El reto imposible: quitar la cafeína sin quitar el café
Quitar la cafeína de un grano de café sin llevarse por delante los cientos de compuestos aromáticos que le dan su sabor es uno de los mayores desafíos de la industria. La cafeína está integrada en la estructura celular del grano junto con ácidos, azúcares, proteínas y lípidos: separar solo la cafeína sin tocar el resto es como intentar extraer la sal de un caldo sin alterar su sabor.
Hoy existen tres métodos principales de descafeinado, cada uno con un enfoque diferente, distintos efectos sobre el sabor y diferentes implicaciones para la salud y el medioambiente.
Método 1: el proceso con solventes
Es el método más antiguo y el más utilizado en la industria a escala comercial. Los granos verdes se someten a vapor o se remojan en agua caliente para abrir su estructura celular. A continuación se aplican solventes químicos, normalmente acetato de etilo o cloruro de metileno, que se adhieren preferentemente a las moléculas de cafeína y las arrastran fuera del grano.
El problema es que estos solventes no son totalmente selectivos: también se llevan consigo otros compuestos aromáticos y pueden dañar la estructura del grano, lo que complica el tueste posterior y acorta su vida útil. El acetato de etilo se presenta a veces como «natural» porque puede derivarse de la fermentación, pero en la práctica industrial casi siempre es de origen petroquímico.
Método 2: el proceso Swiss Water
Desarrollado en Suiza en la década de 1930 y comercializado desde los años 80, el Swiss Water Process no utiliza ningún solvente químico. El proceso parte de remojar los granos en agua hasta que los compuestos solubles (cafeína incluida) pasan al agua. Esa agua cargada de solubles se filtra a través de carbón activado, que retiene las moléculas de cafeína (más grandes) pero deja pasar el resto de compuestos aromáticos.
El agua resultante, ya libre de cafeína pero saturada de compuestos aromáticos, se usa para descafeinar el siguiente lote de granos. Al estar saturada de solubles distintos a la cafeína, extrae preferentemente la cafeína sin arrastrar los aromas. Es un proceso más gentil y produce cafés descafeinados con mejor perfil de sabor que el método de solventes.
La variante Mountain Water utiliza el mismo principio pero con agua procedente del volcán Pico de Orizaba en México.
Método 3: el proceso con CO₂ supercrítico
Es el método más moderno, más caro y el que mejor preserva los compuestos aromáticos del café. Se aplica CO₂ líquido a alta presión y baja temperatura sobre los granos verdes. En ese estado supercrítico, el CO₂ actúa como solvente altamente selectivo: se adhiere casi exclusivamente a las moléculas de cafeína, extrayéndolas con una precisión que ningún otro método puede igualar.
Al retirar la presión, el CO₂ vuelve a su estado gaseoso y se evapora, dejando el grano libre de cafeína pero prácticamente intacto en sus características aromáticas. Es un proceso sin residuos químicos, considerado orgánico y respetuoso con la estructura del grano.
Su alto coste lo hace menos frecuente, pero los mejores cafés descafeinados de especialidad suelen usar este método o el Swiss Water.
Cómo elegir un buen descafeinado
El mayor problema del mercado del descafeinado no es el método de extracción sino la materia prima: la mayoría de cafés descafeinados comerciales se elaboran con granos de baja calidad tostados muy oscuro para disimular los defectos. Un buen descafeinado debe especificar el método en el etiquetado (Swiss Water o CO₂ supercrítico), indicar el origen del grano y tener una fecha de tueste reciente.
Preguntas frecuentes sobre el descafeinado
¿El café descafeinado tiene cero cafeína?
No. El proceso elimina entre el 90 y el 99% de la cafeína, pero siempre queda una pequeña cantidad residual. Un espresso descafeinado puede contener entre 3 y 15 mg de cafeína, frente a los 60–80 mg de un espresso normal.
¿El café descafeinado sabe igual que el normal?
Con un buen método (Swiss Water o CO₂) y materia prima de calidad, la diferencia es mínima. El problema es que la mayoría de descafeinados del mercado son de baja calidad. Un buen descafeinado de especialidad puede ser indistinguible del café normal para la mayoría de personas.
¿Cuál es el método de descafeinado más saludable?
El Swiss Water y el CO₂ supercrítico no dejan residuos químicos en el grano. El proceso con solventes químicos deja trazas mínimas que se evaporan durante el tueste, pero si prefieres evitarlo, busca etiquetas que especifiquen Swiss Water Process o CO₂.
¿Por qué los descafeinados suelen tener peor sabor?
Por dos razones: la materia prima suele ser de menor calidad, y el proceso de descafeinado abre la estructura celular del grano, lo que lo hace más vulnerable a la oxidación y dificulta el tueste. Un buen tostador que trabaje con granos verdes de calidad puede producir descafeinados excelentes.
¿Puede un deportista tomar café descafeinado antes del entrenamiento?
El café descafeinado retiene los antioxidantes y ácidos clorogénicos del café normal, pero no los efectos ergogénicos de la cafeína. Para rendimiento deportivo, el café normal es más efectivo.
Soy Javier Romero, especialista en Marketing Digital, Coffee Lover y redactor de Coffee Sapiens.
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