrollo de la sesión de cata: procedimientos y técnicas
Al comenzar, el espacio debe estar ordenado, con tazas etiquetadas por muestra. El vertido del agua debe hacerse de forma suave y uniforme para saturar todos los granos. Durante los cuatro minutos de infusión se forma la costra; antes de romperla, se analiza el aroma sin perturbarla. Al romperla, se toman notas de los aromas que emergen. Luego se retiran los restos de la costra con la cuchara y se espera a que la temperatura baje lo suficiente para comenzar a sorber. La cata se realiza sorbiendo el café de forma ruidosa y esparciéndolo por toda la lengua para cubrir el máximo de papilas gustativas.
Criterios y parámetros para la evaluación sensorial del café
La SCA evalúa el café en una escala de 0,25 a 10 en los siguientes atributos: aroma (intensidad y calidad del olor), sabor (complejidad y matices del café en boca), postgusto (duración y calidad del sabor tras ingerir), acidez (brillantez y frescura), cuerpo (sensación táctil en boca, de ligero a sedoso), balance (armonía entre los distintos sabores y aromas), limpieza (pureza del sabor sin interferencias negativas), dulzura (redondez y suavidad del perfil), y uniformidad (consistencia entre las cinco tazas de la misma muestra). Cualquier defecto percibido se anota y penaliza la puntuación final.
Organización de la mesa de catación y aspectos prácticos
La mesa debe estar en un lugar con buena iluminación, ventilación y temperatura moderada. Las tazas se disponen en patrón uniforme con etiquetas identificativas y un sistema de numeración por muestra. Se necesita un vaso con agua limpia para limpiar las cucharas entre cada cata, una balanza al alcance para ajustes precisos, un cronómetro visible, y un cuaderno para registrar observaciones en tiempo real. El silencio y la concentración son esenciales: las distracciones reducen la sensibilidad perceptiva.
Consejos para catadores y mejores prácticas en el protocolo SCA
Usar siempre agua de buena calidad, mantener el ratio de café a agua constante, verificar el tamaño del molido antes de cada cata, controlar la temperatura del agua al verter, y documentar todos los resultados son las prácticas más importantes. Se recomienda abstenerse de perfumes o comidas de sabor fuerte antes de la cata, y aclimatarse al espacio al menos 15 minutos antes de comenzar. Con la práctica constante y el registro detallado de notas, el paladar se afina progresivamente.
Preguntas frecuentes sobre el protocolo de cata SCA
¿Cuánto café se debe usar para cada taza en el protocolo SCA?
Se recomienda utilizar entre 5,5 y 6 gramos de café por cada 100 ml de agua. Este ratio es fundamental para obtener una infusión equilibrada que permita evaluar correctamente el café. Mantener este ratio constante entre todas las muestras es lo que garantiza que la comparación sea válida y reproducible.
¿Cuál es la temperatura ideal del agua para la infusión SCA?
La temperatura del agua debe estar entre 92,2 y 94,4ºC. Este rango garantiza una extracción equilibrada de los compuestos del café. Agua demasiado fría subextrae y aplana el perfil; agua demasiado caliente sobreextrae y genera amargor y astringencia.
¿Por qué es importante el tiempo de infusión de cuatro minutos?
El tiempo de cuatro minutos permite que los sabores y aromas del café se desarrollen correctamente antes de la ruptura de la costra. Un tiempo menor resultaría en un café subextraído con perfil incompleto; un tiempo mayor podría generar sobreextracción y perfiles amargos. La consistencia en el tiempo es lo que hace comparables las muestras entre sí.
¿Qué tipo de molino es mejor para la cata SCA?
Es imprescindible un molino de muelas (cónicas o planas) que garantice una molienda uniforme de tamaño medio a grueso. Los molinos de cuchillas producen partículas irregulares con demasiados finos y gruesos, lo que genera extracciones inconsistentes y no permite evaluar el café con precisión.
¿Cómo se evalúan los diferentes atributos del café en la escala SCA?
La SCA utiliza una escala de 0,25 a 10 para cada atributo sensorial: aroma, sabor, postgusto, acidez, cuerpo, balance, limpieza, dulzura y uniformidad. La puntuación total, con una escala máxima de 100 puntos, determina si el café alcanza el umbral de «especialidad» (80 puntos o más). Los defectos detectados se penalizan restando puntos de la puntuación total.
En Coffee Sapiens no paramos de investigar para traerte las herramientas que te ayudan a entender el café con mayor profundidad. El protocolo SCA es una de esas herramientas que, una vez que lo internalizas, cambia para siempre la forma en que percibes y valoras una taza. ¡Gracias por estar ahí Coffee Lover!
Soy Javier Romero, especialista en Marketing Digital, Coffee Lover y redactor de Coffee Sapiens.
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