Si llevas tiempo leyendo Coffee Sapiens, sabes que el café es mucho más que cafeína. Es una mezcla extraordinariamente compleja de cientos de compuestos bioactivos, y uno de los que más debate ha generado en los últimos años entre la comunidad científica es el cafestol. Un diterpeno que aparece de forma natural en los aceites del grano, que tiene una cara aparentemente negativa —puede elevar el colesterol LDL— y otra cara sorprendente: propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas y neuroprotectoras que los investigadores todavía están estudiando.
En este artículo te cuento qué es exactamente el cafestol, cómo actúa en tu cuerpo, cuánto contiene cada método de preparación y qué dice la ciencia sobre si deberías preocuparte o no.
¿Qué es el cafestol?
El cafestol es un diterpeno liposoluble que se encuentra de forma natural en los aceites de los granos de café. Pertenece a la misma familia de compuestos que el kahweol, otro diterpeno del café con el que comparte estructura química y muchas de sus propiedades. Ambos están presentes en la fracción lipídica del grano, es decir, en sus aceites naturales.
Un grano de Coffea arabica contiene aproximadamente un 0,6% de cafestol, mientras que la variedad robusta presenta la mitad y cantidades mínimas de kahweol. Este dato ya es relevante: el café que bebes de forma habitual en España —donde el espresso con mezcla de arábica y robusta es predominante— tiene menos cafestol que un café arábica de especialidad puro.
El cafestol no es un compuesto tóxico ni ajeno al café. Está ahí desde siempre, es parte de la composición natural del grano. El problema —o la oportunidad, según se mire— es que su concentración en la taza varía enormemente en función de cómo preparamos el café.
Cómo actúa el cafestol en el hígado
Aquí está el mecanismo central que ha puesto al cafestol en el punto de mira de los cardiólogos y nutricionistas.
El cafestol es un agonista de los receptores X farnesoides (FXR), lo que produce una inhibición en la síntesis de ácidos biliares e incrementa los niveles de colesterol en la sangre. Dicho de forma más sencilla: el cafestol interfiere con un receptor clave en el hígado que normalmente se encarga de convertir el colesterol en ácidos biliares para eliminarlo. Cuando ese proceso se frena, el colesterol se acumula.
El cafestol interfiere con los receptores FXR en el hígado, lo que disminuye la eliminación del colesterol malo (LDL) y puede aumentar sus niveles en sangre. Además, interfiere con los receptores LDL hepáticos que normalmente ayudan a retirar el LDL de la circulación, reduciendo su depuración y permitiendo su acumulación.
El resultado práctico es que el LDL representa el 80% de este incremento. El cafestol se considera uno de los agentes más potentes para elevar el colesterol LDL de entre los compuestos presentes en los alimentos.
Un dato concreto que los investigadores han podido medir: consumir 10 mg diarios de cafestol durante cuatro semanas aumenta el colesterol total de forma medible.
Importante matizar: estos efectos se han documentado principalmente en estudios con consumo prolongado de café sin filtrar. La mayoría de los investigadores son cautos a la hora de extrapolar estos resultados a escenarios de consumo moderado, y señalan que se necesitan estudios prospectivos a largo plazo para confirmar la causalidad directa entre diterpenos y riesgo cardiovascular real.
El método de preparación lo cambia todo
Este es el punto que más me interesa destacar, porque es donde el conocimiento sobre el cafestol se convierte en algo útil y accionable.
El café sin filtrar puede contener 6-12 mg por taza, mientras que el filtrado con papel retiene prácticamente la totalidad, dejando apenas 0,02 mg por taza. La diferencia es enorme: hablamos de hasta 600 veces más cafestol en un café sin filtrar que en uno de goteo con filtro de papel.
Estos son los principales métodos ordenados de mayor a menor contenido en cafestol:
Café hervido y café turco — Los niveles más elevados. El café hervido escandinavo y el café turco encabezan la lista (6-12 mg por taza). El café se hierve directamente sin filtración, permitiendo el paso libre de todos los aceites. En términos de concentración por litro, el contenido de cafestol es más elevado en el café turco, hasta 88,7 mg/l.
Prensa francesa — El método de inmersión total favorece la extracción máxima de compuestos y, aunque utiliza filtro metálico, este no retiene los aceites. Para la prensa francesa, el rendimiento de cafestol es de unos 25 mg/l.
Moka (cafetera italiana) — Nivel intermedio. Si se utiliza una cafetera moka, el rendimiento de cafestol es de 37,5 mg/l.
Espresso — El espresso es un caso especial. El problema surge si se beben múltiples espressos diarios: tres o cuatro pueden acumular cantidades significativas. Para el espresso, el contenido es de unos 17 mg/l. Un espresso individual tiene un volumen pequeño (~30 ml), por lo que la cantidad absoluta por taza es moderada; el riesgo aumenta con el consumo repetido.
Café de goteo con filtro de papel (V60, Chemex, cafetera de goteo) — El método más favorable. Estudios publicados en el Ochsner Journal confirman que el café sin filtrar contiene aproximadamente 7,2 mg de estos diterpenos por taza, mientras que el filtrado por papel retiene casi la totalidad. El filtro de papel actúa como una barrera física que retiene los aceites del café y, con ellos, el cafestol.
Un matiz importante sobre los filtros metálicos: si haces café de filtro con uno de esos filtros de malla de metal y no le agregas un filtro de papel, los efectos serían tan perjudiciales como con el café de prensa francesa. Es decir, la clave no está en tener un filtro, sino en que ese filtro sea de papel.
La otra cara del cafestol: propiedades beneficiosas
Aquí viene la parte que menos se cuenta y que, en mi opinión, es igual de importante para tener una visión completa y honesta.
El cafestol y el kahweol muestran propiedades beneficiosas sorprendentes: se les conocen actividades antiinflamatorias, hepatoprotectoras, anticancerígenas y antidiabéticas. También reducen mediadores inflamatorios e inhiben la angiogénesis. Además, el cafestol mostró efectos neuroprotectores en la enfermedad de Parkinson.
El kahweol y el cafestol tienen capacidades potentes como agente antioxidante y propiedades bioprotectoras, lo que sugiere que también deberían ofrecer neuroprotección.
Estudios in vitro e in vivo han sugerido que estos compuestos poseen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias e incluso anticancerígenas. Se necesitan más investigaciones para confirmar estos hallazgos y comprender completamente su impacto en la salud humana.
Esta última aclaración es fundamental: los efectos beneficiosos del cafestol están descritos principalmente en estudios de laboratorio (in vitro) y en animales. Todavía no disponemos de ensayos clínicos en humanos que confirmen con certeza estos efectos protectores. La ciencia está en marcha, pero sería incorrecto afirmar que el cafestol es directamente preventivo del cáncer o del Parkinson en personas.
Lo que sí podemos decir es que la relación cafestol-salud es claramente bidireccional y compleja, y que demonizar este compuesto sin reconocer su potencial terapéutico sería una simplificación.
¿Quién debería preocuparse más por el cafestol?
No todo el mundo tiene el mismo riesgo ante el cafestol. Hay grupos para los que la elección del método de preparación importa más:
Personas con colesterol LDL elevado o dislipidemia diagnosticada.
Si tu médico ya te ha indicado que tienes el colesterol alto, tiene mucho sentido optar preferentemente por café filtrado con papel y reducir el consumo de café turco, café hervido o prensa francesa. El efecto del cafestol sobre el LDL está bien documentado y es relevante en este contexto.
Personas con alto riesgo cardiovascular.
Las mismas recomendaciones aplican si tienes antecedentes familiares de enfermedad cardiovascular o factores de riesgo acumulados.
Consumidores de varios espressos al día.
Un espresso tiene una cantidad relativamente baja de cafestol por volumen, pero si tomas tres o cuatro al día, la acumulación puede ser relevante a lo largo del tiempo.
El resto de la población sana.
Para quienes no tienen factores de riesgo específicos, el consumo moderado de café —independientemente del método— no parece ser motivo de preocupación según la evidencia disponible. Un metaanálisis con 4 millones de participantes concluye que el consumo moderado de café reduce en un 17% el riesgo de muerte por cardiopatía y en un 24% por diabetes. En ese contexto general, los beneficios del café superan los riesgos.
Conclusiones: lo que la ciencia dice (y lo que no dice)
El cafestol es uno de los compuestos más fascinantes del café porque encarna perfectamente esa dualidad que caracteriza a esta bebida: puede ser un problema o una ventaja dependiendo de quién lo toma, en qué cantidad y cómo.
Lo que la evidencia científica sí sostiene con solidez:
- El cafestol eleva el colesterol LDL a través de un mecanismo bien descrito (inhibición de receptores FXR hepáticos).
- Su concentración en la taza depende directamente del método de preparación.
- El filtro de papel es la forma más eficaz de reducirlo casi por completo.
- Tiene potencial terapéutico documentado en modelos de laboratorio (antiinflamatorio, anticancerígeno, neuroprotector), aunque la traslación a humanos aún está pendiente de confirmación.
Lo que todavía no dice la ciencia con certeza:
- Si el aumento de LDL por cafestol en el contexto del consumo habitual de café se traduce en mayor riesgo cardiovascular real a largo plazo (los propios investigadores piden más estudios prospectivos).
- Si los efectos beneficiosos observados en laboratorio ocurren también en humanos con el consumo habitual de café.
En Coffee Sapiens siempre apostamos por una visión informada del café. No por el alarmismo ni por el entusiasmo acrítico. El cafestol merece que lo conozcas, que entiendas qué hace en tu cuerpo y que tomes decisiones conscientes sobre cómo preparas tu café. Eso es exactamente lo que te hemos intentado dar aquí.
Preguntas frecuentes sobre el cafestol
¿El descafeinado también tiene cafestol?
Sí. El cafestol no tiene relación con la cafeína: es un compuesto graso presente en los aceites del grano. El descafeinado mantiene su contenido en cafestol, y la cantidad en la taza sigue dependiendo del método de preparación.
¿El espresso tiene mucho cafestol?
Tiene una concentración moderada, pero el volumen reducido de la taza (unos 30 ml) hace que la cantidad absoluta por consumición no sea especialmente elevada. El problema puede aparecer si tomas tres o cuatro espressos al día de forma continuada.
¿El café de cápsulas tiene cafestol?
Depende del diseño de la cápsula. La mayoría de las cápsulas de espresso (tipo Nespresso o compatible) no incorporan filtro de papel, por lo que el cafestol pasa a la taza de forma similar al espresso tradicional.
¿El cold brew tiene cafestol?
Sí, y puede tener cantidades relevantes si se prepara sin filtro de papel. Si se filtra bien al final del proceso con un filtro de papel, el nivel baja considerablemente.
¿Debo dejar de tomar café por el cafestol?
Para la mayoría de personas sanas que consumen café con moderación, la respuesta es no. Si tienes el colesterol elevado o riesgo cardiovascular, la recomendación más razonable —siempre consulta con tu médico— es optar por café filtrado con papel en lugar de eliminar el café de tu dieta.
En Coffee Sapiens nos gusta quedarnos precisamente en ese punto donde la curiosidad se encuentra con la evidencia. Si este artículo te ha ayudado a entender mejor qué hace el cafestol en tu cuerpo y cómo influye la forma de preparar el café, objetivo cumplido: beber café también puede ser una forma de conocerte un poco más. Gracias por acompañarnos en este viaje entre ciencia, taza y placer. Seguimos explorando contigo todo lo que hace del café una bebida tan fascinante.
Soy Javier Romero, especialista en Marketing Digital, Coffee Lover y redactor de Coffee Sapiens.
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