Cada vez que preparo un espresso y observo ese cambio de color en los granos durante el tueste, pienso en la química que está ocurriendo a nivel molecular. La reacción de Maillard y la caramelización son los dos procesos que más me fascinan de toda la química del café: ocurren simultáneamente, se confunden habitualmente, pero…
Hay una etapa del tueste del café que durante mucho tiempo subestimé porque ocurre después de que el grano ya ha alcanzado su color objetivo: el enfriamiento. Cuando empecé a profundizar en el tema, me sorprendió descubrir que los primeros 3-4 minutos tras sacar el café del tambor pueden ser tan decisivos para el sabor…
La primera vez que vi una curva de tueste en pantalla —con su línea suave de temperatura ascendiendo y la línea del RoR moviéndose como un electrocardiograma— me pareció intimidante. Parecía territorio exclusivo de tostadores profesionales con años de experiencia. Pero con el tiempo entendí que leer la curva y el Rate of Rise es,…
Cuando empecé a estudiar el tueste con más profundidad, el DTR —Development Time Ratio o Ratio de Tiempo de Desarrollo— fue uno de esos conceptos que aparecía en todos los foros y conversaciones entre tostadores sin que nadie lo explicara del todo claro. La idea es sencilla pero sus implicaciones son enormes: mide qué porcentaje…
Una de las cosas que más me ha marcado al profundizar en el mundo del tueste es que no existe un perfil «universal» que sirva para todos los cafés. Lo que funciona perfectamente para un Yirgacheffe etíope puede destrozar un café de Minas Gerais, y viceversa. Los dos orígenes más antagónicos en términos de cómo…
Uno de los errores más comunes que veo entre los aficionados al café que empiezan a interesarse por el tueste es confundir «tueste oscuro» con «tueste quemado». No son lo mismo, aunque a veces tengan un aspecto superficialmente similar. La distinción importa porque uno es una decisión estilística deliberada del tostador —con sus ventajas e…
La primera vez que oí hablar de la reacción de Maillard fue en un contexto de cocina, pero cuando empecé a entender que es exactamente lo mismo que ocurre durante el tueste del café, todo cobró otro sentido. La razón por la que un café tostado huele tan diferente al grano verde, y por la…
Cuando alguien me pregunta cómo lanzar su propia marca de café sin tener que comprar una tostadora, la respuesta que siempre doy es: tueste por maquila. Es el camino que han seguido decenas de marcas de café que hoy tienen presencia real en el mercado, sin la inversión inicial de una tostadora profesional que puede…