{"id":90707,"date":"2026-04-13T16:05:56","date_gmt":"2026-04-13T14:05:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.coffeesapiens.org\/coffee-dictionary\/"},"modified":"2026-06-20T15:52:09","modified_gmt":"2026-06-20T13:52:09","slug":"coffee-dictionary","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.coffeesapiens.org\/en\/coffee-dictionary\/","title":{"rendered":"Coffee Dictionary"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Welcome to the definitive guide to coffee terminology. If you&#8217;ve ever felt lost among terms like <em>ratio<\/em>, <em>anaerobic process<\/em> or <em>micrometric grind<\/em>, you&#8217;ve come to the right place.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">In this <strong>coffee dictionary<\/strong>, we have compiled and defined more than 300 essential terms that cover the entire universe of the bean: from botany on the farm to the most advanced barista and cupping techniques. Our goal is for you to speak the <strong>&#8220;language of coffee&#8221;<\/strong> with complete confidence, whether you are in Spain, Colombia, Mexico, or any corner of the world.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"h-como-usar-este-glosario\">How to use this glossary?<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">It&#8217;s very simple. You can browse the alphabetical index or use the search tool to find a specific concept.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Quick definitions:<\/strong> Check the technical meaning of each word instantly.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>In-depth guides:<\/strong> Most of the terms can be found in many of our articles. If you want to know more about a specific term, use our general search tool to find the detailed guides where we dive into the &#8220;how&#8221; and the &#8220;why&#8221; of each technique or variety.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Constantly growing: <\/strong>Do you know a term that should be in this dictionary? Right below you will find the link to submit it, leave your name and we will say that you are the author.<\/li>\n<\/ul>\n<a name='name_directory_position2'><\/a><h3 class='name_directory_title'>Diccionario del Caf\u00e9<\/h3><div class=\"name_directory_index\"><a class=\"name_directory_startswith\" href=\"https:\/\/www.coffeesapiens.org\/en\/coffee-dictionary\/?dir=2&name_directory_startswith=#name_directory_position2\">All<\/a> | <a class=\"name_directory_startswith  name_directory_empty\" href=\"https:\/\/www.coffeesapiens.org\/en\/coffee-dictionary\/?dir=2&name_directory_startswith=%23#name_directory_position2\">#<\/a>  <a class=\"name_directory_startswith \" href=\"https:\/\/www.coffeesapiens.org\/en\/coffee-dictionary\/?dir=2&name_directory_startswith=A#name_directory_position2\">A<\/a>  <a class=\"name_directory_startswith \" href=\"https:\/\/www.coffeesapiens.org\/en\/coffee-dictionary\/?dir=2&name_directory_startswith=B#name_directory_position2\">B<\/a>  <a 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class=\"name_directory_names\"><div class=\"name_directory_column name_directory_nr1\"><div class=\"name_directory_character_header\">A<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Abonoparacaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Abono para caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Insumo utilizado para aportar nutrientes al suelo y al cafeto con el objetivo de mejorar la productividad y la calidad del grano. Los abonos pueden ser de origen org\u00e1nico \u2014compost, pulpa de caf\u00e9 compostada, lombricompost, esti\u00e9rcol\u2014 o de s\u00edntesis qu\u00edmica \u2014fertilizantes con nitr\u00f3geno, f\u00f3sforo, potasio y micronutrientes como zinc, boro y manganeso\u2014. La elecci\u00f3n del tipo de abono y su aplicaci\u00f3n correcta depende del an\u00e1lisis del suelo, la especie y el varietal cultivado, la altitud y el sistema de producci\u00f3n. En el caf\u00e9 org\u00e1nico se excluyen los fertilizantes de s\u00edntesis y se trabaja exclusivamente con insumos naturales. Una nutrici\u00f3n deficiente del cafeto puede traducirse en granos de menor densidad, maduraci\u00f3n irregular y p\u00e9rdida de complejidad en taza. Ver tambi\u00e9n: Caf\u00e9 org\u00e1nico, Finca, Agronom\u00eda cafetera, Shade-grown.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Acidez\"><\/a><h3 role=\"term\">Acidez<\/h3><br><div role=\"definition\">Cualidad positiva y viva del caf\u00e9 de especialidad. Distinta de la acidez desagradable (agrio). Se describe en tipo (c\u00edtrica, m\u00e1lica, fosf\u00f3rica, tart\u00e1rica) e intensidad. Altitudes altas = mayor acidez. En caf\u00e9 no significa defecto por s\u00ed misma: puede ser viva, m\u00e1lica, c\u00edtrica, tart\u00e1rica o brillante seg\u00fan su cualidad y contexto.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">\u00c1<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_cidoactico\"><\/a><h3 role=\"term\">\u00c1cido ac\u00e9tico<\/h3><br><div role=\"definition\">\u00c1cido org\u00e1nico presente en caf\u00e9s procesados naturales y fermentados. En cantidad justa aporta notas a fruta fermentada; en exceso, produce sabores a vinagre y fermentado desagradable. A baja intensidad puede aparecer en fermentaciones interesantes; en exceso se percibe avinagrado y defectuoso.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_cidoctrico\"><\/a><h3 role=\"term\">\u00c1cido c\u00edtrico<\/h3><br><div role=\"definition\">\u00c1cido frutal (naranja, lim\u00f3n) muy presente en caf\u00e9s africanos, especialmente et\u00edopes y kenianos. Contribuye a la \"brightness\" y vivacidad del perfil. Se asocia a sensaciones c\u00edtricas brillantes cuando el caf\u00e9 est\u00e1 bien equilibrado y limpio.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_cidoclorognico\"><\/a><h3 role=\"term\">\u00c1cido clorog\u00e9nico<\/h3><br><div role=\"definition\">Grupo de \u00e9steres entre el \u00e1cido qu\u00ednico y los \u00e1cidos cin\u00e1micos. Principal antioxidante del caf\u00e9. Se degrada parcialmente durante el tueste generando \u00e1cidos fen\u00f3licos. Contribuye al cuerpo y la acidez. Es uno de los grupos fen\u00f3licos m\u00e1s importantes del caf\u00e9 verde y se transforma intensamente durante el tueste.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_cidomlico\"><\/a><h3 role=\"term\">\u00c1cido m\u00e1lico<\/h3><br><div role=\"definition\">\u00c1cido presente en manzanas y muchos caf\u00e9s de Am\u00e9rica Central y del Sur. Aporta una acidez suave, frutal y jugosa. Caracter\u00edstico de or\u00edgenes como Colombia y Guatemala. Suele relacionarse con acidez tipo manzana o fruta de hueso, m\u00e1s redonda que la c\u00edtrica.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_cidoqunico\"><\/a><h3 role=\"term\">\u00c1cido qu\u00ednico<\/h3><br><div role=\"definition\">\u00c1cido org\u00e1nico presente en el caf\u00e9 verde que se libera parcialmente durante el tueste al degradarse el \u00e1cido clorog\u00e9nico. Contribuye a la percepci\u00f3n de acidez seca y al amargor en taza. En tuestes oscuros su concentraci\u00f3n es mayor. Es uno de los \u00e1cidos m\u00e1s estudiados por su influencia en el perfil sensorial y en la tolerancia digestiva del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">A<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Acrilamida\"><\/a><h3 role=\"term\">Acrilamida<\/h3><br><div role=\"definition\">Compuesto qu\u00edmico que se forma de manera natural en el caf\u00e9 durante el proceso de tueste como resultado de la reacci\u00f3n de Maillard entre el amino\u00e1cido asparagina y los az\u00facares reductores a altas temperaturas. Es uno de los compuestos m\u00e1s estudiados en relaci\u00f3n con la seguridad alimentaria del caf\u00e9, ya que se ha clasificado como probable carcin\u00f3geno para humanos por la Agencia Internacional para la Investigaci\u00f3n del C\u00e1ncer \u2014IARC\u2014 bas\u00e1ndose en estudios en animales, aunque la evidencia en humanos no es concluyente. Su concentraci\u00f3n en el caf\u00e9 tostado es inversamente proporcional al nivel de tueste: los tuestes claros contienen m\u00e1s acrilamida que los oscuros, ya que el compuesto se degrada parcialmente a temperaturas m\u00e1s elevadas. El caf\u00e9 soluble y el caf\u00e9 instant\u00e1neo tienden a presentar concentraciones m\u00e1s altas que el caf\u00e9 en grano. Las autoridades regulatorias europeas y estadounidenses monitorean su presencia en alimentos procesados, aunque los niveles habituales en el caf\u00e9 de consumo normal se consideran dentro de los m\u00e1rgenes de riesgo aceptados. Ver tambi\u00e9n: Reacci\u00f3n de Maillard, Tueste claro, Qu\u00edmica del caf\u00e9, Inocuidad.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_AeroPress\"><\/a><h3 role=\"term\">AeroPress<\/h3><br><div role=\"definition\">Cafetera de presi\u00f3n manual con \u00e9mbolo. Vers\u00e1til y port\u00e1til. Permite preparaciones en estilo espresso, americano o filtrado seg\u00fan la receta. Muy popular en competiciones y viajes. Es vers\u00e1til porque combina inmersi\u00f3n y presi\u00f3n manual, y admite recetas tradicionales o invertidas.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Affogato\"><\/a><h3 role=\"term\">Affogato<\/h3><br><div role=\"definition\">Preparaci\u00f3n italiana que consiste en verter uno o dos shots de espresso caliente sobre una o dos bolas de helado de vainilla \u2014o gelato de fior di latte\u2014 en un vaso o copa peque\u00f1a. El contraste de temperaturas entre el espresso caliente y el helado fr\u00edo, y el contraste de sabores entre el amargor del caf\u00e9 y la dulzura cremosa del helado, son los elementos definitorios de esta preparaci\u00f3n. Su nombre en italiano significa literalmente \"ahogado\", en referencia al helado sumergido en el espresso. Es una de las preparaciones m\u00e1s sencillas y reconocidas de la cultura cafetera italiana, a medio camino entre bebida y postre. Admite variaciones con helados de otros sabores \u2014pistacho, caramelo, chocolate\u2014 y ocasionalmente con un toque de licor. Ver tambi\u00e9n: Espresso, Ristretto, Caf\u00e9 de especialidad.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Aflatoxina\"><\/a><h3 role=\"term\">Aflatoxina<\/h3><br><div role=\"definition\">Micotoxina producida por hongos del g\u00e9nero Aspergillus \u2014especialmente A. flavus y A. parasiticus\u2014 que puede desarrollarse en el caf\u00e9 verde cuando se almacena o seca en condiciones inadecuadas de humedad y temperatura. Es uno de los contaminantes m\u00e1s vigilados en el comercio internacional del caf\u00e9 por su potencial carcinog\u00e9nico documentado, especialmente asociado al carcinoma hepatocelular. A diferencia de la ocratoxina A, las aflatoxinas son m\u00e1s frecuentes en regiones de clima c\u00e1lido y h\u00famedo con deficiencias en la infraestructura de secado y almacenamiento. La Uni\u00f3n Europea establece l\u00edmites m\u00e1ximos estrictos para aflatoxinas en productos alimenticios, y su presencia por encima del umbral legal implica la destrucci\u00f3n del lote. Un secado correcto hasta el 10-12% de humedad y condiciones de almacenamiento adecuadas son las principales medidas preventivas. Ver tambi\u00e9n: Ocratoxina A, Inocuidad, Humedad del grano, Beneficio seco.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Afrutado\"><\/a><h3 role=\"term\">Afrutado<\/h3><br><div role=\"definition\">Descriptor sensorial que agrupa notas que recuerdan a frutas frescas, secas o fermentadas. Es uno de los grupos m\u00e1s amplios de la rueda de sabores SCA e incluye subcategor\u00edas como c\u00edtrico (lim\u00f3n, naranja), baya (grosella, ar\u00e1ndano, fresa), fruta de hueso (melocot\u00f3n, albaricoque, ciruela) y fruta tropical (mango, maracuy\u00e1, pi\u00f1a). Muy presente en caf\u00e9s africanos de procesado natural o lavado y en varietales como Geisha, Wush Wush o Pink Bourbon. No implica que el caf\u00e9 tenga aditivos; es el resultado de compuestos arom\u00e1ticos propios del grano seg\u00fan varietal, altitud, procesado y tueste.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Agronomacafetera\"><\/a><h3 role=\"term\">Agronom\u00eda cafetera<\/h3><br><div role=\"definition\">Disciplina cient\u00edfica y t\u00e9cnica que estudia los sistemas de producci\u00f3n del cafeto \u2014Coffea arabica y Coffea canephora\u2014 con el objetivo de optimizar el rendimiento, la calidad del grano y la sostenibilidad del cultivo. Abarca \u00e1reas como la selecci\u00f3n varietal, la nutrici\u00f3n y fertilizaci\u00f3n del suelo, el manejo de plagas y enfermedades, los sistemas de poda, los modelos de sombra, la gesti\u00f3n del agua y la adaptaci\u00f3n al cambio clim\u00e1tico. En el contexto del caf\u00e9 de especialidad la agronom\u00eda cafetera es especialmente relevante porque muchas de las caracter\u00edsticas sensoriales del caf\u00e9 \u2014densidad del grano, contenido de az\u00facares, acidez, complejidad arom\u00e1tica\u2014 tienen su origen en decisiones agron\u00f3micas tomadas en la finca. La colaboraci\u00f3n entre productores, agr\u00f3nomos e investigadores es uno de los motores del avance del caf\u00e9 de especialidad en pa\u00edses productores. Ver tambi\u00e9n: Finca, Abono para caf\u00e9, Shade-grown, Roya, World Coffee Research.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Agtron\"><\/a><h3 role=\"term\">Agtron<\/h3><br><div role=\"definition\">Escala num\u00e9rica est\u00e1ndar para medir el color del caf\u00e9 tostado por reflectancia de luz infrarroja. N\u00fameros altos = tueste claro; n\u00fameros bajos = tueste oscuro. Permite comparar y replicar niveles de tueste de forma objetiva entre lotes y tostadoras. Muy \u00fatil para calibrar entre tostadores o comparar lotes a lo largo del tiempo; un mismo n\u00famero Agtron no garantiza el mismo sabor, pero s\u00ed el mismo punto de color como referencia reproducible.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Alcalinidad\"><\/a><h3 role=\"term\">Alcalinidad<\/h3><br><div role=\"definition\">Capacidad del agua para neutralizar \u00e1cidos. Alta alcalinidad \"amortigua\" la acidez del caf\u00e9, produciendo tazas planas. La SCA recomienda 40 ppm de bicarbonato como valor de referencia. Act\u00faa como tamp\u00f3n qu\u00edmico y modula c\u00f3mo percibimos la acidez del caf\u00e9 en taza.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Alineacindelasmuelas\"><\/a><h3 role=\"term\">Alineaci\u00f3n de las muelas<\/h3><br><div role=\"definition\">Ajuste mec\u00e1nico que busca que las muelas del molino trabajen correctamente enfrentadas y con una distancia uniforme. Una mala alineaci\u00f3n puede generar m\u00e1s dispersi\u00f3n de part\u00edculas, ajustes menos predecibles y resultados m\u00e1s inconsistentes en espresso o filtrado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Almacenamientodelcaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Almacenamiento del caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Conjunto de condiciones y pr\u00e1cticas necesarias para preservar la calidad del caf\u00e9 tostado o verde durante el per\u00edodo entre el tueste y el consumo. Los principales enemigos del caf\u00e9 tostado son el ox\u00edgeno \u2014que oxida los l\u00edpidos y genera rancidez\u2014, la humedad \u2014que acelera la degradaci\u00f3n arom\u00e1tica\u2014, la luz \u2014que cataliza reacciones de oxidaci\u00f3n\u2014 y el calor \u2014que acelera el staling\u2014. Para el caf\u00e9 tostado en grano las mejores condiciones de almacenamiento son temperatura ambiente estable y fresca, lejos de fuentes de calor y luz directa, en envases herm\u00e9ticos con v\u00e1lvula unidireccional. Congelar el caf\u00e9 es una pr\u00e1ctica debatida: puede prolongar la vida \u00fatil si se hace correctamente \u2014en porciones selladas al vac\u00edo, sin condensaci\u00f3n al descongelar\u2014 pero puede deteriorar el perfil si se descongela y recongela repetidamente. Para el caf\u00e9 verde las condiciones \u00f3ptimas son humedad relativa del 50-70%, temperatura estable entre 15 y 25 \u00b0C y ausencia de olores externos. Ver tambi\u00e9n: Staling, Envasado, V\u00e1lvula unidireccional, Fecha de tueste, Humedad del grano.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Altitud\"><\/a><h3 role=\"term\">Altitud<\/h3><br><div role=\"definition\">Factor clave en la calidad del caf\u00e9. A mayor altitud, temperaturas m\u00e1s frescas ralentizan la maduraci\u00f3n del fruto, generando mayor complejidad de az\u00facares y acidez. Los mejores ar\u00e1bicas crecen entre 1.200 y 2.200 m. La altura no garantiza calidad por s\u00ed sola, pero en muchos ar\u00e1bicas favorece maduraci\u00f3n lenta, mayor densidad y m\u00e1s potencial para tuestes limpios y expresivos.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Amargor\"><\/a><h3 role=\"term\">Amargor<\/h3><br><div role=\"definition\">Uno de los cinco sabores primarios, percibido principalmente en la parte posterior de la lengua. En el caf\u00e9 el amargor es un atributo natural e inevitable, resultado de los compuestos generados durante el tueste \u2014especialmente melanoidinas, \u00e1cidos fen\u00f3licos derivados de la degradaci\u00f3n del \u00e1cido clorog\u00e9nico y algunos furanos\u2014. En cantidades equilibradas el amargor aporta estructura, profundidad y contraste al perfil sensorial; en exceso, resulta desagradable y puede enmascarar el dulzor y la acidez. Las causas m\u00e1s comunes de amargor excesivo en taza son la sobreextracci\u00f3n, el tueste demasiado oscuro, el agua demasiado caliente o una molienda demasiado fina. La robusta tiene naturalmente m\u00e1s amargor que la ar\u00e1bica por su mayor contenido en cafe\u00edna y \u00e1cido clorog\u00e9nico. No debe confundirse con la astringencia, que es una sensaci\u00f3n t\u00e1ctil, ni con el retrogusto amargo, que puede ser positivo cuando es limpio y de corta duraci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Sobreextracci\u00f3n, Tueste oscuro, Astringencia, Reacci\u00f3n de Maillard, Cafe\u00edna.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Americano\"><\/a><h3 role=\"term\">Americano<\/h3><br><div role=\"definition\">Espresso al que se le a\u00f1ade agua caliente despu\u00e9s de la extracci\u00f3n (ratio aproximado 1:3\u20131:6). Preserva la crema del espresso. Diferente al lungo en t\u00e9cnica y perfil. La diluci\u00f3n posterior cambia textura y temperatura sin forzar m\u00e1s extracci\u00f3n del puck como s\u00ed ocurre en un lungo.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Amonzonado\"><\/a><h3 role=\"term\">Amonzonado<\/h3><br><div role=\"definition\">Ver tambi\u00e9n: Monsooned Malabar. Nombre en espa\u00f1ol del caf\u00e9 indio sometido a la exposici\u00f3n controlada a los vientos h\u00famedos del monz\u00f3n tras la cosecha. El proceso tiene origen hist\u00f3rico: cuando los barcos de vela tardaban meses en rodear \u00c1frica para llevar el caf\u00e9 de la India a Europa, la humedad del trayecto transformaba el grano, que pasaba del verde al amarillo y desarrollaba un perfil particular de baja acidez y mucho cuerpo. Al acortarse la ruta con el Canal de Suez y los barcos de vapor, esa transformaci\u00f3n ya no ocurr\u00eda de forma natural, por lo que se empez\u00f3 a reproducir artificialmente exponiendo los sacos abiertos a los vientos h\u00famedos del monz\u00f3n durante seis o siete semanas en almacenes costeros de la regi\u00f3n de Malabar. El resultado es un caf\u00e9 de color amarillento, cuerpo denso, baja acidez y notas terrosas, especiadas y amaderadas muy reconocibles. Ver tambi\u00e9n: Monsooned Malabar, Procesado natural.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Anaerobic\"><\/a><h3 role=\"term\">Anaerobic<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino en ingl\u00e9s ampliamente usado en el sector para referirse al procesado anaer\u00f3bico. Se incluye como entrada propia porque aparece con frecuencia en etiquetas, fichas de lote y comunicaci\u00f3n de tostadores internacionales, y su uso en espa\u00f1ol convive habitualmente con el anglicismo. Ver: Procesado anaer\u00f3bico.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Aejo\"><\/a><h3 role=\"term\">A\u00f1ejo<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 que ha permanecido almacenado durante uno o varios a\u00f1os en condiciones controladas de temperatura y humedad. A diferencia del caf\u00e9 envejecido de forma accidental \u2014que pierde viveza y frescura\u2014, el a\u00f1ejamiento intencionado busca una transformaci\u00f3n deliberada del perfil: reducci\u00f3n de la acidez, aumento del cuerpo y desarrollo de notas a madera, especias, tabaco o tierra. Esta pr\u00e1ctica tiene antecedentes hist\u00f3ricos documentados desde el siglo XIX, cuando el caf\u00e9 transportado en barcos de vela durante meses llegaba a Europa transformado y con perfiles que los consumidores apreciaban. Hoy es una categor\u00eda de nicho dentro del caf\u00e9 de especialidad, con productores en India, Indonesia y algunas regiones de Am\u00e9rica Central que trabajan el a\u00f1ejamiento de forma controlada. No debe confundirse con caf\u00e9 viejo o mal almacenado: la diferencia est\u00e1 en el control del proceso. Ver tambi\u00e9n: Amonzonado, Monsooned Malabar, Caf\u00e9 verde.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Antestia\"><\/a><h3 role=\"term\">Antestia<\/h3><br><div role=\"definition\">Insecto hem\u00edptero de la familia Pentatomidae \u2014conocido cient\u00edficamente como Antestia spp.\u2014 que ataca las cerezas del cafeto en las regiones de los Grandes Lagos africanos, especialmente en Rwanda, Burundi y Uganda. Su picadura introduce bacterias del g\u00e9nero Pseudomonas en el interior de la cereza, que generan durante el procesado un compuesto vol\u00e1til \u2014el 2-isobutyl-3-methoxypyrazine\u2014 responsable del llamado defecto potato o sabor a patata cruda en taza. Es uno de los off-flavors m\u00e1s caracter\u00edsticos y problem\u00e1ticos de los caf\u00e9s de esa regi\u00f3n, ya que puede aparecer de forma intermitente en una misma taza o entre tazas del mismo lote, haciendo imposible su detecci\u00f3n sistem\u00e1tica en cata. El control de la Antestia es uno de los principales retos agron\u00f3micos del caf\u00e9 rwand\u00e9s y burund\u00e9s de especialidad. Ver tambi\u00e9n: Rwanda, Burundi, Off-flavor, Defecto primario.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Antioxidantesdelcaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Antioxidantes del caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Compuestos bioactivos presentes en el caf\u00e9 que tienen la capacidad de neutralizar radicales libres y reducir el estr\u00e9s oxidativo en el organismo. El caf\u00e9 es una de las principales fuentes de antioxidantes en la dieta occidental, especialmente para personas que consumen pocas frutas y verduras. Los antioxidantes m\u00e1s relevantes del caf\u00e9 son los \u00e1cidos clorog\u00e9nicos \u2014mayoritarios en el grano verde\u2014, las melanoidinas \u2014generadas durante el tueste\u2014, el \u00e1cido caf\u00e9ico, el \u00e1cido fer\u00falico y en menor medida los tocoferoles. Su concentraci\u00f3n var\u00eda seg\u00fan el nivel de tueste: los tuestes claros conservan m\u00e1s \u00e1cidos clorog\u00e9nicos, mientras que los tuestes oscuros desarrollan m\u00e1s melanoidinas. Diversos estudios epidemiol\u00f3gicos asocian el consumo moderado de caf\u00e9 con efectos protectores frente a enfermedades cr\u00f3nicas como la diabetes tipo 2, el Parkinson y algunas enfermedades hep\u00e1ticas, aunque la causalidad directa de los antioxidantes no siempre est\u00e1 establecida con certeza. Ver tambi\u00e9n: \u00c1cido clorog\u00e9nico, Melanoidinas, Qu\u00edmica del caf\u00e9, Caf\u00e9 y presi\u00f3n arterial.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">\u00c1<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_rabecaf\"><\/a><h3 role=\"term\">\u00c1rabe, caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino gen\u00e9rico que designa las formas tradicionales de preparaci\u00f3n del caf\u00e9 en los pa\u00edses \u00e1rabes, con dos variantes principales. La primera es el caf\u00e9 turco o levantino, extendido por el Levante mediterr\u00e1neo \u2014Siria, L\u00edbano, Jordania, Palestina\u2014, donde se hierve caf\u00e9 finamente molido en agua con o sin az\u00facar en un recipiente de cobre llamado cezve o ibrik, sin filtrar. La segunda es el qahwa saud\u00ed o caf\u00e9 \u00e1rabe propiamente dicho, consumido en la pen\u00ednsula ar\u00e1biga \u2014Arabia Saud\u00ed, Emiratos, Kuwait, Qatar\u2014, que se prepara con granos ligeramente tostados \u2014de color verdoso o amarillo\u2014 molidos gruesos y hervidos con cardamomo, azafr\u00e1n, clavo y en ocasiones agua de rosas, resultando en una infusi\u00f3n de color dorado p\u00e1lido sin az\u00facar servida en peque\u00f1as tazas sin asa llamadas finjan. Ambas tradiciones tienen ra\u00edces hist\u00f3ricas directas en Yemen y son anteriores a la difusi\u00f3n del caf\u00e9 en Europa. Ver tambi\u00e9n: Turkish coffee, Qahwa, Dallah, Yemen, Kahawa.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">A<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Arbica\"><\/a><h3 role=\"term\">Ar\u00e1bica<\/h3><br><div role=\"definition\">Nombre com\u00fan de la especie Coffea arabica, la m\u00e1s cultivada y valorada en el mercado del caf\u00e9 de especialidad. Representa aproximadamente el 60% de la producci\u00f3n mundial. Se caracteriza por su mayor complejidad arom\u00e1tica, menor contenido en cafe\u00edna (~1,2%) respecto a la robusta y mayor sensibilidad a enfermedades y condiciones clim\u00e1ticas adversas. Crece preferentemente entre 600 y 2.200 metros de altitud en la franja intertropical. Su origen se sit\u00faa en las tierras altas de Etiop\u00eda, donde a\u00fan existe la mayor diversidad gen\u00e9tica silvestre de la especie. Dentro de la ar\u00e1bica se incluyen decenas de varietales con perfiles muy distintos: Typica, Bourbon, Geisha, SL28, Caturra, Pacamara, Heirloom, entre muchos otros. Ver tambi\u00e9n: Coffea arabica, Varietal, Heirloom.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Arabusta\"><\/a><h3 role=\"term\">Arabusta<\/h3><br><div role=\"definition\">H\u00edbrido interespec\u00edfico desarrollado en Costa de Marfil en la d\u00e9cada de 1960 mediante cruce controlado entre Coffea arabica y Coffea canephora. Buscaba combinar la calidad organol\u00e9ptica de la ar\u00e1bica con la resistencia a enfermedades y la adaptabilidad a bajas altitudes de la robusta. El resultado es una planta con 44 cromosomas \u2014igual que la ar\u00e1bica\u2014 que crece bien en tierras bajas tropicales con menor acidez y mayor cuerpo que la ar\u00e1bica est\u00e1ndar. Se cultiva de forma minoritaria en \u00c1frica occidental y ha sido replicada en Uganda, India y Brasil. En taza ofrece perfiles intermedios, generalmente sin la complejidad de una buena ar\u00e1bica ni la potencia de una robusta fina. Su inter\u00e9s actual es m\u00e1s agron\u00f3mico y clim\u00e1tico que sensorial.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Aroma\"><\/a><h3 role=\"term\">Aroma<\/h3><br><div role=\"definition\">Olor del caf\u00e9 una vez hidratado con agua caliente. Se eval\u00faa antes y despu\u00e9s de romper la costra. Junto con la fragancia, anticipa el perfil de sabor de la taza. Se percibe principalmente por v\u00eda retronasal y ortonasal; cambia mucho con temperatura, molienda y tiempo desde la preparaci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Arusha\"><\/a><h3 role=\"term\">Arusha<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Coffea arabica cultivado principalmente en Tanzania y Pap\u00faa Nueva Guinea, considerado un descendiente del Bourbon con adaptaciones locales desarrolladas en las laderas del monte Meru en la regi\u00f3n de Arusha, Tanzania. En Pap\u00faa Nueva Guinea fue introducido junto con el Blue Mountain y el Typica como material de partida para el desarrollo de la caficultura del pa\u00eds. En taza ofrece un perfil limpio con acidez media-alta, notas c\u00edtricas y chocolatosas y cuerpo ligero, especialmente expresivo cuando se cultiva a buena altitud. Su presencia en el mercado de especialidad internacional es limitada pero creciente en los lotes de microlote tanzano de alta puntuaci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Bourbon, Tanzania, Pap\u00faa Nueva Guinea, Typica.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Astringencia\"><\/a><h3 role=\"term\">Astringencia<\/h3><br><div role=\"definition\">Sensaci\u00f3n t\u00e1ctil seca, \u00e1spera o rugosa en lengua y enc\u00edas que a menudo se confunde con amargor. En caf\u00e9 suele relacionarse con sobreextracci\u00f3n, tuestes problem\u00e1ticos, defectos del grano o agua mal ajustada, y empobrece la percepci\u00f3n de dulzor y limpieza en taza.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">B<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_BabaBudan\"><\/a><h3 role=\"term\">Baba Budan<\/h3><br><div role=\"definition\">Figura hist\u00f3rica \u2014mezcla de leyenda y realidad\u2014 considerada el introductor del caf\u00e9 en India. Seg\u00fan la tradici\u00f3n, fue un peregrino musulm\u00e1n de la regi\u00f3n de Karnataka que a principios del siglo XVII realiz\u00f3 el hajj a La Meca y de regreso pas\u00f3 por Yemen, donde sustrajo ilegalmente siete granos de caf\u00e9 f\u00e9rtiles \u2014los \u00e1rabes del siglo XVII prohib\u00edan la exportaci\u00f3n de semillas o plantas vivas\u2014 ocult\u00e1ndolos en su barba o bajo sus ropas. Los plant\u00f3 a su regreso en las colinas de la regi\u00f3n de Chikmagalur, en el estado de Karnataka, dando inicio a la caficultura india. El n\u00famero siete tiene significado religioso en el Islam, lo que ha llevado a algunos historiadores a cuestionar la literalidad de la historia. Sea como fuere, las colinas donde se dice que plant\u00f3 el caf\u00e9 se conocen hoy como Baba Budan Giri \u2014las colinas de Baba Budan\u2014 y siguen siendo una regi\u00f3n cafetera activa. Ver tambi\u00e9n: India, Yemen, Historia del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Backflush\"><\/a><h3 role=\"term\">Backflush<\/h3><br><div role=\"definition\">Retrolavado de una m\u00e1quina espresso mediante filtro ciego y detergente espec\u00edfico para limpiar el grupo, la v\u00e1lvula de tres v\u00edas y los circuitos cercanos. Es una tarea b\u00e1sica de mantenimiento porque elimina aceites, residuos y suciedad que, con el tiempo, alteran el sabor y el rendimiento del equipo.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Baked\"><\/a><h3 role=\"term\">Baked<\/h3><br><div role=\"definition\">Defecto de tueste causado por demasiado tiempo a temperatura baja. Produce caf\u00e9 plano, apagado, sin brillo ni complejidad. Resultado de un ROR excesivamente bajo o estancado. Se percibe como una taza plana y opaca, con dulzor apagado y poco dinamismo arom\u00e1tico.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Balance\"><\/a><h3 role=\"term\">Balance<\/h3><br><div role=\"definition\">Armon\u00eda entre las distintas cualidades sensoriales (acidez, dulzor, amargor, cuerpo). Un caf\u00e9 bien equilibrado no presenta ning\u00fan atributo que domine negativamente sobre los dem\u00e1s. No exige que todo tenga la misma intensidad, sino que ning\u00fan atributo desequilibre de forma negativa el conjunto.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Barako\"><\/a><h3 role=\"term\">Barako<\/h3><br><div role=\"definition\">Nombre tradicional filipino asociado sobre todo al caf\u00e9 Liberica cultivado en ese pa\u00eds, especialmente en Batangas y Cavite. Se relaciona con granos grandes, aromas potentes y una identidad cultural fuerte dentro de la historia cafetera filipina.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Barista\"><\/a><h3 role=\"term\">Barista<\/h3><br><div role=\"definition\">Profesional especializado en la preparaci\u00f3n y el servicio del caf\u00e9 de calidad. Su trabajo va m\u00e1s all\u00e1 de operar una m\u00e1quina de espresso: incluye el conocimiento del origen y el procesado del caf\u00e9, el dominio de la molienda y la extracci\u00f3n, la t\u00e9cnica de vaporizado de leche, el latte art y la capacidad de comunicar al cliente las caracter\u00edsticas de lo que sirve. En el contexto del caf\u00e9 de especialidad el barista es tambi\u00e9n un intermediario entre el productor y el consumidor, responsable de que el trabajo realizado en la finca y en la tostader\u00eda llegue \u00edntegro a la taza. Las competiciones internacionales como el World Barista Championship han elevado la figura del barista a la categor\u00eda de oficio reconocido globalmente. Ver tambi\u00e9n: WBC, Espresso, Latte art.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Bsculadebarista\"><\/a><h3 role=\"term\">B\u00e1scula de barista<\/h3><br><div role=\"definition\">B\u00e1scula de precisi\u00f3n (0,1 g) con temporizador integrado, resistente a salpicaduras. Fundamental para el control del ratio y tiempo en espresso y filtrado. Modelos populares: Acaia Pearl, Timemore. Es esencial para trabajar por peso y repetir recetas en espresso y filtrado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Batchbrew\"><\/a><h3 role=\"term\">Batch brew<\/h3><br><div role=\"definition\">Preparaci\u00f3n automatizada de grandes vol\u00famenes de caf\u00e9 filtrado. Est\u00e1ndar en cafeter\u00edas con alto volumen. Las mejores m\u00e1quinas mantienen temperatura precisa y bloom autom\u00e1tico. Bien calibrado puede ofrecer excelente consistencia y eficiencia en servicio alto, no solo un caf\u00e9 de volumen.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Bebidaplant-based\"><\/a><h3 role=\"term\">Bebida plant-based<\/h3><br><div role=\"definition\">Alternativas a la leche animal (avena, almendra, soja, coco, arroz) en bebidas de caf\u00e9. La leche de avena barista es actualmente la m\u00e1s valorada por su vaporizabilidad y sabor neutro. Cada bebida vegetal emulsiona y soporta el calor de forma distinta por su composici\u00f3n de prote\u00ednas, grasas y az\u00facares.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Beneficiado\"><\/a><h3 role=\"term\">Beneficiado<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso completo de transformaci\u00f3n de la cereza del caf\u00e9 reci\u00e9n cosechada en grano verde listo para exportar. Incluye todas las operaciones posteriores a la recolecci\u00f3n: despulpado o secado de la cereza entera, fermentaci\u00f3n, lavado, secado, trilla, clasificaci\u00f3n y envasado. Existen dos grandes sistemas de beneficiado: el h\u00famedo o lavado, en el que se retira la pulpa mec\u00e1nicamente y el grano fermenta en agua antes de secarse; y el seco o natural, en el que la cereza entera se seca directamente al sol. Entre ambos existe una familia de m\u00e9todos intermedios que incluyen el honey y distintas variantes fermentativas. La calidad del beneficiado tiene un impacto determinante en el perfil final de la taza, a veces mayor que el propio origen o el varietal. Ver tambi\u00e9n: Beneficio, Beneficio seco, Procesado lavado, Procesado natural, Procesado honey.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Beneficio\"><\/a><h3 role=\"term\">Beneficio<\/h3><br><div role=\"definition\">Instalaci\u00f3n donde se procesa el caf\u00e9 desde la cereza hasta el grano verde (pergamino o despulpado). Puede ser h\u00famedo (wet mill) o seco (dry mill) seg\u00fan el m\u00e9todo de procesado. Separar beneficio h\u00famedo y seco ayuda a entender en qu\u00e9 momento se despulpa, fermenta, seca, trilla, clasifica y prepara el caf\u00e9 para exportaci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Beneficioseco\"><\/a><h3 role=\"term\">Beneficio seco<\/h3><br><div role=\"definition\">Instalaci\u00f3n donde se procesan los caf\u00e9s de beneficio natural o honey, es decir, aquellos en los que la cereza no se despulpa de forma h\u00fameda. En el beneficio seco las cerezas enteras o con muc\u00edlago se extienden sobre mesas africanas o patios para su secado al sol, se voltean regularmente para garantizar una deshidrataci\u00f3n uniforme y se almacenan hasta la trilla. A diferencia del beneficio h\u00famedo, no requiere grandes vol\u00famenes de agua ni tanques de fermentaci\u00f3n. La calidad del secado en el beneficio seco es determinante para el perfil final de la taza: velocidad, temperatura, volteo y control de humedad condicionan directamente la presencia de notas afrutadas positivas o de defectos fermentativos. Ver tambi\u00e9n: Beneficio, Procesado natural, Mesa africana.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_BirdFriendly\"><\/a><h3 role=\"term\">Bird Friendly<\/h3><br><div role=\"definition\">Certificaci\u00f3n de sostenibilidad promovida para proteger h\u00e1bitats de aves mediante sistemas agroforestales con sombra y criterios ecol\u00f3gicos exigentes. En caf\u00e9 se asocia a biodiversidad, conservaci\u00f3n del suelo y una narrativa de origen m\u00e1s s\u00f3lida que puede aportar valor comercial y reputacional al lote.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_BlackIvory\"><\/a><h3 role=\"term\">Black Ivory<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 de especialidad producido en Tailandia obtenido a partir de granos de ar\u00e1bica que han sido ingeridos y excretados por elefantes asi\u00e1ticos. Los granos, mezclados con fruta fresca en la dieta de los animales, se someten a un proceso de digesti\u00f3n que transforma los az\u00facares y prote\u00ednas del muc\u00edlago mediante las enzimas del tracto digestivo, reduciendo la astringencia y desarrollando notas a chocolate, malta, especias y hierbas. Se produce en cantidades muy limitadas \u2014alrededor de 200 kilos anuales\u2014 y se comercializa exclusivamente en hoteles de lujo y restaurantes de alta gama, con precios que pueden superar los 2.000 euros por kilo. Junto con el Kopi Luwak, es el ejemplo m\u00e1s conocido de los llamados \"caf\u00e9s de proceso animal\", cuya calidad real es objeto de debate entre catadores especializados. Ver tambi\u00e9n: Kopi Luwak.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Blend\"><\/a><h3 role=\"term\">Blend<\/h3><br><div role=\"definition\">Mezcla de dos o m\u00e1s or\u00edgenes o varietales para obtener un perfil consistente y equilibrado. Estrategia para mantener un perfil estable todo el a\u00f1o y compensar variaciones de cosecha. No siempre implica menor calidad: un blend bien dise\u00f1ado puede buscar equilibrio, consistencia o una firma sensorial concreta.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Blonding\"><\/a><h3 role=\"term\">Blonding<\/h3><br><div role=\"definition\">Fen\u00f3meno visual que ocurre durante la extracci\u00f3n de un espresso cuando el l\u00edquido que cae del portafiltro pasa de un color marr\u00f3n oscuro y rico a un amarillo dorado claro. Indica que los compuestos m\u00e1s solubles y arom\u00e1ticos del caf\u00e9 ya han sido extra\u00eddos y que el agua est\u00e1 disolviendo principalmente compuestos menos deseables \u2014\u00e1cidos diluidos, amargor astringente\u2014. Es un indicador visual pr\u00e1ctico para el barista sobre el momento en que conviene detener la extracci\u00f3n, aunque no debe usarse como \u00fanico criterio ya que la velocidad del blonding var\u00eda seg\u00fan la molienda, la presi\u00f3n y el caf\u00e9. En recetas de espresso modernas el blonding se tiene en cuenta junto con el peso del l\u00edquido y el tiempo para determinar el punto de corte \u00f3ptimo. Ver tambi\u00e9n: Espresso, Extracci\u00f3n, Tiempo de extracci\u00f3n, Turbo shot.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Bloom\"><\/a><h3 role=\"term\">Bloom<\/h3><br><div role=\"definition\">Vertido inicial de agua caliente (2\u00d7 el peso del caf\u00e9) que permite la desgasificaci\u00f3n del CO\u2082 atrapado en el grano reci\u00e9n tostado. Fundamental en filtrado. El CO\u2082 impide la extracci\u00f3n uniforme, por lo que el bloom \u2014normalmente de 30 a 45 segundos\u2014 crea las condiciones \u00f3ptimas para que el agua penetre el caf\u00e9 de forma homog\u00e9nea en los vertidos posteriores. A mayor frescura del caf\u00e9, m\u00e1s CO\u2082 y m\u00e1s intensa la burbuja del bloom. Si el caf\u00e9 es muy fresco (menos de 5 d\u00edas post-tueste), puede ser \u00fatil alargar el reposo del bloom antes de continuar el vertido.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_BlueMountain\"><\/a><h3 role=\"term\">Blue Mountain<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal y denominaci\u00f3n de origen del caf\u00e9 cultivado en las Monta\u00f1as Azules de Jamaica, a m\u00e1s de 2.000 metros sobre el nivel del mar, en las regiones de Saint Andrew, Saint Thomas, Portland y Saint Mary. El sello \"Jamaica Blue Mountain\" est\u00e1 protegido legalmente y solo puede aplicarse a los granos producidos en esa zona geogr\u00e1fica concreta. Es uno de los caf\u00e9s m\u00e1s reconocidos y caros del mundo: su producci\u00f3n es escasa, la maduraci\u00f3n del grano tarda hasta diez meses y casi toda la cosecha se exporta a Jap\u00f3n, donde se comercializa en barriles de madera en lugar de sacos de arpillera. En taza se caracteriza por una acidez equilibrada, dulzor delicado, aroma limpio y afrutado y cuerpo sedoso. Su precio elevado responde tanto a la escasez y al coste de producci\u00f3n como a d\u00e9cadas de marketing de exclusividad, lo que genera debate sobre si la calidad justifica siempre la diferencia de precio frente a otros or\u00edgenes. Ver tambi\u00e9n: Denominaci\u00f3n de origen, Peaberry.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Boiler\"><\/a><h3 role=\"term\">Boiler<\/h3><br><div role=\"definition\">Dep\u00f3sito de agua caliente de la m\u00e1quina de espresso. Los tipos principales: single boiler (una caldera), HX (intercambiador de calor), doble caldera (DB) y multi-caldera para mayor control de temperatura. Su tama\u00f1o y configuraci\u00f3n condicionan recuperaci\u00f3n t\u00e9rmica, vapor y estabilidad de la m\u00e1quina.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Bold\"><\/a><h3 role=\"term\">Bold<\/h3><br><div role=\"definition\">Descriptor en ingl\u00e9s ampliamente usado en el sector para referirse a un caf\u00e9 de sabor fuerte, intenso y de alto cuerpo. Se aplica habitualmente a tuestes oscuros o medio-oscuros, a blends con alta proporci\u00f3n de robusta o a espressos extra\u00eddos con ratios cortos. En el mercado de consumo masivo \"bold\" es un t\u00e9rmino de marketing frecuente en etiquetas de caf\u00e9 de supermercado para indicar intensidad percibida. En el caf\u00e9 de especialidad su uso es m\u00e1s matizado: un caf\u00e9 puede ser bold en cuerpo sin ser oscuro en tueste, especialmente en procesados naturales de or\u00edgenes como Brasil, Sumatra o Uganda. No tiene una definici\u00f3n t\u00e9cnica estandarizada en los protocolos de la SCA. Ver tambi\u00e9n: Cuerpo, Intensidad, Tueste oscuro, Espresso blend.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Bourbon\"><\/a><h3 role=\"term\">Bourbon<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Ar\u00e1bica originario de la isla de Reuni\u00f3n (antigua Bourbon). Sabor dulce con notas de frutos rojos. Existen subvarietales como Red Bourbon, Yellow Bourbon y Pink Bourbon. Es una de las familias gen\u00e9ticas m\u00e1s influyentes del ar\u00e1bica moderno; muchas mutaciones y selecciones posteriores derivan directa o indirectamente de su linaje.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_BourbonPointu\"><\/a><h3 role=\"term\">Bourbon Pointu<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Coffea arabica originario de la isla de La Reuni\u00f3n \u2014antigua isla Borb\u00f3n\u2014, tambi\u00e9n conocido como Laurina o Caf\u00e9 Leroy. Se caracteriza por su contenido excepcionalmente bajo en cafe\u00edna \u2014aproximadamente la mitad que el Bourbon est\u00e1ndar\u2014, su grano peque\u00f1o y puntiagudo \u2014de ah\u00ed el nombre pointu, \"puntiagudo\" en franc\u00e9s\u2014 y su perfil sensorial muy delicado y floral. Fue el caf\u00e9 dominante en La Reuni\u00f3n durante los siglos XVIII y XIX pero casi desapareci\u00f3 por su baja productividad y su sensibilidad extrema a enfermedades. En la actualidad se cultiva en cantidades muy limitadas en La Reuni\u00f3n y en algunos pa\u00edses como Brasil, Costa Rica y Jap\u00f3n, donde se comercializa como caf\u00e9 de lujo a precios muy elevados. En taza es extraordinariamente limpio, floral y de acidez muy suave, con notas a flores blancas, fruta amarilla y miel. Ver tambi\u00e9n: Bourbon, La Reuni\u00f3n, Varietales F1, Cafe\u00edna.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Brasil\"><\/a><h3 role=\"term\">Brasil<\/h3><br><div role=\"definition\">Mayor productor de caf\u00e9 del mundo, responsable de aproximadamente el 35-40% de la producci\u00f3n mundial anual, y el \u00fanico pa\u00eds que cultiva tanto ar\u00e1bica como robusta a gran escala. Su geograf\u00eda de mesetas y valles \u2014especialmente en los estados de Minas Gerais, S\u00e3o Paulo, Esp\u00edrito Santo, Bah\u00eda y Rond\u00f4nia\u2014 permite la mecanizaci\u00f3n del cultivo y la cosecha, lo que convierte a Brasil en el productor con mayor eficiencia industrial del mundo. El caf\u00e9 brasile\u00f1o se caracteriza en general por un perfil de baja acidez, cuerpo medio-alto, notas a chocolate, nuez, caramelo y frutos secos, con dulzor pronunciado. El procesado natural y el pulped natural \u2014o honey brasile\u00f1o\u2014 son los m\u00e1s habituales, favorecidos por el clima seco de las regiones productoras durante la \u00e9poca de cosecha. Las regiones de mayor reputaci\u00f3n en el mercado de especialidad son Sul de Minas, Cerrado Mineiro \u2014primera denominaci\u00f3n de origen certificada de Brasil\u2014, Mogiana, Chapada Diamantina y m\u00e1s recientemente el Cerrado de Bah\u00eda. El varietal Bourbon Amarelo, el Catua\u00ed, el Mundo Novo y el Yellow Bourbon son los m\u00e1s representativos, aunque la diversidad varietal ha crecido enormemente en los \u00faltimos a\u00f1os con la introducci\u00f3n de Geisha, Sidra y otros varietales de especialidad. Brasil es tambi\u00e9n el mayor exportador mundial de caf\u00e9 verde y caf\u00e9 soluble. Ver tambi\u00e9n: Conilon, Procesado natural, Pulped natural, Cerrado Mineiro, Mundo Novo.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Brightness\"><\/a><h3 role=\"term\">Brightness<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino para describir una acidez viva, fresca y positiva en taza. Asociada a caf\u00e9s de origen africano, especialmente et\u00edopes y kenianos. La brighness \"levanta\" el perfil del caf\u00e9. Describe una acidez chispeante y n\u00edtida, normalmente positiva, distinta de una acidez agresiva o inmadura.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Broca\"><\/a><h3 role=\"term\">Broca<\/h3><br><div role=\"definition\">Insecto ( Hypothenemus hampei ) que perfora el grano y causa defectos de sabor. La plaga m\u00e1s da\u00f1ina econ\u00f3micamente en el cultivo mundial del caf\u00e9. Su da\u00f1o afecta tanto al rendimiento como a la calidad f\u00edsica y sensorial, por lo que el monitoreo y el control integrado son esenciales.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Brocado\"><\/a><h3 role=\"term\">Brocado<\/h3><br><div role=\"definition\">Defecto f\u00edsico del caf\u00e9 verde asociado al ataque de la broca, un insecto que perfora el fruto y puede afectar tambi\u00e9n a la semilla. El grano brocado suele mostrar da\u00f1os visibles, p\u00e9rdida de masa y mayor probabilidad de defectos sensoriales en tueste y taza.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Bunchum\"><\/a><h3 role=\"term\">Bunchum<\/h3><br><div role=\"definition\">Ritual et\u00edope de preparaci\u00f3n y consumo del caf\u00e9, considerado uno de los m\u00e1s antiguos del mundo. Consiste en tostar los granos verdes en una sart\u00e9n de hierro sobre fuego directo hasta escuchar el primer crack, ofrecer el aroma a los presentes como parte del ceremonial, moler los granos en un mortero y hervir el polvo en una jarra de arcilla llamada jebena junto con especias como cardamomo, canela o clavo. El caf\u00e9 resultante, sin filtrar y servido en peque\u00f1as tazas, se acompa\u00f1a a menudo de palomitas de ma\u00edz o pan. La ceremonia puede durar varias horas e incluye hasta tres rondas de caf\u00e9 con nombres distintos: abol, tona y baraka. Es una pr\u00e1ctica social y espiritual profundamente arraigada en la cultura et\u00edope, y constituye el antecedente hist\u00f3rico directo de todos los rituales modernos de preparaci\u00f3n del caf\u00e9. Ver tambi\u00e9n: Etiop\u00eda, Heirloom.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Burundi\"><\/a><h3 role=\"term\">Burundi<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds productor de caf\u00e9 ar\u00e1bica lavado situado en el coraz\u00f3n de \u00c1frica Central, en la regi\u00f3n de los Grandes Lagos, con condiciones geogr\u00e1ficas muy similares a las de Rwanda \u2014su vecino del norte\u2014 y perfiles sensoriales comparables. Sus cafetales se sit\u00faan entre 1.200 y 2.000 metros sobre el nivel del mar en suelos volc\u00e1nicos ricos, con temperaturas frescas y lluvias bien distribuidas. El caf\u00e9 es el principal producto de exportaci\u00f3n del pa\u00eds y su producci\u00f3n est\u00e1 mayoritariamente en manos de peque\u00f1os agricultores que entregan su cosecha a estaciones de lavado \u2014washing stations\u2014 gestionadas por cooperativas o empresas privadas. El perfil del caf\u00e9 burund\u00e9s de especialidad es muy expresivo: acidez brillante de tipo c\u00edtrico y a frutos rojos, cuerpo medio-alto, dulzor pronunciado y notas a grosella negra, ciruela, hibisco y chocolate negro. El varietal m\u00e1s cultivado es el Bourbon rojo. Como en Rwanda, algunos lotes pueden presentar el defecto potato causado por la bacteria Antestia. Ver tambi\u00e9n: Rwanda, Antestia, Procesado lavado, Bourbon, Washing station.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Bypass\"><\/a><h3 role=\"term\">Bypass<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9cnica de preparaci\u00f3n de caf\u00e9 filtrado que consiste en extraer un concentrado con poco agua y a\u00f1adir agua caliente limpia al final para ajustar la diluci\u00f3n. Permite controlar concentraci\u00f3n y extracci\u00f3n de forma independiente. Muy \u00fatil para caf\u00e9s delicados o florales donde una extracci\u00f3n est\u00e1ndar podr\u00eda aplanar el perfil.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">C<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cphsa\"><\/a><h3 role=\"term\">C\u00e0 ph\u00ea s\u1eefa \u0111\u00e1<\/h3><br><div role=\"definition\">Preparaci\u00f3n tradicional vietnamita de caf\u00e9 fr\u00edo con leche condensada azucarada, considerada la bebida de caf\u00e9 m\u00e1s ic\u00f3nica de Vietnam. Se prepara vertiendo caf\u00e9 muy concentrado \u2014elaborado con un filtro de metal de goteo lento llamado phin\u2014 directamente sobre leche condensada en el fondo de un vaso, removiendo para mezclar y sirviendo sobre hielo abundante. El resultado es una bebida muy dulce, cremosa, intensa y refrescante, con el amargor caracter\u00edstico de la robusta vietnamita contrastando con la dulzura de la leche condensada. Su popularidad ha trascendido las fronteras vietnamitas y se ha extendido a cafeter\u00edas de especialidad de todo el mundo como ejemplo de preparaci\u00f3n cultural con identidad propia. Ver tambi\u00e9n: Vietnam, Robusta, Cold brew, M\u00e9todo japon\u00e9s de iced coffee.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cafahumado\"><\/a><h3 role=\"term\">Caf\u00e9 ahumado<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 que presenta notas o aromas a humo en taza, ya sea como resultado de un tueste muy oscuro que ha carbonizado parcialmente la superficie del grano, de un defecto de procesado \u2014como el secado sobre fuego directo, pr\u00e1ctica hist\u00f3rica en algunos or\u00edgenes\u2014, o como caracter\u00edstica intencional de ciertos or\u00edgenes y m\u00e9todos tradicionales. En el caf\u00e9 de especialidad el ahumado se considera generalmente un off-flavor negativo asociado a scorching, tueste excesivo o contaminaci\u00f3n durante el secado. Sin embargo en algunos caf\u00e9s tradicionales \u2014como ciertos lotes de Sumatra o caf\u00e9s yemen\u00edes procesados con m\u00e9todos ancestrales\u2014 una nota ahumada suave forma parte del perfil esperado y valorado por los consumidores de ese estilo. No debe confundirse con notas tostadas o achocolatadas propias de tuestes medios-oscuros equilibrados. Ver tambi\u00e9n: Scorching \/ Tipping, Tueste oscuro, Off-flavor, Giling basah.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cafdealtura\"><\/a><h3 role=\"term\">Caf\u00e9 de altura<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino comercial y agron\u00f3mico que designa el caf\u00e9 cultivado por encima de determinadas cotas altitudinales, generalmente a partir de los 1.200 metros sobre el nivel del mar para la ar\u00e1bica, aunque el umbral var\u00eda seg\u00fan la regi\u00f3n productora. A mayor altitud las temperaturas son m\u00e1s frescas, la maduraci\u00f3n de la cereza es m\u00e1s lenta y el grano acumula mayor densidad, m\u00e1s az\u00facares y una acidez m\u00e1s compleja, caracter\u00edsticas que se asocian a mayor calidad en taza. En Centroam\u00e9rica los sistemas de clasificaci\u00f3n SHB y SH establecen categor\u00edas formales basadas en la altitud del cultivo. El t\u00e9rmino \"caf\u00e9 de altura\" se usa con frecuencia en el marketing de caf\u00e9 convencional y de especialidad como indicador de calidad, aunque por s\u00ed solo no garantiza un perfil excepcional: el manejo agron\u00f3mico, el varietal y el procesado son igualmente determinantes. Ver tambi\u00e9n: Altitud, SHB, Densidad del grano, Terroir.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cafdeespecialidad\"><\/a><h3 role=\"term\">Caf\u00e9 de especialidad<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 que alcanza 80+ puntos en la escala de 100 de la SCA. Implica trazabilidad, calidad verificada en taza y pr\u00e1cticas sostenibles en toda la cadena de valor. Hoy el concepto tambi\u00e9n incorpora atributos distintivos y valor percibido, no solo puntuaci\u00f3n, trazabilidad y ausencia de defectos f\u00edsicos graves.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cafencpsuladeespecialidad\"><\/a><h3 role=\"term\">Caf\u00e9 en c\u00e1psula de especialidad<\/h3><br><div role=\"definition\">Formato de c\u00e1psula monodosis que utiliza caf\u00e9 de especialidad seleccionado con trazabilidad y puntuaci\u00f3n SCA verificada. Surge como respuesta a la demanda de calidad en formato conveniente. Aunque las limitaciones de molienda y presi\u00f3n de los sistemas de c\u00e1psula condicionan la expresi\u00f3n del caf\u00e9<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Caforgnico\"><\/a><h3 role=\"term\">Caf\u00e9 org\u00e1nico<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 cultivado sin el uso de fertilizantes qu\u00edmicos de s\u00edntesis, pesticidas ni herbicidas, siguiendo pr\u00e1cticas agr\u00edcolas respetuosas con el ecosistema y certificadas por organismos independientes. Para poder comercializarse como org\u00e1nico el caf\u00e9 debe superar auditor\u00edas que verifican el cumplimiento de los est\u00e1ndares durante todo el ciclo productivo. En muchas regiones productoras el cultivo org\u00e1nico ha sido hist\u00f3ricamente la norma por falta de recursos para insumos qu\u00edmicos, aunque la certificaci\u00f3n formal es reciente. En el mercado de especialidad el caf\u00e9 org\u00e1nico puede obtener una prima de precio, aunque la certificaci\u00f3n por s\u00ed sola no garantiza calidad en taza: el manejo agron\u00f3mico, la variedad y el procesado siguen siendo determinantes. Ver tambi\u00e9n: Bird Friendly, Shade-grown, Comercio justo.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Caftorrado\"><\/a><h3 role=\"term\">Caf\u00e9 torrado<\/h3><br><div role=\"definition\">Ver tambi\u00e9n: Caf\u00e9 torrefacto. Nombre utilizado en Brasil y algunos pa\u00edses de Am\u00e9rica Latina para referirse al caf\u00e9 tostado con adici\u00f3n de az\u00facar durante el proceso de tueste, equivalente al torrefacto espa\u00f1ol. En Brasil el caf\u00e9 torrado con az\u00facar tiene una larga tradici\u00f3n y sigue siendo habitual en el mercado de consumo masivo, donde se usa para suavizar el sabor de robustas de baja calidad y para aumentar el peso del producto. El t\u00e9rmino \"torrado\" en portugu\u00e9s hace referencia gen\u00e9rica al caf\u00e9 tostado, por lo que en contextos brasile\u00f1os puede designar tanto el caf\u00e9 con az\u00facar como el caf\u00e9 de tueste natural sin aditivos; la distinci\u00f3n se aclara con los t\u00e9rminos \"torrado com a\u00e7\u00facar\" o \"torrado sem a\u00e7\u00facar\". Ver tambi\u00e9n: Caf\u00e9 torrefacto, Torrefacto, Tueste oscuro.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Caftorrefacto\"><\/a><h3 role=\"term\">Caf\u00e9 torrefacto<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 tostado al que se a\u00f1ade az\u00facar durante el proceso de tueste. El az\u00facar carameliza y recubre los granos formando una capa brillante y oscura que act\u00faa como conservante natural de los aceites y aromas. Es una pr\u00e1ctica casi exclusiva de Espa\u00f1a y Portugal, con larga tradici\u00f3n en ambos pa\u00edses. El torrefacto produce una bebida de color muy oscuro, amargor pronunciado y crema abundante pero de menor calidad arom\u00e1tica que el caf\u00e9 de tueste natural. En Espa\u00f1a el caf\u00e9 torrefacto puede representar hasta un 50% del contenido de las mezclas comerciales. Su consumo ha ido disminuyendo con el auge del caf\u00e9 de especialidad y el tueste natural, aunque sigue siendo mayoritario en el mercado de hosteler\u00eda convencional. No debe confundirse con un tueste oscuro: el torrefacto es un proceso distinto que incorpora az\u00facar externo al grano. Ver tambi\u00e9n: Curva de tueste, Blend, Caramelizaci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cafverde\"><\/a><h3 role=\"term\">Caf\u00e9 verde<\/h3><br><div role=\"definition\">Grano de caf\u00e9 sin tostar. Puede conservarse meses o a\u00f1os en condiciones \u00f3ptimas. Su an\u00e1lisis y clasificaci\u00f3n determinan la calidad antes del tueste. Es la materia prima del tostador y su estabilidad depende de humedad, actividad de agua, temperatura y almacenamiento.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cafecito\"><\/a><h3 role=\"term\">Cafecito<\/h3><br><div role=\"definition\">Preparaci\u00f3n tradicional cubana de caf\u00e9 espresso muy concentrado servido en un vasito de vidrio peque\u00f1o, endulzado con az\u00facar morena desde el inicio de la extracci\u00f3n para formar una espuma densa y caramelizada llamada espumita. La clave del cafecito es mezclar vigorosamente el primer chorro del espresso con el az\u00facar antes de que caiga el resto del caf\u00e9, creando una emulsi\u00f3n espesa de color caramelo que flota sobre la bebida. Es una bebida profundamente arraigada en la cultura cubana y de la comunidad cubana en Miami, donde se consume como ritual social a cualquier hora del d\u00eda. Su perfil es muy intenso, dulce y de gran cuerpo, resultado del tueste oscuro habitual del caf\u00e9 cubano. Ver tambi\u00e9n: Espresso, Cortado, Az\u00facar, Caf\u00e9 torrado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cafena\"><\/a><h3 role=\"term\">Cafe\u00edna<\/h3><br><div role=\"definition\">Alcaloide psicoestimulante, principal componente activo del caf\u00e9. Ar\u00e1bica: ~1,2% \/ Robusta: ~2,7%. Termoestable: el tueste oscuro no elimina la cafe\u00edna significativamente. Soluble en agua caliente. Aporta amargor y estimulaci\u00f3n, pero no explica por s\u00ed sola la 'fuerza' sensorial de una taza.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cafestol\"><\/a><h3 role=\"term\">Cafestol<\/h3><br><div role=\"definition\">Diterpeno lip\u00eddico presente de forma natural en los aceites del caf\u00e9, junto con el kahweol. Es el compuesto del caf\u00e9 con mayor actividad biol\u00f3gica conocida en relaci\u00f3n con el metabolismo del colesterol: su consumo elevado se asocia a un aumento del colesterol LDL en sangre, especialmente en preparaciones sin filtro de papel como la prensa francesa, el espresso o el caf\u00e9 hervido. El filtro de papel retiene eficazmente el cafestol, por lo que los m\u00e9todos de filtrado producen bebidas pr\u00e1cticamente libres de este compuesto. Su concentraci\u00f3n en taza depende del m\u00e9todo de preparaci\u00f3n, la cantidad de caf\u00e9 usada y el tiempo de contacto entre el agua y el caf\u00e9 molido. Aunque su efecto sobre el colesterol es el m\u00e1s estudiado, el cafestol tambi\u00e9n presenta propiedades antiinflamatorias y hepatoprotectoras documentadas en investigaci\u00f3n precl\u00ednica. Ver tambi\u00e9n: Kahweol, L\u00edpidos del caf\u00e9, Prensa francesa, Espresso.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cafeteradegoteo\"><\/a><h3 role=\"term\">Cafetera de goteo<\/h3><br><div role=\"definition\">Dispositivo el\u00e9ctrico dom\u00e9stico que prepara caf\u00e9 por percolaci\u00f3n autom\u00e1tica: el agua se calienta en un dep\u00f3sito interno, sube por un tubo y cae en forma de gotas o chorro sobre el caf\u00e9 molido depositado en un filtro de papel o metal, extrayendo los solubles que caen por gravedad a una jarra situada debajo. Es el m\u00e9todo de preparaci\u00f3n de caf\u00e9 m\u00e1s extendido en los hogares de Estados Unidos y norte de Europa. Las cafeteras de goteo dom\u00e9sticas de calidad b\u00e1sica tienen dificultades para mantener la temperatura del agua en el rango \u00f3ptimo de extracci\u00f3n \u2014entre 92 y 96 \u00b0C\u2014, lo que puede resultar en subextracci\u00f3n. Las cafeteras de goteo certificadas por la SCA \u2014Specialty Coffee Association\u2014 garantizan temperatura, tiempo de contacto y distribuci\u00f3n del agua dentro de los par\u00e1metros \u00f3ptimos. Ver tambi\u00e9n: Batch brew, Filter coffee, Extracci\u00f3n, Percolaci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cafeterasuperautomtica\"><\/a><h3 role=\"term\">Cafetera superautom\u00e1tica<\/h3><br><div role=\"definition\">M\u00e1quina de espresso que automatiza todas las fases del proceso de preparaci\u00f3n: desde la dosificaci\u00f3n y molienda del caf\u00e9 en grano hasta la extracci\u00f3n y en algunos modelos el vaporizado de leche o la preparaci\u00f3n completa de bebidas con leche. El usuario solo necesita a\u00f1adir granos y agua y seleccionar la bebida en un panel digital. Son las cafeteras m\u00e1s c\u00f3modas y consistentes para uso dom\u00e9stico y en entornos de oficina o hosteler\u00eda de bajo volumen. Su principal limitaci\u00f3n respecto a las semiautom\u00e1ticas es la menor capacidad de personalizaci\u00f3n y ajuste fino de los par\u00e1metros de extracci\u00f3n. Los modelos de gama alta incorporan ajuste de molienda, temperatura, ratio y perfil de presi\u00f3n. En el mercado de especialidad se usan en entornos donde la consistencia y la velocidad son prioritarias sobre la expresividad artesanal. Ver tambi\u00e9n: Espresso, Molienda al momento, Granulometr\u00eda, Dial in.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cafeto\"><\/a><h3 role=\"term\">Cafeto<\/h3><br><div role=\"definition\">Planta arbustiva del g\u00e9nero Coffea de la familia Rubiaceae que produce el fruto del que se obtiene el caf\u00e9. En estado silvestre puede alcanzar entre 8 y 10 metros de altura, aunque en cultivo se poda regularmente para mantenerlo entre 2 y 3 metros y facilitar la recolecci\u00f3n. Sus hojas son perennes, alargadas y de un verde intenso brillante. Las flores son blancas, peque\u00f1as y de aroma similar al jazm\u00edn, y duran apenas 72 horas. El fruto es una drupa carnosa que madura entre 8 y 11 meses despu\u00e9s de la floraci\u00f3n. Un cafeto comienza a producir frutos entre los 3 y 4 a\u00f1os de vida y puede mantenerse productivo durante d\u00e9cadas en condiciones \u00f3ptimas. Las dos especies de mayor relevancia comercial son Coffea arabica y Coffea canephora. Ver tambi\u00e9n: Coffea arabica, Coffea canephora, Cereza, Cintur\u00f3n del Caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Caffcrema\"><\/a><h3 role=\"term\">Caff\u00e8 crema<\/h3><br><div role=\"definition\">Bebida de caf\u00e9 larga originaria de Suiza y Austria, preparada extrayendo el espresso con mayor cantidad de agua \u2014entre 90 y 180 ml\u2014 de forma m\u00e1s lenta que un espresso est\u00e1ndar. El resultado es una bebida de intensidad similar al caf\u00e9 de filtro pero con la textura y la crema caracter\u00edsticas del espresso, sin la concentraci\u00f3n del ristretto o del espresso corto. En algunos contextos hist\u00f3ricos el t\u00e9rmino caff\u00e8 crema era simplemente otro nombre para el espresso en la Italia de los a\u00f1os 40 y 50. En la actualidad su uso est\u00e1 extendido principalmente en Suiza, Austria y el sur de Alemania como alternativa al americano que conserva m\u00e1s cuerpo y textura. No debe confundirse con el caf\u00e9 con crema de leche. Ver tambi\u00e9n: Espresso, Lungo, Americano, Ristretto.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Caffsospeso\"><\/a><h3 role=\"term\">Caff\u00e8 sospeso<\/h3><br><div role=\"definition\">Tradici\u00f3n napolitana que consiste en pagar un caf\u00e9 extra para que otra persona pueda consumirlo m\u00e1s adelante. En el contexto cafetero se cita como ejemplo de cultura del caf\u00e9, hospitalidad y v\u00ednculo social m\u00e1s all\u00e1 de la bebida en s\u00ed.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Calcioaguadepreparacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Calcio (agua de preparaci\u00f3n)<\/h3><br><div role=\"definition\">Mineral responsable de parte de la dureza del agua y muy relevante en el comportamiento de cafeteras y calderas. Interviene en extracci\u00f3n y textura, pero en exceso favorece incrustaciones y reduce la estabilidad del equipo si el agua no est\u00e1 bien tratada.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Camadecaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Cama de caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Forma en que queda distribuido y nivelado el caf\u00e9 molido dentro del portafiltro antes de compactar y extraer. Una cama de caf\u00e9 uniforme favorece que el agua atraviese el puck de manera homog\u00e9nea y reduce el riesgo de canalizaciones, chorros irregulares o diferencias de extracci\u00f3n dentro del mismo espresso.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cambioclimtico\"><\/a><h3 role=\"term\">Cambio clim\u00e1tico<\/h3><br><div role=\"definition\">Uno de los mayores desaf\u00edos que enfrenta la industria cafetera global en las pr\u00f3ximas d\u00e9cadas. El aumento de las temperaturas medias, la mayor frecuencia de sequ\u00edas e inundaciones y la alteraci\u00f3n de los patrones de lluvia est\u00e1n reduciendo progresivamente las zonas aptas para el cultivo de Coffea arabica, que requiere condiciones clim\u00e1ticas espec\u00edficas de temperatura, humedad y altitud. Estudios cient\u00edficos proyectan que hasta el 50% de las tierras actualmente dedicadas al cultivo de ar\u00e1bica podr\u00edan dejar de ser aptas para 2050 si no se adoptan medidas de adaptaci\u00f3n. Las estrategias de respuesta incluyen el desarrollo de variedades m\u00e1s tolerantes al calor y la sequ\u00eda \u2014como las investigadas a partir de Coffea stenophylla y Coffea racemosa\u2014, el desplazamiento de los cultivos a mayor altitud, la adopci\u00f3n de sistemas agroforestales de sombra y la mejora de las pr\u00e1cticas de manejo del suelo y el agua. El cambio clim\u00e1tico tambi\u00e9n est\u00e1 modificando los perfiles sensoriales de or\u00edgenes hist\u00f3ricos y alterando los calendarios de cosecha en muchas regiones productoras. Ver tambi\u00e9n: Coffea stenophylla, Coffea racemosa, World Coffee Research, Shade-grown, Varietales F1.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Canalizacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Canalizaci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Formaci\u00f3n de canales preferentes por donde el agua atraviesa el puck de espresso sin extraer uniformemente. Causa extracci\u00f3n desigual: partes subextra\u00eddas y otras sobreextra\u00eddas en el mismo shot. Se asocia a distribuci\u00f3n deficiente, tamping irregular, molienda problem\u00e1tica o puck preparation inconsistente.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cappuccino\"><\/a><h3 role=\"term\">Cappuccino<\/h3><br><div role=\"definition\">Bebida tradicional italiana: 1\/3 espresso + 1\/3 leche vaporizada + 1\/3 espuma. Servida en taza de 150\u2013180 ml. La proporci\u00f3n cl\u00e1sica prioriza el equilibrio entre caf\u00e9, leche y textura. Su identidad depende del equilibrio entre espresso, leche l\u00edquida y espuma, m\u00e1s que de una \u00fanica receta universal.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Caracolillo\"><\/a><h3 role=\"term\">Caracolillo<\/h3><br><div role=\"definition\">Nombre en espa\u00f1ol para el grano de caf\u00e9 que se desarrolla solo dentro del fruto en lugar de los dos habituales. El resultado es una semilla de forma redondeada u ovalada, sin la cara plana caracter\u00edstica del grano est\u00e1ndar. Es una anomal\u00eda natural que se produce en proporciones variables seg\u00fan cosecha y varietal, generalmente entre el 5 y el 10% del lote. Se clasifica y comercializa habitualmente por separado, a menudo a precio superior, argumentando mayor concentraci\u00f3n de sabor al recibir un \u00fanico grano todos los nutrientes del fruto. La evidencia cient\u00edfica sobre su superioridad sensorial es mixta y no concluyente. En tueste requiere ajustes espec\u00edficos por su forma esf\u00e9rica, que condiciona el comportamiento t\u00e9rmico respecto al grano plano. Tanzania y Kenia son dos de los or\u00edgenes m\u00e1s conocidos por sus caracolillos de alta puntuaci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Peaberry, Grading.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Carajillo\"><\/a><h3 role=\"term\">Carajillo<\/h3><br><div role=\"definition\">Preparaci\u00f3n tradicional espa\u00f1ola que combina caf\u00e9 \u2014habitualmente espresso\u2014 con un licor, siendo los m\u00e1s habituales el co\u00f1ac, el ron, el an\u00eds, el whisky o el orujo. Existen dos formas principales de prepararlo: a\u00f1adiendo el licor directamente sobre el caf\u00e9 ya preparado, o flameando el licor en la taza antes de incorporar el caf\u00e9. El origen del t\u00e9rmino es debatido: una de las teor\u00edas m\u00e1s extendidas lo sit\u00faa en Cuba durante la \u00e9poca colonial, donde los trabajadores espa\u00f1oles mezclaban caf\u00e9 con ron para darse \"coraje\" \u2014coraje en catal\u00e1n es \"coratge\", que habr\u00eda evolucionado hacia \"carajillo\"\u2014. Otra teor\u00eda lo vincula a la expresi\u00f3n popular espa\u00f1ola. Es una bebida de consumo muy arraigado en Espa\u00f1a y M\u00e9xico, donde el Carajillo de Licor 43 \u2014caf\u00e9 espresso con licor de hierbas y especias servido con hielo\u2014 se ha convertido en un cl\u00e1sico de la hosteler\u00eda moderna. Ver tambi\u00e9n: Espresso, Affogato, Cortado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Caramelizacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Caramelizaci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Degradaci\u00f3n t\u00e9rmica de los az\u00facares (sacarosa principalmente) que genera compuestos de color marr\u00f3n y aromas a caramelo, nuez y toffee. Ocurre a partir de ~170 \u00b0C en el caf\u00e9. En caf\u00e9 se solapa con otras reacciones del tueste y se percibe en notas que recuerdan a caramelo, toffee o az\u00facar moreno.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cscara\"><\/a><h3 role=\"term\">C\u00e1scara<\/h3><br><div role=\"definition\">Bebida elaborada a partir de las c\u00e1scaras secas de la cereza del caf\u00e9, es decir, la pulpa deshidratada que normalmente se descarta durante el procesado. Es una preparaci\u00f3n tradicional de Yemen, donde se conoce como qishr, y tambi\u00e9n de Bolivia y algunas regiones de Etiop\u00eda. En taza se prepara como una infusi\u00f3n en agua caliente y produce una bebida de color rojizo con notas a rosa mosqueta, tamarindo, hibisco y frutos secos, con muy poca cafe\u00edna en comparaci\u00f3n con el caf\u00e9 convencional. Ha ganado visibilidad en el mercado de especialidad como subproducto sostenible que aprovecha partes del fruto habitualmente desechadas. No debe confundirse con el caf\u00e9 en s\u00ed: la cascara es t\u00e9cnicamente m\u00e1s pr\u00f3xima a una infusi\u00f3n de fruta que a una bebida de caf\u00e9. Ver tambi\u00e9n: Cereza, Procesado natural, Qesher.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Castillo\"><\/a><h3 role=\"term\">Castillo<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal colombiano desarrollado por Cenicaf\u00e9 con alta resistencia a la roya. Muy extendido en Colombia por su productividad y adaptabilidad. Aunque hist\u00f3ricamente fue cuestionado en taza frente a varietales heirloom una buena altitud y manejo agron\u00f3mico permiten obtener perfiles limpios y equilibrados con acidez moderada.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Catimor\"><\/a><h3 role=\"term\">Catimor<\/h3><br><div role=\"definition\">H\u00edbrido de Timor (resistente a la roya) y Caturra. Alta productividad y resistencia, pero perfil en taza generalmente inferior. Muy cultivado en Asia. Se implant\u00f3 ampliamente por su resistencia y rendimiento, aunque en specialty suele evaluarse caso por caso porque el manejo agron\u00f3mico y el terroir pueden mejorar mucho su desempe\u00f1o.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Catua\"><\/a><h3 role=\"term\">Catua\u00ed<\/h3><br><div role=\"definition\">H\u00edbrido de Caturra y Mundo Novo. Planta robusta y productiva, muy cultivada en Brasil y Centroam\u00e9rica. Taza equilibrada con acidez moderada. Muy usado por su resistencia al viento y su rendimiento; aparece con frecuencia en Brasil y Centroam\u00e9rica en perfiles dulces, achocolatados y consistentes.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Caturra\"><\/a><h3 role=\"term\">Caturra<\/h3><br><div role=\"definition\">Mutaci\u00f3n natural del Bourbon, descubierta en Brasil. Planta compacta, alta productividad. Buen potencial en taza cuando se cultiva en altitudes adecuadas. Su porte bajo facilit\u00f3 densidades de plantaci\u00f3n mayores y cosecha m\u00e1s manejable; fue clave en la modernizaci\u00f3n productiva de varias zonas cafeteras latinoamericanas.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cereza\"><\/a><h3 role=\"term\">Cereza<\/h3><br><div role=\"definition\">Nombre con el que se conoce el fruto maduro del cafeto por su similitud visual con la cereza com\u00fan. Es una drupa carnosa que contiene normalmente dos semillas enfrentadas \u2014los granos de caf\u00e9\u2014 envueltas en varias capas: exocarpio o piel exterior, mesocarpio o pulpa, muc\u00edlago, endocarpio o pergamino y finalmente la piel plateada que recubre cada semilla. Seg\u00fan la variedad, la cereza madura puede ser roja, amarilla, naranja o morada. La madurez de la cereza en el momento de la recolecci\u00f3n es uno de los factores m\u00e1s determinantes de la calidad final: una cereza inmadura aporta astringencia y falta de dulzor; una sobremadurada, notas fermentadas o defectuosas. Ver tambi\u00e9n: Cosecha selectiva, Drupe, Procesado natural.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_CerradoMineiro\"><\/a><h3 role=\"term\">Cerrado Mineiro<\/h3><br><div role=\"definition\">Regi\u00f3n cafetera del estado de Minas Gerais en Brasil y la primera denominaci\u00f3n de origen certificada del caf\u00e9 brasile\u00f1o, reconocida oficialmente en 2005. Se sit\u00faa en el altiplano central brasile\u00f1o \u2014el cerrado\u2014 a altitudes de entre 800 y 1.300 metros, con un clima tropical de sabana caracterizado por lluvias concentradas entre octubre y marzo y una estaci\u00f3n seca bien definida entre abril y septiembre que facilita la cosecha mecanizada y el secado natural. El caf\u00e9 del Cerrado Mineiro se caracteriza por cuerpo cremoso, baja acidez, dulzor pronunciado y notas a chocolate con leche, caramelo, frutos secos y avellana. Es uno de los or\u00edgenes brasile\u00f1os m\u00e1s reconocidos en el mercado de especialidad internacional y ha sido premiado repetidamente en el Cup of Excellence de Brasil. Ver tambi\u00e9n: Brasil, Procesado natural, Denominaci\u00f3n de origen, Sul de Minas.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Certificacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Certificaci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Sistema de verificaci\u00f3n independiente que garantiza que un caf\u00e9 cumple determinados est\u00e1ndares de calidad, sostenibilidad, origen o pr\u00e1ctica comercial. En el sector cafetero existen m\u00faltiples certificaciones con objetivos distintos: el Comercio Justo certifica condiciones laborales y precio m\u00ednimo al productor; el Org\u00e1nico garantiza la ausencia de agroqu\u00edmicos de s\u00edntesis; el Bird Friendly a\u00f1ade criterios de biodiversidad y agroforester\u00eda; el Rainforest Alliance integra criterios sociales y ambientales; el UTZ \u2014absorbido por Rainforest Alliance\u2014 se centraba en buenas pr\u00e1cticas agr\u00edcolas. En el \u00e1mbito de la calidad sensorial la certificaci\u00f3n Q Grader del CQI acredita la competencia de los evaluadores, y los sistemas como Cup of Excellence o Best of Panama funcionan como certificaciones de excelencia por concurso y subasta. Tener varias certificaciones no implica necesariamente mayor calidad en taza, pero s\u00ed mayor transparencia y trazabilidad en la cadena de valor. Ver tambi\u00e9n: Comercio justo, Caf\u00e9 org\u00e1nico, Bird Friendly, Q Grader, Trazabilidad.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cesta\"><\/a><h3 role=\"term\">Cesta<\/h3><br><div role=\"definition\">Recipiente perforado dentro del portafiltro donde va el caf\u00e9. Varias capacidades (7\u201325 g) y geometr\u00edas. Las cestas de precisi\u00f3n (VST, IMS) tienen perforaciones m\u00e1s uniformes para mejor extracci\u00f3n. La geometr\u00eda y capacidad de la cesta afectan profundidad del puck, resistencia hidr\u00e1ulica y comportamiento del flujo.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Chaff\"><\/a><h3 role=\"term\">Chaff<\/h3><br><div role=\"definition\">Cascarilla fina o piel plateada que se desprende del grano durante el tueste por efecto del calor y el movimiento. Su gesti\u00f3n es importante para mantener limpio el tostador, evitar acumulaciones inflamables y entender mejor c\u00f3mo evoluciona el lote durante el tostado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Chargetemperature\"><\/a><h3 role=\"term\">Charge temperature<\/h3><br><div role=\"definition\">Temperatura del tambor en el momento de introducir el caf\u00e9 verde. Determina c\u00f3mo se aplica el calor en la fase inicial y afecta el perfil de secado del grano. Se ajusta seg\u00fan densidad, humedad, tama\u00f1o de grano y estilo de tueste buscado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Chemex\"><\/a><h3 role=\"term\">Chemex<\/h3><br><div role=\"definition\">Cafetera de dise\u00f1o ic\u00f3nico (1941) con filtros de papel gruesos. Produce un caf\u00e9 muy limpio y brillante, con cuerpo ligero. Icono de dise\u00f1o en el Museum of Modern Art de Nueva York. Sus filtros gruesos retienen m\u00e1s aceites y finos, lo que favorece tazas muy limpias y ligeras.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Ciclodocaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Ciclo do caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Per\u00edodo hist\u00f3rico de aproximadamente cien a\u00f1os \u2014entre las d\u00e9cadas de 1830 y 1930\u2014 durante el cual el caf\u00e9 pas\u00f3 de ser una actividad agr\u00edcola secundaria en Brasil a convertirse en el motor econ\u00f3mico del pa\u00eds y en el producto que financi\u00f3 la modernizaci\u00f3n del Estado, la construcci\u00f3n de infraestructuras y la inmigraci\u00f3n masiva de trabajadores europeos. En su apogeo Brasil lleg\u00f3 a producir m\u00e1s del 70% del caf\u00e9 mundial. El Ciclo do caf\u00e9 transform\u00f3 profundamente la geograf\u00eda, la sociedad y la pol\u00edtica brasile\u00f1as: surgi\u00f3 una nueva \u00e9lite de fazendeiros \u2014los llamados Barones del Caf\u00e9\u2014 que dominaron la pol\u00edtica imperial y republicana, se construyeron miles de kil\u00f3metros de ferrocarril y ciudades como S\u00e3o Paulo crecieron exponencialmente gracias a los ingresos cafeteros. El ciclo termin\u00f3 con el crack de la Bolsa de Nueva York en 1929 y la posterior pol\u00edtica de quema de excedentes de caf\u00e9 impulsada por el gobierno de Get\u00falio Vargas. Ver tambi\u00e9n: Brasil, Historia del caf\u00e9, Procesado natural.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_CinturndelCaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Cintur\u00f3n del Caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Franja geogr\u00e1fica entre los tr\u00f3picos de C\u00e1ncer y Capricornio donde se concentra el cultivo mundial de caf\u00e9. Incluye m\u00e1s de 70 pa\u00edses productores en Am\u00e9rica, \u00c1frica y Asia-Pac\u00edfico. Dentro de esta franja no todo vale por igual: lluvia, oscilaci\u00f3n t\u00e9rmica, altitud, sombra y suelo determinan qu\u00e9 especie o variedad funciona mejor en cada territorio.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cloruroaguadepreparacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Cloruro (agua de preparaci\u00f3n)<\/h3><br><div role=\"definition\">Ion mineral presente en el agua de preparaci\u00f3n que en concentraciones moderadas potencia la percepci\u00f3n de dulzor y redondez en taza. Se usa frecuentemente en recetas de agua de laboratorio. El equilibrio entre cloruro y sulfato es clave: m\u00e1s cloruro favorece dulzor y cuerpo; m\u00e1s sulfato tiende a realzar sequedad y amargor.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_CO\"><\/a><h3 role=\"term\">CO\u2082<\/h3><br><div role=\"definition\">Di\u00f3xido de carbono generado durante el tueste y atrapado en el grano. Se libera progresivamente (degasificaci\u00f3n) durante d\u00edas o semanas. Exceso de CO\u2082 interfiere con la extracci\u00f3n y el sellado de bolsas. Se genera sobre todo en el tueste y condiciona frescura, bloom y comportamiento del espresso.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Coffea\"><\/a><h3 role=\"term\">Coffea<\/h3><br><div role=\"definition\">G\u00e9nero de plantas de la familia Rubiaceae al que pertenecen todas las especies de caf\u00e9. Comprende m\u00e1s de 130 especies, de las cuales solo unas pocas tienen relevancia comercial. Aunque existen m\u00e1s de un centenar de especies descritas, solo unas pocas se cultivan de forma amplia; la diversidad silvestre es importante para conservaci\u00f3n gen\u00e9tica y mejora frente al cambio clim\u00e1tico.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Coffeaarabica\"><\/a><h3 role=\"term\">Coffea arabica<\/h3><br><div role=\"definition\">Especie de mayor calidad organol\u00e9ptica. Representa el ~60% de la producci\u00f3n mundial. Crece a altitudes de 600\u20132.000 m, tiene menor contenido de cafe\u00edna (~1,2%) y mayor complejidad arom\u00e1tica que Robusta. Se origin\u00f3 en Etiop\u00eda y concentra gran diversidad gen\u00e9tica all\u00ed; en specialty suele apreciarse por su complejidad arom\u00e1tica, aunque es m\u00e1s sensible a estr\u00e9s t\u00e9rmico y enfermedades que canephora.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Coffeacanephora\"><\/a><h3 role=\"term\">Coffea canephora<\/h3><br><div role=\"definition\">Segunda especie m\u00e1s cultivada (~40% mundial). M\u00e1s resistente a enfermedades, crece a menor altitud. Mayor contenido de cafe\u00edna (~2,7%) y cuerpo intenso. Base de muchos blends de espresso italianos. Se comercializa sobre todo como Robusta o Conilon seg\u00fan el contexto productivo; destaca por vigor, mayor cafe\u00edna y utilidad en blends, solubles y, cada vez m\u00e1s, robustas finos de especialidad.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Coffealiberica\"><\/a><h3 role=\"term\">Coffea liberica<\/h3><br><div role=\"definition\">Especie de producci\u00f3n minoritaria, valorada en Filipinas y Malasia. Granos grandes, perfil ahumado y le\u00f1oso. Poco presente en el mercado de especialidad. Su tama\u00f1o de fruto y semilla, as\u00ed como su perfil sensorial poco convencional, la convierten en una especie de nicho m\u00e1s interesante para diversidad de mercado que para volumen global.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Coffearacemosa\"><\/a><h3 role=\"term\">Coffea racemosa<\/h3><br><div role=\"definition\">Especie silvestre de caf\u00e9 originaria del sur de Mozambique y el norte de Sud\u00e1frica, una de las pocas que crece de forma natural fuera del cintur\u00f3n tropical cl\u00e1sico del caf\u00e9. Se distingue por su extraordinaria resistencia a la sequ\u00eda \u2014puede sobrevivir hasta nueve meses sin agua\u2014, su capacidad para crecer en suelos arenosos y su bajo contenido en cafe\u00edna. En taza ofrece perfiles ligeros con notas herbales y florales. Ha despertado inter\u00e9s cient\u00edfico como recurso gen\u00e9tico ante el cambio clim\u00e1tico, especialmente por su tolerancia a condiciones \u00e1ridas y temperaturas extremas. Su producci\u00f3n comercial es pr\u00e1cticamente inexistente, aunque en las d\u00e9cadas de 1970 y 1980 se cultiv\u00f3 de forma limitada en Mozambique. Ver tambi\u00e9n: Coffea stenophylla, Coffea liberica.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Coffeastenophylla\"><\/a><h3 role=\"term\">Coffea stenophylla<\/h3><br><div role=\"definition\">Especie silvestre de Sierra Leona redescubierta recientemente. Tolerante al calor, con perfil similar a Ar\u00e1bica. Investigada como alternativa ante el cambio clim\u00e1tico. Ha ganado atenci\u00f3n cient\u00edfica por su posible tolerancia a temperaturas m\u00e1s altas sin perder calidad sensorial, por lo que se estudia como recurso de adaptaci\u00f3n clim\u00e1tica.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Coldbrew\"><\/a><h3 role=\"term\">Cold brew<\/h3><br><div role=\"definition\">Extracci\u00f3n en fr\u00edo con agua a temperatura ambiente o fr\u00eda durante 12\u201324 horas. Sin calor, evita la extracci\u00f3n de \u00e1cidos vol\u00e1tiles. Resultado: caf\u00e9 muy suave, bajo en acidez, con alta concentraci\u00f3n de cafe\u00edna. Suele tener baja percepci\u00f3n de acidez y cuerpo redondo, aunque el resultado depende mucho del ratio y del tiempo de infusi\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Colddrip\"><\/a><h3 role=\"term\">Cold drip<\/h3><br><div role=\"definition\">Goteo lento de agua fr\u00eda sobre caf\u00e9 molido durante varias horas (a veces hasta 24 h). A diferencia del cold brew (inmersi\u00f3n), es por percolaci\u00f3n. M\u00e1s limpio y brillante en taza. El goteo lento y en fr\u00edo tiende a producir perfiles m\u00e1s n\u00edtidos y delicados que muchos cold brews por inmersi\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Colombia\"><\/a><h3 role=\"term\">Colombia<\/h3><br><div role=\"definition\">Tercer productor mundial de caf\u00e9 y el mayor productor de ar\u00e1bica lavado del mundo. Su geograf\u00eda monta\u00f1osa, atravesada por tres cordilleras de los Andes, crea una diversidad de microclimas y altitudes que permite cultivar caf\u00e9 de forma casi continua durante todo el a\u00f1o gracias a sus dos cosechas anuales \u2014la principal y la mitaca\u2014. Las regiones cafeteras m\u00e1s reconocidas internacionalmente son Huila, Nari\u00f1o, Cauca, Antioquia, Santander, Sierra Nevada de Santa Marta y el Eje Cafetero \u2014declarado Paisaje Cultural Cafetero por la UNESCO en 2011\u2014. El perfil sensorial del caf\u00e9 colombiano se caracteriza por una acidez equilibrada de tipo m\u00e1lico o c\u00edtrico, cuerpo medio-alto, dulzor pronunciado y notas a frutos rojos, caramelo, chocolate y en los lotes de mayor altitud notas florales y tropicales. Los varietales m\u00e1s cultivados son el Castillo y el Colombia \u2014desarrollados por Cenicaf\u00e9 con resistencia a la roya\u2014 aunque el mercado de especialidad ha impulsado la recuperaci\u00f3n de Bourbon, Typica, Tabi, Pink Bourbon y Sidra en microlotes de alta puntuaci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Mitaca, Pink Bourbon, Castillo, Procesado lavado, Cooperativa cafetera.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Comerciojusto\"><\/a><h3 role=\"term\">Comercio justo<\/h3><br><div role=\"definition\">Certificaci\u00f3n que garantiza un precio m\u00ednimo al productor, condiciones laborales dignas y primas para desarrollo comunitario. Busca reducir la inequidad en la cadena cafet\u00e1lera. No debe confundirse con compra directa: es un modelo certificado con criterios sociales y econ\u00f3micos definidos por su propio sistema.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Congo\"><\/a><h3 role=\"term\">Congo<\/h3><br><div role=\"definition\">Rep\u00fablica Democr\u00e1tica del Congo, uno de los pa\u00edses africanos con mayor potencial cafetero sin explotar del mundo. Fue hist\u00f3ricamente un productor relevante durante la \u00e9poca colonial belga, pero d\u00e9cadas de conflicto armado, inestabilidad pol\u00edtica e infraestructura deteriorada redujeron dr\u00e1sticamente su producci\u00f3n. El caf\u00e9 congol\u00e9s proviene principalmente de las provincias orientales \u2014Kivu del Norte y Kivu del Sur\u2014, donde las condiciones de altitud, suelo volc\u00e1nico y clima son comparables a las de Rwanda y Burundi. Produce tanto ar\u00e1bica \u2014en las zonas altas\u2014 como robusta \u2014en las tierras bajas y medias\u2014. Su robusta tiene historia propia: Emil Laurent descubri\u00f3 la Coffea canephora silvestre en el Congo en 1898, lo que convierte al pa\u00eds en el centro de origen de la especie m\u00e1s cultivada del mundo tras la ar\u00e1bica. En el mercado de especialidad el caf\u00e9 del Kivu congol\u00e9s ofrece perfiles de gran acidez, cuerpo denso y notas afrutadas y florales que compiten con los mejores or\u00edgenes africanos, aunque la inestabilidad log\u00edstica dificulta su exportaci\u00f3n consistente. Ver tambi\u00e9n: Coffea canephora, Robusta, Rwanda, Burundi.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Conilon\"><\/a><h3 role=\"term\">Conilon<\/h3><br><div role=\"definition\">Nombre con el que se conoce en Brasil a la variedad local de Coffea canephora, equivalente a la robusta pero con caracter\u00edsticas agron\u00f3micas y sensoriales propias del material gen\u00e9tico seleccionado en el estado de Esp\u00edrito Santo y otras regiones brasile\u00f1as. Es la segunda especie m\u00e1s cultivada en Brasil tras la ar\u00e1bica y representa una parte significativa de la producci\u00f3n destinada a blends y caf\u00e9 soluble. En los \u00faltimos a\u00f1os ha ganado atenci\u00f3n en el mercado de especialidad a trav\u00e9s del programa Conilon de Qualidade, que busca identificar lotes con perfiles sensoriales diferenciados: notas a chocolate negro, frutos secos y especias con baja astringencia. Ver tambi\u00e9n: Coffea canephora, Specialty robusta, Blend.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cooperativacafetera\"><\/a><h3 role=\"term\">Cooperativa cafetera<\/h3><br><div role=\"definition\">Organizaci\u00f3n de productores que agrupan sus recursos para negociar mejores precios, compartir infraestructura de beneficio, acceder a certificaciones y mejorar su posici\u00f3n en la cadena de valor del caf\u00e9. Las cooperativas han sido hist\u00f3ricamente uno de los pilares del comercio justo y del desarrollo rural en pa\u00edses productores como Etiop\u00eda, Colombia, Guatemala o Per\u00fa. En el mercado de especialidad las cooperativas m\u00e1s reconocidas ofrecen trazabilidad a nivel de miembro, programas de mejora de calidad y transparencia de precios. No todas las cooperativas funcionan igual: su gobernanza, tama\u00f1o y gesti\u00f3n determinan si realmente benefician a los productores o reproducen din\u00e1micas de intermediaci\u00f3n poco equitativas. Ver tambi\u00e9n: Comercio justo, Direct trade, Microlote.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cortado\"><\/a><h3 role=\"term\">Cortado<\/h3><br><div role=\"definition\">Espresso \"cortado\" con una peque\u00f1a cantidad de leche caliente (ratio ~1:1). Popular en Espa\u00f1a y Portugal. El t\u00e9rmino se ha exportado globalmente con variaciones en la proporci\u00f3n. Busca suavizar el espresso sin ocultarlo; por eso suele servirse en formato peque\u00f1o y con poca espuma.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cosechanuevaycosechaantigua\"><\/a><h3 role=\"term\">Cosecha nueva y cosecha antigua<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rminos usados en el comercio del caf\u00e9 verde para distinguir entre lotes de la temporada de cosecha actual \u2014new crop\u2014 y lotes de la temporada anterior \u2014old crop\u2014. La cosecha nueva es el caf\u00e9 m\u00e1s fresco, con mayor humedad, color verde m\u00e1s vivo y mayor viveza arom\u00e1tica en taza. La cosecha antigua ha permanecido en almac\u00e9n durante meses o m\u00e1s de un a\u00f1o, perdiendo progresivamente humedad, brillo y complejidad arom\u00e1tica, aunque en algunos or\u00edgenes y con almacenamiento cuidadoso puede mantenerse en condiciones aceptables durante bastante tiempo. En el mercado de especialidad se prefiere la cosecha nueva siempre que sea posible, aunque algunos tostadores trabajan deliberadamente con cosechas antiguas de ciertos or\u00edgenes \u2014como Brasil o Sumatra\u2014 por sus perfiles m\u00e1s suaves y equilibrados. Ver tambi\u00e9n: Caf\u00e9 verde, Staling, Intercosecha, Almacenamiento del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cosechaselectiva\"><\/a><h3 role=\"term\">Cosecha selectiva<\/h3><br><div role=\"definition\">Recolecci\u00f3n manual de cerezas maduras una por una. Garantiza mayor homogeneidad y calidad frente al stripping (despojado de toda la rama a la vez) o la cosecha mec\u00e1nica. Es m\u00e1s costosa que el stripping o la mecanizaci\u00f3n, pero reduce inmaduros y defectos, algo cr\u00edtico para caf\u00e9s de alta puntuaci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_CostaRica\"><\/a><h3 role=\"term\">Costa Rica<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds centroamericano pionero en el caf\u00e9 de especialidad y referente mundial en innovaci\u00f3n de procesados. Fue el primer pa\u00eds de Centroam\u00e9rica en cultivar caf\u00e9 de forma comercial, a principios del siglo XIX, y el primero en prohibir legalmente el cultivo de robusta en su territorio \u2014una ley que garantiza que todo el caf\u00e9 costarricense es ar\u00e1bica de calidad\u2014. Sus regiones cafeteras m\u00e1s reconocidas son Tarraz\u00fa, Valle Central, Tres R\u00edos, Brunca, Turrialba, Orosi, Valle Occidental y Guanacaste. Costa Rica es cuna del procesado honey moderno, desarrollado y refinado por sus productores como alternativa entre el lavado y el natural que aprovecha mejor el agua y desarrolla perfiles m\u00e1s dulces y complejos. Los varietales m\u00e1s representativos son Villa Sarch\u00ed, Villalobos, Catua\u00ed y los h\u00edbridos resistentes a la roya como el Sarchimor y el Costa Rica 95. En taza el caf\u00e9 costarricense se caracteriza por una acidez brillante, dulzor notable, cuerpo medio y notas a fruta madura, miel y chocolate. Ver tambi\u00e9n: Tarraz\u00fa, Procesado honey, Villa Sarch\u00ed, Villalobos, Sarchimor.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_CQI\"><\/a><h3 role=\"term\">CQI<\/h3><br><div role=\"definition\">Organizaci\u00f3n sin \u00e1nimo de lucro que certifica Q Graders y promueve la calidad del caf\u00e9 desde el productor hasta el consumidor. Gestiona el sistema de puntuaci\u00f3n Q para ar\u00e1bica y robusta. Su trabajo hist\u00f3rico ha sido clave en formaci\u00f3n, calibraci\u00f3n sensorial y mejora de calidad en pa\u00edses productores.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cremadelespresso\"><\/a><h3 role=\"term\">Crema del espresso<\/h3><br><div role=\"definition\">Capa superficial de color avellana formada por una emulsi\u00f3n de aceites, s\u00f3lidos finos y gases liberados durante la extracci\u00f3n del espresso. Puede aportar textura y aspecto visual, pero por s\u00ed sola no garantiza calidad; depende del caf\u00e9, el tueste, la frescura y la t\u00e9cnica.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Criba\"><\/a><h3 role=\"term\">Criba<\/h3><br><div role=\"definition\">Tamiz o malla perforada utilizada para clasificar el caf\u00e9 verde por tama\u00f1o de grano. Cada criba tiene orificios de un di\u00e1metro estandarizado medido en fracciones de 1\/64 de pulgada, por lo que una criba n\u00famero 18 tiene orificios de 18\/64 de pulgada \u2014aproximadamente 7,1 mm\u2014. El proceso de clasificaci\u00f3n por criba consiste en pasar el caf\u00e9 por una serie de tamices de distinto tama\u00f1o para separar los granos en categor\u00edas homog\u00e9neas. Una mayor homogeneidad de tama\u00f1o dentro del lote facilita un tueste m\u00e1s uniforme, ya que los granos de tama\u00f1o similar responden de forma m\u00e1s consistente al calor. La criba es uno de los par\u00e1metros del sistema de grading junto con la densidad y el conteo de defectos. Ver tambi\u00e9n: Screen size, Grading, Densidad del grano, Tueste.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cuartaoladelcaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Cuarta ola del caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino emergente para describir la siguiente evoluci\u00f3n: caf\u00e9 fermentado experimental, datos y tecnolog\u00eda en la cafeter\u00eda, sustainability radical y science-based sensory evaluation como nuevos pilares. Se usa para hablar de una etapa m\u00e1s tecnol\u00f3gica, cient\u00edfica y orientada a sostenibilidad, datos y experiencia avanzada.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cuerpo\"><\/a><h3 role=\"term\">Cuerpo<\/h3><br><div role=\"definition\">Sensaci\u00f3n de peso y densidad del caf\u00e9 en la boca. Se percibe entre la lengua y el paladar. Los aceites y coloides en suspensi\u00f3n aumentan el cuerpo. Prensa francesa = cuerpo alto; V60 con filtro de papel = cuerpo ligero. Se describe con t\u00e9rminos como acuoso, ligero, medio, denso, untuoso o cremoso. El cuerpo no equivale a calidad: un caf\u00e9 ligero y limpio puede ser extraordinario, igual que uno denso y sedoso. Lo importante es que la textura percibida encaje con el perfil buscado y con el m\u00e9todo de preparaci\u00f3n utilizado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_CupofExcellence\"><\/a><h3 role=\"term\">Cup of Excellence<\/h3><br><div role=\"definition\">Competici\u00f3n internacional de caf\u00e9s de especialidad organizada por la Alliance for Coffee Excellence. Los lotes ganadores se subastan online a precios r\u00e9cord, beneficiando directamente a los productores. Es una competici\u00f3n y subasta de referencia que suele traducirse en primas muy altas para lotes ganadores.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Cupping\"><\/a><h3 role=\"term\">Cupping<\/h3><br><div role=\"definition\">Protocolo estandarizado de evaluaci\u00f3n sensorial del caf\u00e9. Se prepara caf\u00e9 molido directamente en la taza, se hidrata con agua caliente y se eval\u00faa rompiendo la costra, oliendo y probando. Protocolo oficial de la SCA. Es el m\u00e9todo est\u00e1ndar para comparar caf\u00e9s de forma reproducible, minimizando variables de preparaci\u00f3n y maximizando la comparaci\u00f3n sensorial.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Curvadetueste\"><\/a><h3 role=\"term\">Curva de tueste<\/h3><br><div role=\"definition\">Representaci\u00f3n gr\u00e1fica de la temperatura del grano y el ROR en funci\u00f3n del tiempo. Permite reproducir y optimizar tuestes. Software como Cropster o Artisan la registran autom\u00e1ticamente. Permite leer secado, Maillard y desarrollo como un proceso continuo, y comparar c\u00f3mo responde cada caf\u00e9 a la energ\u00eda aplicada.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">D<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Dalgona\"><\/a><h3 role=\"term\">Dalgona<\/h3><br><div role=\"definition\">Preparaci\u00f3n de caf\u00e9 de origen coreano que se populariz\u00f3 globalmente durante la pandemia de 2020 a trav\u00e9s de las redes sociales. Consiste en batir a mano o con batidora cantidades iguales de caf\u00e9 soluble instant\u00e1neo, az\u00facar y agua caliente hasta obtener una crema espumosa y densa de color caramelo, que se vierte sobre leche fr\u00eda o caliente. Su nombre proviene del dalgona, un caramelo tradicional coreano de sabor y color similar. La textura caracter\u00edstica de la crema se consigue gracias a la combinaci\u00f3n de las propiedades emulsionantes del caf\u00e9 soluble con el az\u00facar, por lo que no puede reproducirse de forma id\u00e9ntica con caf\u00e9 de especialidad en grano. Aunque es una preparaci\u00f3n sin base t\u00e9cnica en el barismo tradicional, su popularidad ha introducido a millones de personas en el mundo del caf\u00e9 y ha generado variantes con matcha, chocolate o cacao. Ver tambi\u00e9n: Soluble, Cold brew, Affogato.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Dallah\"><\/a><h3 role=\"term\">Dallah<\/h3><br><div role=\"definition\">Cafetera tradicional \u00e1rabe de metal \u2014habitualmente lat\u00f3n, cobre o plata\u2014 con pico largo y curvado, base ancha y tapa en forma de c\u00fapula, utilizada para preparar y servir el qahwa o caf\u00e9 \u00e1rabe en la pen\u00ednsula ar\u00e1biga. Su forma caracter\u00edstica es un s\u00edmbolo cultural profundamente arraigado en los pa\u00edses del Golfo \u2014Arabia Saud\u00ed, Emiratos, Kuwait, Qatar, Om\u00e1n, Bahr\u00e9in\u2014, donde aparece en emblemas nacionales, billetes de moneda y como elemento decorativo en hogares y espacios de hospitalidad. El caf\u00e9 se prepara hirviendo granos ligeramente tostados y molidos con cardamomo y azafr\u00e1n directamente en la dallah, que se mantiene caliente sobre brasas o en un soporte especial durante el servicio. Ofrecer caf\u00e9 de la dallah a los invitados es un acto de hospitalidad de gran significado cultural y social. Ver tambi\u00e9n: \u00c1rabe, caf\u00e9, Qahwa, Bunchum, Historia del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Defectoprimario\"><\/a><h3 role=\"term\">Defecto primario<\/h3><br><div role=\"definition\">Fallo grave en el grano verde (granos negros, frutos enteros, piedras) que impacta directamente la calidad en taza. La SCA limita su presencia para clasificar un caf\u00e9 como \"especialidad\". En normas de clasificaci\u00f3n f\u00edsica, unos pocos defectos graves bastan para rebajar mucho la categor\u00eda del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Defectosecundario\"><\/a><h3 role=\"term\">Defecto secundario<\/h3><br><div role=\"definition\">Fallo de menor gravedad que el defecto primario en la clasificaci\u00f3n del caf\u00e9 verde, pero que en cantidad suficiente puede degradar la categor\u00eda del lote e impactar negativamente la taza. Incluye granos parcialmente negros, granos inmaduros, granos rotos, granos con pergamino adherido, granos flotadores o cerezas secas parciales. El protocolo de clasificaci\u00f3n de la SCA establece l\u00edmites concretos para la presencia de defectos secundarios en un caf\u00e9 que aspire a la categor\u00eda de especialidad. A diferencia del defecto primario, cuya presencia m\u00ednima ya descalifica el lote, los defectos secundarios se toleran en n\u00famero reducido. Su impacto sensorial puede traducirse en astringencia, notas terrosas, amargor irregular o falta de uniformidad entre tazas. Ver tambi\u00e9n: Defecto primario, Grading, Qu\u00e1ker.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Degasificacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Degasificaci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Liberaci\u00f3n de CO\u2082 almacenado en el grano tras el tueste. Es por esto que las bolsas de caf\u00e9 de especialidad tienen v\u00e1lvulas unidireccionales: permiten salir el CO\u2082 sin que entre ox\u00edgeno. Gestionarla bien es importante porque demasiado CO\u2082 dificulta la extracci\u00f3n y demasiado poco acent\u00faa el envejecimiento.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Demucilaginadomecnico\"><\/a><h3 role=\"term\">Demucilaginado mec\u00e1nico<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso de eliminaci\u00f3n del muc\u00edlago de la cereza del caf\u00e9 mediante fricci\u00f3n mec\u00e1nica en lugar de fermentaci\u00f3n biol\u00f3gica. M\u00e1quinas espec\u00edficas \u2014desmucilaginadoras o eco-pulpers\u2014 friccionan los granos despulpados contra superficies abrasivas para desprender el muc\u00edlago adherido al pergamino sin necesidad de fermentaci\u00f3n en agua ni tiempo de espera. Permite un procesado m\u00e1s r\u00e1pido, un menor consumo de agua y una mayor consistencia en el resultado respecto al proceso h\u00famedo tradicional. En el caf\u00e9 de especialidad el demucilaginado mec\u00e1nico es la base t\u00e9cnica de los procesados honey \u2014donde se retira parte pero no todo el muc\u00edlago\u2014 y de algunos procesados lavados que buscan mayor limpieza y rapidez. Su impacto sensorial respecto a la fermentaci\u00f3n tradicional es objeto de debate entre productores y catadores. Ver tambi\u00e9n: Muc\u00edlago, Procesado honey, Procesado lavado, Fermentaci\u00f3n, Despulpado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Denominacindeorigen\"><\/a><h3 role=\"term\">Denominaci\u00f3n de origen<\/h3><br><div role=\"definition\">Reconocimiento legal o comercial que protege el nombre geogr\u00e1fico de un caf\u00e9 producido en una zona espec\u00edfica, vinculando su identidad y calidad a las condiciones naturales y humanas de ese territorio. En el mundo del caf\u00e9 las denominaciones de origen m\u00e1s conocidas incluyen Jamaica Blue Mountain, Caf\u00e9 de Colombia, Tarraz\u00fa en Costa Rica, Antigua en Guatemala o Kintamani Bali en Indonesia. A diferencia del vino o el queso, el sistema de denominaciones de origen en caf\u00e9 no est\u00e1 unificado globalmente: cada pa\u00eds o regi\u00f3n gestiona su propia protecci\u00f3n con criterios distintos de delimitaci\u00f3n geogr\u00e1fica, varietal y proceso. Para el consumidor funciona como garant\u00eda de procedencia, aunque no siempre implica una puntuaci\u00f3n de calidad verificada de forma independiente. Ver tambi\u00e9n: Terroir, Single Origin, Blue Mountain.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Densidaddelgrano\"><\/a><h3 role=\"term\">Densidad del grano<\/h3><br><div role=\"definition\">Medida de la compacidad f\u00edsica del grano de caf\u00e9 verde, directamente relacionada con la altitud de cultivo, la maduraci\u00f3n y la variedad. Los granos cultivados a mayor altitud, con maduraci\u00f3n m\u00e1s lenta, tienden a ser m\u00e1s densos porque acumulan m\u00e1s s\u00f3lidos solubles durante el desarrollo. La densidad influye en el comportamiento del grano durante el tueste: los granos m\u00e1s densos requieren m\u00e1s energ\u00eda y tiempo para desarrollarse, son m\u00e1s resistentes al calor inicial y suelen ofrecer mayor potencial arom\u00e1tico y complejidad en taza. Se mide en gramos por litro y es una variable que los tostadores consultan junto con la humedad del grano verde para dise\u00f1ar el perfil de tueste. Clasificaciones como SHB en Centroam\u00e9rica usan la altitud como indicador indirecto de densidad. Ver tambi\u00e9n: Altitud, SHB, Charge temperature, Curva de tueste.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Desarrollo\"><\/a><h3 role=\"term\">Desarrollo<\/h3><br><div role=\"definition\">Fase del tueste desde el primer crack hasta el final. Determina el equilibrio acidez\u2013dulzor\u2013amargor. Un desarrollo corto produce mayor acidez; uno largo, m\u00e1s cuerpo y dulzor. No importa solo cu\u00e1nto dura, sino c\u00f3mo evoluciona el calor durante esa fase y qu\u00e9 densidad o procesado ten\u00eda el caf\u00e9 de partida.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Descafeinado\"><\/a><h3 role=\"term\">Descafeinado<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 al que se ha eliminado la mayor parte de su contenido en cafe\u00edna mediante procesos qu\u00edmicos o f\u00edsicos aplicados al grano verde antes del tueste. Para poder comercializarse como descafeinado en la Uni\u00f3n Europea el caf\u00e9 debe contener menos del 0,1% de cafe\u00edna en grano tostado. Los m\u00e9todos de descafeinizaci\u00f3n m\u00e1s comunes son: el proceso con disolventes como el acetato de etilo o el diclorometano, el proceso suizo con agua \u2014Swiss Water Process\u2014, el proceso con CO\u2082 supercr\u00edtico y el proceso con agua de mar. Cada m\u00e9todo afecta de forma distinta a los compuestos arom\u00e1ticos del grano, por lo que la calidad sensorial del descafeinado var\u00eda seg\u00fan la t\u00e9cnica empleada. El CO\u2082 supercr\u00edtico y el Swiss Water Process son los m\u00e1s valorados en el caf\u00e9 de especialidad por su menor impacto en el perfil arom\u00e1tico. Ver tambi\u00e9n: Cafe\u00edna, Caf\u00e9 verde, Tueste.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Descalcificacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Descalcificaci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso de eliminaci\u00f3n de cal e incrustaciones minerales acumuladas en calderas, termobloques, tuber\u00edas y otros circuitos de agua. Es esencial para alargar la vida \u00fatil de cafeteras y hervidores, mantener la estabilidad t\u00e9rmica y evitar sabores apagados o aver\u00edas costosas.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Despergaminado\"><\/a><h3 role=\"term\">Despergaminado<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso mec\u00e1nico de eliminaci\u00f3n del pergamino \u2014endocarpio\u2014 que envuelve el grano de caf\u00e9 verde tras el secado en los procesados lavado y honey. Se realiza mediante m\u00e1quinas trilladoras que friccionan los granos entre s\u00ed o contra superficies abrasivas para desprender la capa de celulosa sin da\u00f1ar el grano interior. Es equivalente al t\u00e9rmino trilla, aunque despergaminado hace referencia espec\u00edfica a la retirada del pergamino, mientras que trilla puede incluir tambi\u00e9n la eliminaci\u00f3n de la c\u00e1scara seca en los procesados naturales. Un despergaminado bien calibrado es fundamental para evitar granos rotos o da\u00f1ados que incrementen el porcentaje de defectos f\u00edsicos del lote. En algunos pa\u00edses productores el despergaminado se realiza en el propio beneficio; en otros se externaliza a plantas especializadas justo antes de la exportaci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Pergamino, Trilla, Grano pergamino, Beneficio seco, Procesado lavado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Despulpado\"><\/a><h3 role=\"term\">Despulpado<\/h3><br><div role=\"definition\">Operaci\u00f3n mec\u00e1nica que retira la c\u00e1scara exterior (exocarpio) de la cereza usando una despulpadora. Primer paso en el procesado h\u00famedo. La calibraci\u00f3n de la m\u00e1quina importa mucho porque un despulpado agresivo puede da\u00f1ar el pergamino o dejar pulpa excesiva.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Dialin\"><\/a><h3 role=\"term\">Dial in<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso de ajuste fino de una receta de caf\u00e9, especialmente espresso, hasta alcanzar una extracci\u00f3n sensorial y t\u00e9cnica deseada. Incluye mover variables como molienda, dosis, ratio, tiempo o temperatura para alinear la taza con un objetivo concreto de dulzor, acidez, cuerpo y limpieza.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Diferencial\"><\/a><h3 role=\"term\">Diferencial<\/h3><br><div role=\"definition\">Prima o descuento sobre el precio C que se aplica seg\u00fan el origen, calidad o certificaci\u00f3n del caf\u00e9. Los caf\u00e9s de especialidad obtienen diferenciales positivos significativos. Puede ser positivo o negativo y refleja reputaci\u00f3n de origen, calidad f\u00edsica, disponibilidad, certificaciones y condiciones de mercado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Directtrade\"><\/a><h3 role=\"term\">Direct trade<\/h3><br><div role=\"definition\">Relaci\u00f3n de compraventa directa entre tostador y productor sin intermediarios. Permite precios m\u00e1s justos, mayor trazabilidad y retroalimentaci\u00f3n t\u00e9cnica entre ambas partes. No es una certificaci\u00f3n universal; su significado real depende de la transparencia y las pr\u00e1cticas concretas de cada relaci\u00f3n comercial.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Distributiontool\"><\/a><h3 role=\"term\">Distribution tool<\/h3><br><div role=\"definition\">Herramienta de distribuci\u00f3n que nivela y homogeniza el caf\u00e9 en el portafiltro antes del tamp. Reduce hot spots y mejora la uniformidad del puck. Marcas populares: OCD, Levy, Stockfleths. Busca repartir el caf\u00e9 molido antes del tamping para reducir huecos y densidades irregulares.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Doblefermentacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Doble fermentaci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso en el que el caf\u00e9 pasa por dos fases de fermentaci\u00f3n distintas antes del secado. Puede combinar fermentaci\u00f3n aer\u00f3bica y anaer\u00f3bica o usar diferentes microorganismos en cada etapa. Busca desarrollar perfiles sensoriales m\u00e1s complejos y capas de sabor adicionales. Requiere control estricto de tiempos y condiciones para evitar defectos.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Doblelavado\"><\/a><h3 role=\"term\">Doble lavado<\/h3><br><div role=\"definition\">Variante del procesado lavado en la que el caf\u00e9 pasa por dos ciclos de fermentaci\u00f3n y lavado en agua limpia. Caracter\u00edstico de algunos or\u00edgenes kenianos. Produce tazas de gran limpieza acidez brillante y claridad sensorial excepcional. El segundo lavado elimina residuos de muc\u00edlago y aporta mayor uniformidad al lote.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Dripper\"><\/a><h3 role=\"term\">Dripper<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino en ingl\u00e9s para el soporte o dispositivo de filtraci\u00f3n por gravedad que se usa en los m\u00e9todos de pour over. El dripper sostiene el filtro de papel o metal y el caf\u00e9 molido mientras el agua vertida lo atraviesa y cae a la taza o al servidor situado debajo. Existen m\u00faltiples dise\u00f1os con distintas formas \u2014c\u00f3nica, trapezoidal, plana\u2014 y materiales \u2014cer\u00e1mica, pl\u00e1stico, vidrio, metal\u2014, cada uno con sus propias caracter\u00edsticas de flujo, temperatura y extracci\u00f3n. Los drippers m\u00e1s conocidos en el mercado de especialidad son el V60, la Kalita Wave, el Origami y el Melitta. La elecci\u00f3n del dripper influye directamente en el perfil de la taza por las diferencias en la velocidad de flujo, la distribuci\u00f3n del agua y la retenci\u00f3n de calor. Ver tambi\u00e9n: V60, Kalita Wave, Origami, Pour over, Filter coffee.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Drupe\"><\/a><h3 role=\"term\">Drupe<\/h3><br><div role=\"definition\">Fruto del cafeto. Drupa carnosa que contiene normalmente dos semillas (granos de caf\u00e9). Pasa de verde a amarillo, rojo o morado seg\u00fan la variedad al madurar. Comprender la anatom\u00eda del fruto ayuda a entender por qu\u00e9 el procesado y la maduraci\u00f3n influyen tanto en az\u00facares, fermentaci\u00f3n y estabilidad del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_DryaromaWetaroma\"><\/a><h3 role=\"term\">Dry aroma \/ Wet aroma<\/h3><br><div role=\"definition\">En la ficha de cata SCA, fragancia y aroma se punt\u00faan conjuntamente en un \u00fanico atributo, pero la distinci\u00f3n dry\/wet es clave para entrenar la sensibilidad olfativa y detectar defectos o notas positivas en fases tempranas de la evaluaci\u00f3n, antes de que la temperatura caiga y el perfil cambie. Distinci\u00f3n dentro del protocolo de cupping de la SCA entre dos momentos olfativos diferenciados. El dry aroma es la fragancia del caf\u00e9 molido seco antes de a\u00f1adir agua; el wet aroma es el olor que se percibe justo despu\u00e9s de hidratarlo con agua caliente y antes de romper la costra. Ambos se eval\u00faan por separado porque cada uno revela compuestos vol\u00e1tiles distintos: los m\u00e1s ligeros y fugaces en seco, los m\u00e1s complejos y profundos en h\u00famedo.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_DTR\"><\/a><h3 role=\"term\">DTR<\/h3><br><div role=\"definition\">Porcentaje del tiempo total de tueste dedicado a la fase de desarrollo. Generalmente entre 20\u201325% para caf\u00e9s de especialidad. Herramienta clave en el perfilado de tueste. Es \u00fatil como referencia comparativa, pero por s\u00ed solo no garantiza un buen tueste si la curva general est\u00e1 mal construida.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Dulzor\"><\/a><h3 role=\"term\">Dulzor<\/h3><br><div role=\"definition\">Atributo sensorial positivo del caf\u00e9 que se percibe como una sensaci\u00f3n agradable y suave, similar a la del az\u00facar o la fruta madura, sin necesidad de a\u00f1adir edulcorantes. En la escala de cata de la SCA el dulzor se eval\u00faa de forma independiente y su ausencia en cualquiera de las cinco tazas de la muestra penaliza directamente la puntuaci\u00f3n. El dulzor en caf\u00e9 proviene principalmente de los az\u00facares desarrollados durante la maduraci\u00f3n de la cereza y de los compuestos generados en las reacciones de Maillard y caramelizaci\u00f3n durante el tueste. Los caf\u00e9s de procesado natural y honey tienden a mostrar mayor dulzor percibido que los lavados, aunque un buen lavado de alta altitud puede ser extraordinariamente dulce. La subextracci\u00f3n y el tueste deficiente son las causas m\u00e1s comunes de p\u00e9rdida de dulzor en taza. Ver tambi\u00e9n: Caramelizaci\u00f3n, Reacci\u00f3n de Maillard, Procesado honey, Puntuaci\u00f3n SCA.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Durezadelagua\"><\/a><h3 role=\"term\">Dureza del agua<\/h3><br><div role=\"definition\">Concentraci\u00f3n de minerales (principalmente calcio y magnesio) en el agua. La SCA recomienda 75\u2013150 ppm de dureza total para el caf\u00e9. El agua demasiado blanda extrae pobremente<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">E<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Efectopotato\"><\/a><h3 role=\"term\">Efecto potato<\/h3><br><div role=\"definition\">Off-flavor que se manifiesta como una nota intensa e inconfundible a patata cruda o patata hervida en taza, caracter\u00edstico de algunos caf\u00e9s de la regi\u00f3n de los Grandes Lagos africanos \u2014especialmente Rwanda y Burundi\u2014. Es causado por el compuesto 2-isobutyl-3-methoxypyrazine, generado cuando el insecto Antestia introduce bacterias del g\u00e9nero Pseudomonas en la cereza durante su desarrollo en el \u00e1rbol. El defecto es dif\u00edcil de detectar visualmente en el grano verde y puede aparecer de forma intermitente e impredecible: a veces afecta solo a una taza de las cinco en un cupping, otras a todas. Su intensidad puede variar desde una nota de fondo hasta un sabor dominante que hace la taza inbebible. Pese a este defecto potencial, Rwanda y Burundi producen algunos de los caf\u00e9s de especialidad m\u00e1s valorados del mundo. Ver tambi\u00e9n: Antestia, Rwanda, Burundi, Off-flavor, Defecto primario.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_ElSalvador\"><\/a><h3 role=\"term\">El Salvador<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds productor de caf\u00e9 ar\u00e1bica lavado situado en Centroam\u00e9rica, el m\u00e1s peque\u00f1o del continente pero con una historia cafetera profunda y una creciente reputaci\u00f3n en el mercado de especialidad. El caf\u00e9 fue introducido en El Salvador a mediados del siglo XIX y durante gran parte del siglo XX constituy\u00f3 el principal producto de exportaci\u00f3n del pa\u00eds. La guerra civil de los a\u00f1os 80 devast\u00f3 la industria cafetera salvadore\u00f1a, pero su recuperaci\u00f3n ha venido acompa\u00f1ada de un enfoque hacia la calidad y la diferenciaci\u00f3n varietal. Las regiones cafeteras m\u00e1s reconocidas son Apaneca-Ilamatepec \u2014en las laderas del volc\u00e1n Santa Ana\u2014, Alotep\u00e1n, El B\u00e1lsamo-Quezaltepec y Cacahuatique. El Salvador es cuna de dos varietales emblem\u00e1ticos del caf\u00e9 de especialidad mundial: el Pacas \u2014mutaci\u00f3n natural del Bourbon descubierta en 1949\u2014 y el Pacamara \u2014h\u00edbrido de Pacas y Maragogipe desarrollado en los a\u00f1os 50\u2014. En taza el caf\u00e9 salvadore\u00f1o se caracteriza por una acidez suave y equilibrada, cuerpo medio, dulzor pronunciado y notas a chocolate, frutos rojos, miel y en los lotes de mayor altitud notas florales y afrutadas de gran elegancia. El pa\u00eds cuenta adem\u00e1s con una importante presencia de Bourbon rojo y amarillo en fincas tradicionales que producen algunos de los microlotes m\u00e1s cotizados de la regi\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Pacas, Pacamara, Bourbon, Maragogipe, SHB.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Endosperma\"><\/a><h3 role=\"term\">Endosperma<\/h3><br><div role=\"definition\">Tejido nutritivo de la semilla que constituye el grano de caf\u00e9 propiamente dicho. Contiene los precursores de los compuestos arom\u00e1ticos que se desarrollan durante el tueste. Es la reserva nutritiva de la semilla y el sustrato donde se concentran muchos compuestos que luego reaccionar\u00e1n en tueste y extracci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Envasado\"><\/a><h3 role=\"term\">Envasado<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso de embalaje del caf\u00e9 tostado para su conservaci\u00f3n y distribuci\u00f3n. El principal enemigo del caf\u00e9 tostado es el ox\u00edgeno, que oxida los l\u00edpidos y degrada los compuestos arom\u00e1ticos en cuesti\u00f3n de d\u00edas. Por eso el envasado de calidad combina materiales de alta barrera \u2014generalmente laminados con aluminio\u2014 con sistemas de extracci\u00f3n de aire o sustituci\u00f3n por gases inertes como el nitr\u00f3geno, y v\u00e1lvulas unidireccionales que permiten la salida del CO\u2082 generado por el grano sin que entre ox\u00edgeno del exterior. El caf\u00e9 tostado en grano se conserva mejor que el molido porque tiene menor superficie expuesta. En el mercado de especialidad el envasado al vac\u00edo o en atm\u00f3sfera protegida con v\u00e1lvula es el est\u00e1ndar para garantizar frescura durante el transporte y la distribuci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: V\u00e1lvula unidireccional, Degasificaci\u00f3n, Staling, CO\u2082.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Escaladecata\"><\/a><h3 role=\"term\">Escala de cata<\/h3><br><div role=\"definition\">Sistema num\u00e9rico estandarizado para evaluar y comunicar la calidad de un caf\u00e9 de forma objetiva y reproducible. La escala m\u00e1s extendida en el caf\u00e9 de especialidad es la de la SCA, que punt\u00faa de 0 a 100 evaluando atributos como fragancia y aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia y dulzor. Un caf\u00e9 que alcanza 80 puntos o m\u00e1s se considera de especialidad. Existen tambi\u00e9n escalas adaptadas para robusta desarrolladas por el CQI. La escala de cata es una herramienta de calibraci\u00f3n profesional: permite comparar lotes, establecer precios diferenciados y comunicar calidad a lo largo de la cadena de valor, aunque su uso correcto exige formaci\u00f3n y calibraci\u00f3n sensorial continuada. Ver tambi\u00e9n: Cupping, Puntuaci\u00f3n SCA, Q Grader, CQI.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Especiado\"><\/a><h3 role=\"term\">Especiado<\/h3><br><div role=\"definition\">Descriptor sensorial que agrupa notas que recuerdan a especias como canela, clavo, cardamomo, pimienta negra, an\u00eds o nuez moscada. Puede aparecer de forma positiva en caf\u00e9s de origen indonesio, indio o yemen\u00ed, en algunos procesados naturales o anaer\u00f3bicos y en blends con robusta bien trabajada. En bajas intensidades aporta complejidad y calidez al perfil; en exceso puede resultar dominante y enmascarar otros atributos m\u00e1s delicados. No debe confundirse con notas farmac\u00e9uticas o fen\u00f3licas, que son descriptores negativos. Ver tambi\u00e9n: Aroma, Rueda de sabores, Procesado anaer\u00f3bico, Off-flavor.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Espresso\"><\/a><h3 role=\"term\">Espresso<\/h3><br><div role=\"definition\">M\u00e9todo de extracci\u00f3n a alta presi\u00f3n (9 bar) con agua a ~93 \u00b0C. Produce una bebida concentrada (25\u201335 ml) en 25\u201335 segundos. Base de la mayor\u00eda de las bebidas de caf\u00e9 con leche de cafeter\u00eda. Por su concentraci\u00f3n y presi\u00f3n, hace muy visibles los peque\u00f1os errores de molienda, distribuci\u00f3n, temperatura o ratio.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Espressoblend\"><\/a><h3 role=\"term\">Espresso blend<\/h3><br><div role=\"definition\">Mezcla dise\u00f1ada espec\u00edficamente para el espresso. Habitualmente combina Ar\u00e1bica (dulzor, acidez, aroma) con Robusta (crema, cuerpo, cafe\u00edna). Base de la tradici\u00f3n italiana de espresso. Suele formularse pensando en solubilidad, cuerpo, dulzor y buen comportamiento con leche en barra.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Espressomodernovsespressoitaliano\"><\/a><h3 role=\"term\">Espresso moderno vs. espresso italiano<\/h3><br><div role=\"definition\">Ninguno es superior al otro: son aproximaciones distintas con objetivos distintos. El debate sobre cu\u00e1l es el \"espresso correcto\" es en parte cultural y en parte t\u00e9cnico; comprender ambos enfoques ayuda al barista a tomar decisiones informadas seg\u00fan el caf\u00e9, el cliente y el contexto de servicio. Dos filosof\u00edas de extracci\u00f3n del espresso con criterios t\u00e9cnicos y sensoriales distintos. El espresso italiano tradicional se prepara con blends de ar\u00e1bica y robusta, tuestes oscuros, ratios cortos (1:2 o menos), temperatura m\u00e1s baja (~88\u201390 \u00b0C) y \u00e9nfasis en cuerpo, crema y amargor integrado. El espresso moderno \u2014asociado a la tercera ola y el caf\u00e9 de especialidad\u2014 trabaja con single origins, tuestes claros, ratios m\u00e1s largos (1:2,5\u20131:3 o m\u00e1s), temperaturas m\u00e1s altas (~92\u201396 \u00b0C) y prioriza claridad, acidez y expresi\u00f3n del origen.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Espumadordeleche\"><\/a><h3 role=\"term\">Espumador de leche<\/h3><br><div role=\"definition\">Dispositivo dise\u00f1ado para texturizar leche mediante la incorporaci\u00f3n de aire, generando microespuma para bebidas con espresso o espuma densa para cappuccinos y macchiatos. Existen varios tipos: el vaporizador integrado en la cafetera espresso \u2014el m\u00e1s preciso y utilizado en barismo profesional\u2014, el espumador el\u00e9ctrico de varilla giratoria \u2014el m\u00e1s econ\u00f3mico y de uso dom\u00e9stico\u2014, el espumador de \u00e9mbolo manual \u2014un recipiente de vidrio o pl\u00e1stico con malla que se mueve arriba y abajo\u2014 y el espumador el\u00e9ctrico autom\u00e1tico de leche \u2014que calienta y texturiza sin intervenci\u00f3n del usuario\u2014. La calidad de la microespuma depende del tipo de leche \u2014mayor contenido en prote\u00ednas produce mejor espuma\u2014, la temperatura \u2014\u00f3ptima entre 60 y 65 \u00b0C\u2014 y la t\u00e9cnica de vaporizado. Para leches vegetales los resultados var\u00edan significativamente seg\u00fan la bebida. Ver tambi\u00e9n: Microespuma, Vaporizado, Cappuccino, Latte art, Bebida plant-based.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Etiopa\"><\/a><h3 role=\"term\">Etiop\u00eda<\/h3><br><div role=\"definition\">Principal pa\u00eds productor de caf\u00e9 de especialidad en \u00c1frica y cuna reconocida de la especie Coffea arabica. Aporta aproximadamente el 5% de la producci\u00f3n mundial y es el origen con mayor diversidad gen\u00e9tica documentada del cafeto, con entre 10.000 y 15.000 variedades silvestres sin clasificar agrupadas bajo el t\u00e9rmino heirloom. Las regiones cafeteras m\u00e1s reconocidas internacionalmente son Yirgacheffe, Sidama y Harrar, cada una con denominaci\u00f3n de origen protegida y perfil sensorial diferenciado. Yirgacheffe produce caf\u00e9s lavados de gran claridad, acidez brillante y notas florales y c\u00edtricas. Harrar es conocido por sus naturales vinosos y afrutados procesados al sol. Sidama combina ambos beneficios y ofrece perfiles complejos con notas a frutos rojos y chocolate. El caf\u00e9 et\u00edope se cultiva en tres sistemas distintos: bosque silvestre, jard\u00edn familiar y plantaci\u00f3n organizada. La ceremonia del bunchum es parte inseparable de su cultura cafetera. Ver tambi\u00e9n: Heirloom, Bunchum, Yirgacheffe, Procesado lavado, Procesado natural.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Excelsa\"><\/a><h3 role=\"term\">Excelsa<\/h3><br><div role=\"definition\">Nombre comercial con el que se conoce a un grupo hoy integrado dentro de Coffea liberica, apreciado por perfiles arom\u00e1ticos intensos y contrastados. En el mercado aparece como una referencia bot\u00e1nica y sensorial diferenciada, con notas afrutadas, vinosas o oscuras seg\u00fan origen y tueste.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Exocarpio\"><\/a><h3 role=\"term\">Exocarpio<\/h3><br><div role=\"definition\">Capa exterior de la cereza del caf\u00e9, com\u00fanmente llamada piel o c\u00e1scara. Es la primera barrera protectora del fruto y la que cambia de color \u2014de verde a amarillo, rojo, naranja o morado seg\u00fan el varietal\u2014 a medida que la cereza madura. En el procesado h\u00famedo el exocarpio se retira mec\u00e1nicamente durante el despulpado. En el procesado natural permanece intacto durante todo el secado, envolviendo el grano junto con la pulpa y el muc\u00edlago. Su integridad en el momento de la recolecci\u00f3n es un indicador de madurez y manejo cuidadoso de la cosecha. Ver tambi\u00e9n: Cereza, Drupe, Despulpado, Procesado natural.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Extendedfermentation\"><\/a><h3 role=\"term\">Extended fermentation<\/h3><br><div role=\"definition\">Fermentaci\u00f3n prolongada, ya sea controlada o natural, que supera los tiempos habituales del procesado est\u00e1ndar. Puede realizarse en condiciones aer\u00f3bicas o anaer\u00f3bicas y busca desarrollar compuestos arom\u00e1ticos adicionales en el muc\u00edlago antes del secado. Los tiempos pueden oscilar entre 48 horas y varios d\u00edas seg\u00fan el origen, la temperatura y el perfil sensorial deseado. La l\u00ednea entre extended fermentation intencional y fermentaci\u00f3n defectuosa es fina: sin control de temperatura, pH y tiempo, una fermentaci\u00f3n prolongada puede producir sabores avinagrados, fen\u00f3licos o sucios. El rigor en el monitoreo es lo que distingue un perfil complejo de un defecto.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Extraccin\"><\/a><h3 role=\"term\">Extracci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso por el cual el agua disuelve y arrastra los compuestos solubles presentes en el caf\u00e9 molido: \u00e1cidos, az\u00facares, l\u00edpidos, prote\u00ednas, cafe\u00edna y melanoidinas, entre otros. No todos los compuestos se extraen al mismo tiempo ni a la misma velocidad: los \u00e1cidos y az\u00facares simples se disuelven primero, seguidos de los compuestos que aportan dulzor y cuerpo, y finalmente los responsables del amargor y la astringencia. Una extracci\u00f3n equilibrada busca maximizar los compuestos positivos y minimizar los negativos dentro del rango \u00f3ptimo definido por la SCA: entre el 18 y el 22% de rendimiento de extracci\u00f3n. Las variables que controlan la extracci\u00f3n son la molienda, la temperatura del agua, el tiempo de contacto, la presi\u00f3n, el ratio y la distribuci\u00f3n del caf\u00e9. Ver tambi\u00e9n: EY, Subextracci\u00f3n, Sobreextracci\u00f3n, TDS, Rendimiento de extracci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_EY\"><\/a><h3 role=\"term\">EY<\/h3><br><div role=\"definition\">Siglas de Extraction Yield (rendimiento de extracci\u00f3n). Porcentaje de solubles extra\u00eddos respecto al peso seco del caf\u00e9 usado. El rango \u00f3ptimo seg\u00fan la SCA es 18\u201322%. Se calcula combinando el TDS medido con el refract\u00f3metro y el ratio de preparaci\u00f3n. Es la m\u00e9trica objetiva central para evaluar si una extracci\u00f3n est\u00e1 equilibrada o presenta sub o sobreextracci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">F<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Fatigadelpaladar\"><\/a><h3 role=\"term\">Fatiga del paladar<\/h3><br><div role=\"definition\">P\u00e9rdida temporal de sensibilidad gustativa y arom\u00e1tica tras probar muchos caf\u00e9s seguidos o alimentos intensos. Afecta la precisi\u00f3n descriptiva en cata y hace m\u00e1s dif\u00edcil distinguir dulzor, acidez, defectos o matices finos si no se gestiona bien el ritmo de la sesi\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Fechadetueste\"><\/a><h3 role=\"term\">Fecha de tueste<\/h3><br><div role=\"definition\">Dato que indica el d\u00eda exacto en que el caf\u00e9 fue tostado, impreso habitualmente en el envase por los tostadores de especialidad como garant\u00eda de frescura y transparencia. Es uno de los indicadores m\u00e1s importantes para el consumidor de caf\u00e9 de calidad, ya que el caf\u00e9 tostado es un producto perecedero cuyos compuestos arom\u00e1ticos se degradan progresivamente por oxidaci\u00f3n y degasificaci\u00f3n tras el tueste. A diferencia de la fecha de caducidad \u2014que indica \u00fanicamente el l\u00edmite de seguridad alimentaria\u2014, la fecha de tueste permite calcular en qu\u00e9 momento el caf\u00e9 se encuentra dentro de su ventana \u00f3ptima de consumo: generalmente entre 7 y 21 d\u00edas post-tueste para espresso y entre 5 y 14 d\u00edas para filtrado, aunque estos rangos var\u00edan seg\u00fan el origen, el procesado y el nivel de tueste. La ausencia de fecha de tueste en un envase de caf\u00e9 es una se\u00f1al de falta de transparencia y suele indicar que el caf\u00e9 lleva meses en el lineal. En el mercado convencional es habitual encontrar \u00fanicamente fecha de caducidad, que puede estar a 18 o 24 meses del tueste. Ver tambi\u00e9n: Staling, Reposo post-tueste, Degasificaci\u00f3n, Envasado, V\u00e1lvula unidireccional.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Fenlico\"><\/a><h3 role=\"term\">Fen\u00f3lico<\/h3><br><div role=\"definition\">Descriptor sensorial negativo que describe notas medicinales, a yodo, antis\u00e9ptico, humo o madera quemada en taza. En caf\u00e9 suele asociarse a defectos de fermentaci\u00f3n incontrolada, presencia de granos contaminados, mal secado o uso de madera tratada en los patios de secado. Tambi\u00e9n puede aparecer en caf\u00e9s de la especie robusta de baja calidad o en tuestes con scorching. Es uno de los off-flavors m\u00e1s f\u00e1cilmente identificables en cata y uno de los m\u00e1s penalizados en la escala SCA por su impacto negativo en la limpieza y el balance de la taza. Ver tambi\u00e9n: Off-flavor, Fermentado, Defecto primario, Scorching \/ Tipping.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Fermentacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Fermentaci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso biol\u00f3gico donde microorganismos (levaduras, bacterias) transforman los az\u00facares del muc\u00edlago. Crucial en el procesado lavado para desprender el muc\u00edlago y en procesos fermentados para desarrollar sabores complejos. Puede ser espont\u00e1nea o guiada; entender microbiolog\u00eda, pH y tiempo ayuda a producir perfiles m\u00e1s consistentes y seguros.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Fermentacinlctica\"><\/a><h3 role=\"term\">Fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso de fermentaci\u00f3n en condiciones anaer\u00f3bicas con baja presencia de ox\u00edgeno que favorece el predominio de bacterias l\u00e1cticas sobre las levaduras. Al limitar el ox\u00edgeno disponible, las bacterias del g\u00e9nero Lactobacillus metabolizan los az\u00facares del muc\u00edlago produciendo principalmente \u00e1cido l\u00e1ctico en lugar de \u00e1cido ac\u00e9tico. El resultado en taza suele ser un perfil sedoso, cremoso y suave, con notas que recuerdan al yogur, la mantequilla, los frutos rojos maduros y en algunos casos al vino blanco. Es uno de los procesos fermentativos m\u00e1s controlados y t\u00e9cnicamente exigentes del caf\u00e9 de especialidad, ya que requiere un manejo preciso de temperatura, pH y tiempo para evitar desviaciones defectuosas. Se enmarca dentro de la familia de los procesados anaer\u00f3bicos experimentales. Ver tambi\u00e9n: Fermentaci\u00f3n, Procesado anaer\u00f3bico, Extended fermentation, Proceso l\u00e1ctico.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Fermentado\"><\/a><h3 role=\"term\">Fermentado<\/h3><br><div role=\"definition\">Descriptor de sabores a vinagre, vino, kombucha. Puede resultar de una fermentaci\u00f3n excesiva o incontrolada en el procesado. En bajas dosis puede ser positivo en procesados naturales intencionales. Puede ser descriptor positivo o negativo seg\u00fan limpieza e intenci\u00f3n del perfil; no todo fermentado implica defecto.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Filtercoffee\"><\/a><h3 role=\"term\">Filter coffee<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino en ingl\u00e9s ampliamente usado en el sector para referirse a cualquier m\u00e9todo de preparaci\u00f3n de caf\u00e9 por filtraci\u00f3n, ya sea manual o automatizada, en el que el agua atraviesa el caf\u00e9 molido y un filtro \u2014de papel, metal o tela\u2014 antes de llegar a la taza. Incluye m\u00e9todos como el V60, la Chemex, la Kalita Wave, el batch brew y el caf\u00e9 de filtro de goteo dom\u00e9stico. En muchos contextos de especialidad se usa para distinguir este estilo de preparaci\u00f3n del espresso, especialmente en cartas de cafeter\u00eda donde ambas opciones coexisten. La calidad del filter coffee depende del ratio, la temperatura, la granulometr\u00eda, la t\u00e9cnica de vertido y la frescura del caf\u00e9. Ver tambi\u00e9n: Pour over, Batch brew, V60, Chemex, Kalita Wave.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Finca\"><\/a><h3 role=\"term\">Finca<\/h3><br><div role=\"definition\">Unidad de producci\u00f3n cafetera, equivalente a una granja o explotaci\u00f3n agr\u00edcola dedicada al cultivo del caf\u00e9. Su tama\u00f1o puede variar enormemente: desde peque\u00f1as parcelas familiares de menos de una hect\u00e1rea hasta grandes haciendas de miles de hect\u00e1reas. En el mercado de especialidad la finca como unidad de trazabilidad es fundamental: permite identificar el origen concreto de un lote, las pr\u00e1cticas agron\u00f3micas empleadas, la variedad cultivada y las condiciones espec\u00edficas de suelo y microclima. Muchos tostadores de especialidad publican el nombre de la finca en sus etiquetas como garant\u00eda de transparencia y calidad. La relaci\u00f3n directa entre tostador y finca es la base del direct trade. Ver tambi\u00e9n: Direct trade, Microlote, Trazabilidad, Single Origin.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Finerobusta\"><\/a><h3 role=\"term\">Fine robusta<\/h3><br><div role=\"definition\">Categor\u00eda emergente en el mercado de especialidad que designa lotes de Coffea canephora \u2014robusta\u2014 producidos con criterios de calidad comparables a los aplicados al caf\u00e9 ar\u00e1bica de especialidad: trazabilidad a nivel de finca o cooperativa, cosecha selectiva, procesado cuidadoso y evaluaci\u00f3n sensorial mediante protocolos de cupping espec\u00edficos desarrollados por el CQI. El fine robusta se diferencia del robusta convencional \u2014destinado a blends de gran volumen y caf\u00e9 soluble\u2014 por su mayor complejidad arom\u00e1tica, menor astringencia y capacidad de expresar el terroir de origen. Los principales or\u00edgenes de fine robusta reconocidos internacionalmente son Uganda, India \u2014especialmente Karnataka\u2014 y Vietnam \u2014regi\u00f3n de Lam Dong\u2014. En taza el fine robusta bien trabajado puede ofrecer notas a chocolate negro, frutos secos, especias y baja astringencia, con cuerpo denso y crema abundante muy valorada en espresso. Ver tambi\u00e9n: Specialty robusta, Coffea canephora, Uganda, India, CQI.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Finos\"><\/a><h3 role=\"term\">Finos<\/h3><br><div role=\"definition\">Part\u00edculas ultrafinas generadas en cualquier molienda. En exceso causan sobreextracci\u00f3n y amargor. Algunos catadores los eliminan con tamices (normalmente de 200\u2013400 \u03bcm) para estudiar su impacto en la taza o para afinar recetas de competici\u00f3n. En uso cotidiano, la cantidad de finos depende del tipo de molino: los de muelas planas tienden a producir distribuciones m\u00e1s uniformes, mientras que los c\u00f3nicos generan m\u00e1s bimodalidad. No todos los finos son negativos: una peque\u00f1a proporci\u00f3n puede aportar cuerpo y textura. El problema es el exceso o la distribuci\u00f3n irregular, que provoca zonas de sobreextracci\u00f3n dentro del mismo puck o del mismo filtro.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Firstcrack\"><\/a><h3 role=\"term\">First crack<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino en ingl\u00e9s equivalente al primer crack, ampliamente usado en la literatura t\u00e9cnica de tueste y en software de perfilado como Cropster o Artisan. Se incluye como entrada propia porque aparece con frecuencia en fichas de tueste, v\u00eddeos de formaci\u00f3n y comunicaci\u00f3n entre tostadores internacionales, y su uso en espa\u00f1ol convive habitualmente con el anglicismo. Marca el inicio de la fase de desarrollo del tueste, cuando la presi\u00f3n interna del grano \u2014generada por vapor de agua y CO\u2082\u2014 rompe la estructura celular produciendo un crujido audible a aproximadamente 196 \u00b0C. Ver tambi\u00e9n: Primer crack, Desarrollo, Curva de tueste, DTR.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Flatwhite\"><\/a><h3 role=\"term\">Flat white<\/h3><br><div role=\"definition\">Bebida de origen australiano\/neozeland\u00e9s: doble ristretto con microespuma satinada en taza peque\u00f1a (160\u2013180 ml). Mayor concentraci\u00f3n de caf\u00e9 que el latte, microespuma m\u00e1s fina. Se asocia a textura fina, proporci\u00f3n relativamente alta de caf\u00e9 y leche sedosa, con menos volumen espumoso que un cappuccino cl\u00e1sico.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Floracin\"><\/a><h3 role=\"term\">Floraci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Fase del ciclo vegetativo del cafeto en la que aparecen las flores blancas, peque\u00f1as y de aroma similar al jazm\u00edn. La floraci\u00f3n est\u00e1 directamente ligada a la lluvia: el cafeto florece tras per\u00edodos de sequ\u00eda seguidos de precipitaciones, por lo que en zonas con lluvias estacionales bien definidas la floraci\u00f3n tiende a concentrarse y produce cosechas m\u00e1s uniformes. En regiones con lluvias irregulares puede haber m\u00faltiples floraciones a lo largo del a\u00f1o, lo que genera cerezas en distintos estados de madurez simult\u00e1neamente y complica la recolecci\u00f3n selectiva. La flor del cafeto dura apenas 72 horas y tras su ca\u00edda comienza el desarrollo del fruto, que tardar\u00e1 entre 8 y 11 meses en madurar seg\u00fan la especie, el varietal y la altitud. Ver tambi\u00e9n: Cafeto, Cereza, Cosecha selectiva, Intercosecha.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Floral\"><\/a><h3 role=\"term\">Floral<\/h3><br><div role=\"definition\">Descriptor sensorial que agrupa notas arom\u00e1ticas que recuerdan a flores frescas o secas. Es uno de los atributos m\u00e1s valorados y distintivos en el caf\u00e9 de especialidad, especialmente en or\u00edgenes africanos y en varietales como Geisha, Wush Wush y algunos heirloom et\u00edopes. Las notas florales m\u00e1s frecuentes en caf\u00e9 incluyen jazm\u00edn, rosa, lavanda, azahar, violeta, hibisco y bergamota. Su presencia en taza est\u00e1 determinada principalmente por el varietal, la altitud del cultivo y el procesado: los caf\u00e9s lavados de gran altitud tienden a expresar mayor claridad floral que los naturales, aunque los naturales bien ejecutados pueden desarrollar notas florales intensas y complejas. En la rueda de sabores SCA el descriptor floral ocupa una rama propia dentro del grupo de los arom\u00e1ticos. Una nota floral pronunciada en caf\u00e9 se considera un marcador de alta calidad y complejidad, especialmente cuando aparece en combinaci\u00f3n con una acidez brillante y un dulzor limpio. Ver tambi\u00e9n: Geisha, Wush Wush, Heirloom, Yirgacheffe, Rueda de sabores.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Flotado\"><\/a><h3 role=\"term\">Flotado<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9cnica de selecci\u00f3n que sumerge las cerezas en agua. Las maduras y densas se hunden; las inmaduras, da\u00f1adas o huecas flotan y se descartan. Primer paso en muchos beneficios h\u00famedos. No sustituye una clasificaci\u00f3n completa, pero s\u00ed elimina una primera capa de fruta problem\u00e1tica antes del despulpado o secado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Flowprofiling\"><\/a><h3 role=\"term\">Flow profiling<\/h3><br><div role=\"definition\">Control din\u00e1mico del caudal de agua durante la extracci\u00f3n del espresso. Permite perfiles personalizados: inicio lento, presi\u00f3n variable, rampa descendente. Tecnolog\u00eda de m\u00e1quinas como la La Marzocco Strada o la Decent. Controla el caudal de agua durante la extracci\u00f3n, ofreciendo otro nivel de ajuste m\u00e1s all\u00e1 de la presi\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Flush\"><\/a><h3 role=\"term\">Flush<\/h3><br><div role=\"definition\">Expulsi\u00f3n de agua o caf\u00e9 rancio que queda en el grupo o la lanza de vapor antes de una extracci\u00f3n. Pr\u00e1ctica higi\u00e9nica b\u00e1sica para asegurar la calidad de cada shot. Adem\u00e1s de higiene, ayuda a estabilizar temperatura y retirar residuos antes del siguiente servicio.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Fragancia\"><\/a><h3 role=\"term\">Fragancia<\/h3><br><div role=\"definition\">Aroma del caf\u00e9 molido seco antes de hidratarse. Primera impresi\u00f3n olfativa en el protocolo de cataci\u00f3n. Revela compuestos vol\u00e1tiles sensibles al calor del tueste. Se refiere al olor del caf\u00e9 seco o molido antes de a\u00f1adir agua, y aporta pistas tempranas sobre frescura y perfil.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Frappuccino\"><\/a><h3 role=\"term\">Frappuccino<\/h3><br><div role=\"definition\">Bebida fr\u00eda batida registrada como marca por Starbucks que combina caf\u00e9 \u2014habitualmente espresso o caf\u00e9 concentrado\u2014, leche, hielo y diversos siropes o aromatizantes, triturados conjuntamente hasta obtener una textura cremosa y helada, habitualmente coronada con nata montada. Fue desarrollado por Starbucks en 1995 a partir de una receta preexistente en una cafeter\u00eda independiente de Boston. El t\u00e9rmino es una marca registrada y su uso es exclusivo de Starbucks, aunque gen\u00e9ricamente designa cualquier preparaci\u00f3n similar de caf\u00e9 batido con hielo. No es una bebida del barismo de especialidad en sentido estricto \u2014su contenido en az\u00facar y siropes suele dominar sobre el perfil del caf\u00e9\u2014 pero es una de las preparaciones de caf\u00e9 m\u00e1s consumidas a nivel mundial y ha introducido a millones de personas en el consumo de caf\u00e9. Ver tambi\u00e9n: Cold brew, Dalgona, Affogato, M\u00e9todo japon\u00e9s de iced coffee.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Freepour\"><\/a><h3 role=\"term\">Free pour<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9cnica de latte art donde el dise\u00f1o se forma durante el vertido, sin herramientas. Requiere dominio del flujo, velocidad y \u00e1ngulo del jarro. Es el m\u00e9todo est\u00e1ndar en competici\u00f3n. Es la modalidad de vertido manual sin herramientas de grabado, muy usada en competici\u00f3n y servicio.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Furanos\"><\/a><h3 role=\"term\">Furanos<\/h3><br><div role=\"definition\">Compuestos arom\u00e1ticos heteroc\u00edclicos formados durante el tueste por la degradaci\u00f3n de az\u00facares y \u00e1cido asc\u00f3rbico. Contribuyen a las notas a caramelo toffee y dulces del caf\u00e9 tostado. Son parte fundamental del aroma caracter\u00edstico del caf\u00e9 reci\u00e9n tostado. Su concentraci\u00f3n var\u00eda seg\u00fan temperatura y tiempo de tueste.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">G<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Geisha\"><\/a><h3 role=\"term\">Geisha<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal et\u00edope cultivado con gran \u00e9xito en Panam\u00e1 y Colombia. Perfil extraordinariamente floral y afrutado (jazm\u00edn, bergamota, melocot\u00f3n). Uno de los caf\u00e9s m\u00e1s cotizados del mundo. \ud83d\udca1 Originario de la regi\u00f3n de Gesha (Etiop\u00eda). \"Geisha\" es la adaptaci\u00f3n japonesa del nombre. Su fama internacional se dispar\u00f3 con lotes paname\u00f1os de alt\u00edsima puntuaci\u00f3n; en taza se asocia a gran intensidad floral, estructura delicada y claridad arom\u00e1tica excepcional.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Gesha\"><\/a><h3 role=\"term\">Gesha<\/h3><br><div role=\"definition\">Nombre original y bot\u00e1nicamente correcto del varietal conocido comercialmente como Geisha. Procede de la regi\u00f3n de Gesha, en el suroeste de Etiop\u00eda, donde crece de forma silvestre. Fue recolectado en los a\u00f1os 30 y 40 del siglo XX por investigadores del Centro de Introducci\u00f3n de Plantas de Tanzania y distribuido posteriormente a estaciones de investigaci\u00f3n de Costa Rica y Panam\u00e1. Su fama internacional se dispar\u00f3 en 2004 cuando un lote de la finca Hacienda La Esmeralda en Panam\u00e1 obtuvo una puntuaci\u00f3n sin precedentes en el concurso Best of Panama, estableciendo un precio r\u00e9cord en subasta. El uso del nombre Geisha es una adaptaci\u00f3n fon\u00e9tica que se populariz\u00f3 en los mercados internacionales, aunque en el \u00e1mbito bot\u00e1nico y en Etiop\u00eda se sigue usando Gesha. Ver tambi\u00e9n: Geisha, Heirloom, Etiop\u00eda, Panam\u00e1.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Gilingbasah\"><\/a><h3 role=\"term\">Giling basah<\/h3><br><div role=\"definition\">M\u00e9todo de procesado semih\u00famedo originario de Sumatra, Indonesia, conocido en ingl\u00e9s como wet hulled processing. Consiste en despulpar la cereza inmediatamente tras la recolecci\u00f3n, fermentar brevemente el grano con muc\u00edlago y retirarlo antes del secado completo, cuando el grano a\u00fan conserva entre un 30 y un 50% de humedad. En ese estado semih\u00famedo se trilla el pergamino \u2014a diferencia de otros m\u00e9todos donde se trilla seco\u2014 y el grano resultante, blando y vulnerable, termina de secarse al sol. Este proceso genera una apariencia caracter\u00edstica en el grano verde: tonos azulados o verdosos intensos e irregular. En taza el giling basah produce caf\u00e9s de cuerpo muy denso, baja acidez y notas terrosas, herbales y amaderadas que son la firma sensorial del caf\u00e9 de Sumatra y Sulawesi. Ver tambi\u00e9n: Beneficio, Procesado lavado, Procesado natural, Indonesia.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Gobiernodefinca\"><\/a><h3 role=\"term\">Gobierno de finca<\/h3><br><div role=\"definition\">Conjunto de pr\u00e1cticas de gesti\u00f3n agron\u00f3mica, administrativa y social que determinan c\u00f3mo se organiza y dirige una finca cafetera para optimizar la calidad, la productividad y la sostenibilidad. Incluye decisiones sobre variedades cultivadas, sistemas de sombra, nutrici\u00f3n del suelo, manejo de plagas, pr\u00e1cticas de cosecha, infraestructura de beneficio, gesti\u00f3n del agua y bienestar de los trabajadores. En el mercado de especialidad el gobierno de finca es un indicador de la seriedad y el compromiso del productor: una finca bien gestionada puede expresar el m\u00e1ximo potencial de su terroir y su varietal, mientras que un gobierno deficiente puede arruinar incluso el mejor material gen\u00e9tico. Los tostadores de direct trade eval\u00faan el gobierno de finca como parte de su proceso de selecci\u00f3n de proveedores. Ver tambi\u00e9n: Finca, Direct trade, Agronom\u00eda cafetera, Sostenibilidad, Trazabilidad.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Goroka\"><\/a><h3 role=\"term\">Goroka<\/h3><br><div role=\"definition\">Ciudad de la provincia de Eastern Highlands en Pap\u00faa Nueva Guinea que se ha consolidado como el principal polo de procesado y exportaci\u00f3n del caf\u00e9 del pa\u00eds. Situada a unos 1.600 metros de altitud en el valle de Asaro, Goroka concentra las principales trilladoras, exportadoras y laboratorios de cupping del caf\u00e9 pap\u00faa. Su posici\u00f3n geogr\u00e1fica central entre las regiones productoras de las tierras altas orientales la convierte en el punto de convergencia de los lotes de peque\u00f1os productores que llegan desde aldeas remotas. El caf\u00e9 de Goroka y sus alrededores se caracteriza por notas c\u00edtricas, chocolatosas y de cuerpo ligero propio de los ar\u00e1bicas de tierras altas pap\u00faas. Ver tambi\u00e9n: Pap\u00faa Nueva Guinea, Arusha, Typica, Blue Mountain.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Grading\"><\/a><h3 role=\"term\">Grading<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso de selecci\u00f3n del caf\u00e9 verde por tama\u00f1o (criba), densidad y defectos. Sistemas como el et\u00edope (Grade 1\u20139) o el keniano (AA, AB, PB) establecen categor\u00edas de calidad. Tama\u00f1o de criba y densidad no equivalen autom\u00e1ticamente a mejor taza, pero s\u00ed ayudan a homogeneidad y a clasificar comercialmente un lote.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Granoelefante\"><\/a><h3 role=\"term\">Grano elefante<\/h3><br><div role=\"definition\">Nombre coloquial con el que se conoce al grano de caf\u00e9 de tama\u00f1o extraordinariamente grande, caracter\u00edstico del varietal Maragogipe y de algunos lotes de Pacamara. Su tama\u00f1o inusual \u2014significativamente mayor que el grano est\u00e1ndar\u2014 lo convierte en una referencia visual inmediata en las cafeter\u00edas de especialidad y en un reto t\u00e9cnico durante el tueste, ya que su mayor masa requiere ajustes de energ\u00eda y tiempo para lograr un desarrollo uniforme. En clasificaci\u00f3n f\u00edsica se sit\u00faa en las cribas m\u00e1s altas. Su perfil sensorial var\u00eda seg\u00fan el origen y el manejo, pero suele asociarse a cuerpo ligero y notas delicadas cuando se cultiva a buena altitud. Ver tambi\u00e9n: Maragogipe, Pacamara, Grading, Screen size.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Granonegro\"><\/a><h3 role=\"term\">Grano negro<\/h3><br><div role=\"definition\">Defecto grave del caf\u00e9 verde caracterizado por un grano muy oscurecido, normalmente por fermentaciones indeseadas, sobremaduraci\u00f3n extrema o deterioro severo. En cata puede aportar sabores sucios, avinagrados, amargos o fen\u00f3licos, por lo que se considera un defecto importante en clasificaci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Granopergamino\"><\/a><h3 role=\"term\">Grano pergamino<\/h3><br><div role=\"definition\">Grano de caf\u00e9 verde que conserva su capa de endocarpio \u2014el pergamino\u2014 tras el despulpado y el secado. Es la forma habitual en que el caf\u00e9 lavado o honey se almacena y transporta desde el beneficio hasta la trilladora antes de la exportaci\u00f3n. El pergamino act\u00faa como barrera protectora que preserva la humedad interna del grano, ralentiza la oxidaci\u00f3n y mejora la estabilidad durante el almacenamiento. El caf\u00e9 en pergamino puede conservarse en condiciones \u00f3ptimas durante meses o incluso a\u00f1os sin p\u00e9rdida significativa de calidad, lo que lo convierte en el formato preferido para almacenaje prolongado en origen. La trilla retira el pergamino justo antes del envasado y la exportaci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Pergamino, Trilla, Caf\u00e9 verde, Beneficio.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Granulometra\"><\/a><h3 role=\"term\">Granulometr\u00eda<\/h3><br><div role=\"definition\">Distribuci\u00f3n del tama\u00f1o de las part\u00edculas de caf\u00e9 molido. Una granulometr\u00eda uniforme favorece una extracci\u00f3n homog\u00e9nea. Los molinos de alta gama producen distribuciones m\u00e1s ajustadas que los de cuchillas. Lo importante no es solo el tama\u00f1o medio, sino la distribuci\u00f3n completa de part\u00edculas y la proporci\u00f3n de finos y gruesos.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Greencoffee\"><\/a><h3 role=\"term\">Green coffee<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino en ingl\u00e9s equivalente a caf\u00e9 verde, ampliamente utilizado en el sector por importadores, tostadores y compradores internacionales. Se incluye como entrada propia porque aparece con frecuencia en fichas de lote, contratos de compraventa, plataformas de importaci\u00f3n y comunicaci\u00f3n t\u00e9cnica entre profesionales de distintos pa\u00edses. El green coffee es el grano sin tostar listo para exportar, ya trillado y clasificado. Su evaluaci\u00f3n antes del tueste \u2014humedad, densidad, color, defectos f\u00edsicos y perfil en taza mediante cupping de caf\u00e9 verde\u2014 es parte del proceso de selecci\u00f3n de los tostadores de especialidad. Ver tambi\u00e9n: Caf\u00e9 verde, Grading, Cupping, Importador de origen.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Grupo\"><\/a><h3 role=\"term\">Grupo<\/h3><br><div role=\"definition\">Parte de la m\u00e1quina de espresso donde se encaja el portafiltro. Regula la distribuci\u00f3n del agua y la presi\u00f3n. La temperatura del grupo es cr\u00edtica para la consistencia del espresso. La estabilidad t\u00e9rmica del grupo es decisiva para la consistencia del espresso en servicio continuo.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Guatemala\"><\/a><h3 role=\"term\">Guatemala<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds productor de caf\u00e9 ar\u00e1bica lavado de alta calidad situado en Centroam\u00e9rica. Su geograf\u00eda volc\u00e1nica, con altitudes que alcanzan los 2.000 metros en algunas regiones, y su clima de marcada oscilaci\u00f3n t\u00e9rmica entre el d\u00eda y la noche crean condiciones excepcionales para el cultivo. Las regiones cafeteras m\u00e1s reconocidas son Antigua, Huehuetenango, Acatenango, Atitl\u00e1n y Cob\u00e1n, cada una con perfiles sensoriales diferenciados. Antigua produce caf\u00e9s de gran estructura, acidez brillante y notas a chocolate y frutos secos gracias a sus suelos volc\u00e1nicos y su microclima seco. Huehuetenango, en las monta\u00f1as del norte, destaca por su acidez compleja y notas frutales. Guatemala fue uno de los primeros pa\u00edses en desarrollar un sistema de denominaciones de origen cafetera a trav\u00e9s de Anacaf\u00e9, la Asociaci\u00f3n Nacional del Caf\u00e9. Ver tambi\u00e9n: Denominaci\u00f3n de origen, SHB, Procesado lavado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">H<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Harrar\"><\/a><h3 role=\"term\">Harrar<\/h3><br><div role=\"definition\">Regi\u00f3n cafetera del este de Etiop\u00eda y una de las denominaciones de origen m\u00e1s antiguas y reconocidas del mundo del caf\u00e9. El caf\u00e9 de Harrar se cultiva a altitudes de entre 1.500 y 2.100 metros en peque\u00f1as fincas familiares, predominantemente con procesado natural al sol. Su perfil sensorial es inconfundible: cuerpo pleno, acidez media, notas vinosas, afrutadas y especiadas que recuerdan a frutos del bosque, ciruela, chocolate negro y en ocasiones cuero o tabaco en retrogusto. Es uno de los pocos or\u00edgenes donde el procesado natural produce sistem\u00e1ticamente caf\u00e9s de alta puntuaci\u00f3n sin los defectos fermentativos que pueden aparecer en naturales mal controlados. El grano de Harrar suele ser de tama\u00f1o irregular y color verdoso intenso. Hist\u00f3ricamente fue uno de los primeros caf\u00e9s et\u00edopes en exportarse a Europa y Arabia. Ver tambi\u00e9n: Etiop\u00eda, Heirloom, Procesado natural, Denominaci\u00f3n de origen.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Heatexchanger\"><\/a><h3 role=\"term\">Heat exchanger<\/h3><br><div role=\"definition\">Sistema t\u00e9rmico presente en algunas cafeteras espresso semiautom\u00e1ticas que permite preparar espresso y vaporizar leche simult\u00e1neamente con una \u00fanica caldera. Funciona haciendo circular el agua de preparaci\u00f3n del espresso a trav\u00e9s de un tubo que pasa por el interior de la caldera principal \u2014que trabaja a la temperatura m\u00e1s alta necesaria para generar vapor\u2014, calent\u00e1ndose de forma indirecta hasta la temperatura \u00f3ptima de extracci\u00f3n sin mezclarse con el agua de la caldera. Este sistema es com\u00fan en cafeteras de nivel prosumer y semiprofesional. Su principal desventaja respecto a las cafeteras de doble caldera es la necesidad de purgar el grupo antes de cada extracci\u00f3n para estabilizar la temperatura del agua de preparaci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Boiler, Temperatura de extracci\u00f3n, PID, Espresso.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Heirloom\"><\/a><h3 role=\"term\">Heirloom<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino que agrupa las variedades et\u00edopes aut\u00f3ctonas sin clasificar, de gran diversidad gen\u00e9tica. Etiop\u00eda conserva la mayor biodiversidad de Coffea arabica del planeta. El t\u00e9rmino es \u00fatil comercialmente, pero agrupa materiales muy distintos; por ello no siempre describe una sola variedad, sino un conjunto gen\u00e9tico local de enorme diversidad.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Hemileiavastatrix\"><\/a><h3 role=\"term\">Hemileia vastatrix<\/h3><br><div role=\"definition\">Hongo par\u00e1sito causante de la roya del cafeto, la enfermedad f\u00fangica m\u00e1s devastadora de la caficultura mundial. Ataca principalmente a la especie Coffea arabica, colonizando la cara inferior de las hojas con esporas de color amarillo anaranjado que interrumpen la fotos\u00edntesis, provocan defoliaci\u00f3n masiva y pueden destruir la cosecha completa de una finca en pocas semanas. Su primera aparici\u00f3n documentada a gran escala ocurri\u00f3 en Ceil\u00e1n \u2014actual Sri Lanka\u2014 en la d\u00e9cada de 1870, donde arras\u00f3 pr\u00e1cticamente todas las plantaciones de ar\u00e1bica de la isla y transform\u00f3 radicalmente el mapa cafetero mundial, convirtiendo a Ceil\u00e1n de gran productor de caf\u00e9 en el principal productor de t\u00e9 que es hoy. Desde entonces se ha extendido a todas las regiones productoras del mundo. Su control requiere variedades resistentes, manejo agron\u00f3mico preventivo y en algunos casos tratamientos fungicidas. Ver tambi\u00e9n: Roya, H\u00edbrido de Timor, Catimor, Coffea canephora.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_HbridodeTimor\"><\/a><h3 role=\"term\">H\u00edbrido de Timor<\/h3><br><div role=\"definition\">Cruce natural entre Coffea arabica y Coffea canephora descubierto en la isla de Timor Oriental a mediados del siglo XX. Es gen\u00e9ticamente \u00fanico porque logr\u00f3 combinar la dotaci\u00f3n cromos\u00f3mica de ambas especies en una planta f\u00e9rtil y estable, algo extraordinariamente raro en la naturaleza. Su principal valor agron\u00f3mico es la resistencia a la roya y otras enfermedades f\u00fangicas heredada de la canephora, combinada con un perfil en taza m\u00e1s cercano a la ar\u00e1bica. Desde su descubrimiento ha sido utilizado como material gen\u00e9tico base para desarrollar decenas de h\u00edbridos resistentes en programas de mejora varietal de todo el mundo, entre ellos el Catimor, el Sarchimor y la Tuzza ugandesa. Su impacto en la caficultura global es enorme aunque su nombre raramente aparece en las etiquetas. Ver tambi\u00e9n: Catimor, Roya, Coffea arabica, Coffea canephora.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_HierroyCaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Hierro y Caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Relaci\u00f3n entre el consumo de caf\u00e9 y la absorci\u00f3n del hierro diet\u00e9tico, uno de los temas de salud m\u00e1s buscados en relaci\u00f3n con el caf\u00e9. Los polifenoles del caf\u00e9 \u2014especialmente los \u00e1cidos clorog\u00e9nicos\u2014 forman complejos con el hierro no hemo \u2014el presente en alimentos vegetales y suplementos\u2014 inhibiendo parcialmente su absorci\u00f3n intestinal. Este efecto es m\u00e1s relevante cuando el caf\u00e9 se consume durante o inmediatamente despu\u00e9s de las comidas. El hierro hemo \u2014procedente de carnes y pescados\u2014 se ve menos afectado. Las personas con anemia ferrop\u00e9nica o con requerimientos elevados de hierro deben tener en cuenta este efecto y espaciar el consumo de caf\u00e9 al menos una hora antes o dos horas despu\u00e9s de tomar suplementos de hierro o comidas ricas en este mineral. El caf\u00e9 descafeinado tambi\u00e9n contiene polifenoles y puede producir un efecto inhibidor similar, aunque algo menor. Ver tambi\u00e9n: \u00c1cido clorog\u00e9nico, Cafe\u00edna, Descafeinado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Historiadelcaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Historia del caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Narrativa del origen, difusi\u00f3n y evoluci\u00f3n cultural, econ\u00f3mica y pol\u00edtica del caf\u00e9 desde sus primeras menciones documentadas hasta la actualidad. Los or\u00edgenes del caf\u00e9 como bebida se sit\u00faan en Yemen en el siglo XV, aunque la planta es originaria de las tierras altas de Etiop\u00eda donde crec\u00eda \u2014y crece\u2014 de forma silvestre. Desde Yemen el caf\u00e9 se extendi\u00f3 al mundo \u00e1rabe y otomano a trav\u00e9s de las rutas comerciales del siglo XVI, llegando a Europa a trav\u00e9s de Venecia a principios del siglo XVII y expandi\u00e9ndose a Am\u00e9rica, Asia y el resto del mundo durante los siglos XVII y XVIII. Los caf\u00e9s o kavehane otomanos y los coffeehouses ingleses jugaron un papel fundamental como espacios de debate intelectual y pol\u00edtico. La colonizaci\u00f3n europea transform\u00f3 la caficultura mundial mediante el establecimiento de plantaciones en Am\u00e9rica, Asia y \u00c1frica. La crisis de la roya en Ceil\u00e1n en la d\u00e9cada de 1870, la aparici\u00f3n del Ciclo do caf\u00e9 en Brasil, las dos guerras mundiales y el auge del caf\u00e9 de especialidad en el siglo XX son hitos fundamentales de esta historia. Ver tambi\u00e9n: Yemen, Etiop\u00eda, Baba Budan, Roya, Primera ola del caf\u00e9, Ciclo do caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Honduras\"><\/a><h3 role=\"term\">Honduras<\/h3><br><div role=\"definition\">Mayor productor de caf\u00e9 de Centroam\u00e9rica y uno de los diez mayores productores mundiales, con una producci\u00f3n que ha crecido de forma extraordinaria en las \u00faltimas dos d\u00e9cadas hasta superar el mill\u00f3n de sacos anuales. El caf\u00e9 hondure\u00f1o se cultiva principalmente en seis regiones con denominaci\u00f3n de origen reconocida por el Instituto Hondure\u00f1o del Caf\u00e9 \u2014IHCAFE\u2014: Cop\u00e1n, Montecillos, Comayagua, Agalta, El Para\u00edso y Opalaca, cada una con perfiles sensoriales diferenciados seg\u00fan altitud, suelo y microclima. Las altitudes oscilan entre 1.000 y 1.800 metros, con los lotes de mayor calidad situados por encima de los 1.400 metros. El perfil del caf\u00e9 hondure\u00f1o de especialidad se caracteriza por una acidez equilibrada de tipo m\u00e1lico y c\u00edtrico, dulzor pronunciado, cuerpo medio y notas a frutos rojos, durazno, chocolate con leche y caramelo, con matices florales en los lotes de mayor altitud. Los varietales m\u00e1s cultivados son Catua\u00ed, Caturra, Bourbon y los h\u00edbridos resistentes a la roya IHCAFE 90 y Lempira \u2014ambos derivados del Sarchimor\u2014. Honduras ha sido uno de los pa\u00edses m\u00e1s afectados por la roya en Centroam\u00e9rica, lo que ha impulsado la adopci\u00f3n masiva de varietales resistentes y programas de renovaci\u00f3n de cafetales. El concurso Taza de Excelencia ha contribuido significativamente a proyectar la calidad del caf\u00e9 hondure\u00f1o en el mercado internacional de especialidad. Ver tambi\u00e9n: Sarchimor, Roya, SHB, Denominaci\u00f3n de origen, Cup of Excellence.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Honeyprocess\"><\/a><h3 role=\"term\">Honey process<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino en ingl\u00e9s equivalente al procesado honey, ampliamente usado en etiquetas, fichas de lote y comunicaci\u00f3n de tostadores internacionales. Se incluye como entrada propia porque convive habitualmente con su traducci\u00f3n espa\u00f1ola y aparece con frecuencia en cartas de cafeter\u00eda y plataformas de especialidad. En el honey process se retira la pulpa exterior pero se conserva parte o la totalidad del muc\u00edlago durante el secado, generando perfiles intermedios entre el natural y el lavado con mayor o menor dulzor, cuerpo y complejidad seg\u00fan la cantidad de muc\u00edlago retenida. Las categor\u00edas white, yellow, red y black honey indican de menor a mayor cantidad de muc\u00edlago conservado. Ver tambi\u00e9n: Procesado honey, Muc\u00edlago, Beneficio seco.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Huehuetenango\"><\/a><h3 role=\"term\">Huehuetenango<\/h3><br><div role=\"definition\">Regi\u00f3n cafetera del noroeste de Guatemala, considerada una de las zonas productoras de mayor altitud y calidad de Centroam\u00e9rica. Sus cafetales se sit\u00faan entre 1.500 y 2.000 metros sobre el nivel del mar en las estribaciones de la Sierra de los Cuchumatanes, donde los vientos c\u00e1lidos y secos procedentes del valle del Tehuantepec en M\u00e9xico crean un microclima \u00fanico que protege los cultivos de las heladas y favorece una maduraci\u00f3n lenta y uniforme de las cerezas. El caf\u00e9 de Huehuetenango se caracteriza por una acidez compleja y viva, cuerpo medio-alto, dulzor pronunciado y notas afrutadas y florales que lo distinguen claramente de otras regiones guatemaltecas. Es uno de los ocho or\u00edgenes con denominaci\u00f3n de origen reconocida por Anacaf\u00e9. Ver tambi\u00e9n: Guatemala, Denominaci\u00f3n de origen, Altitud, SHB.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Humedaddelgrano\"><\/a><h3 role=\"term\">Humedad del grano<\/h3><br><div role=\"definition\">Contenido de agua presente en el grano de caf\u00e9 verde en el momento de su an\u00e1lisis, expresado en porcentaje. La SCA recomienda un rango de entre el 10 y el 12% para el caf\u00e9 verde destinado a exportaci\u00f3n y tueste. Una humedad inferior al 10% indica un grano excesivamente seco, m\u00e1s fr\u00e1gil y propenso a un tueste irregular con desarrollo acelerado. Una humedad superior al 12% aumenta el riesgo de desarrollo de hongos, moho y defectos fermentativos durante el almacenamiento y el transporte. Junto con la densidad, la humedad es una de las primeras variables que eval\u00faa un tostador al recibir un lote de caf\u00e9 verde, ya que condiciona directamente el dise\u00f1o del perfil de tueste: a mayor humedad, mayor energ\u00eda necesaria en la fase de secado. Ver tambi\u00e9n: Densidad del grano, Caf\u00e9 verde, Charge temperature, Curva de tueste.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">I<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_ICO\"><\/a><h3 role=\"term\">ICO<\/h3><br><div role=\"definition\">Siglas de la Organizaci\u00f3n Internacional del Caf\u00e9, fundada en 1963 bajo los auspicios de las Naciones Unidas y con sede en Londres. Agrupa a pa\u00edses productores y consumidores de caf\u00e9 con el objetivo de coordinar pol\u00edticas, promover el consumo, recopilar estad\u00edsticas y facilitar el desarrollo sostenible del sector cafetero mundial. Durante d\u00e9cadas gestion\u00f3 acuerdos de cuotas de exportaci\u00f3n para estabilizar los precios internacionales del caf\u00e9, el \u00faltimo de los cuales venci\u00f3 en 1989 sin renovarse. Hoy su funci\u00f3n es principalmente estad\u00edstica, diplom\u00e1tica y de promoci\u00f3n: publica datos de producci\u00f3n, exportaci\u00f3n y consumo que son referencia global para la industria. Ver tambi\u00e9n: Precio C, Comercio justo, Cintur\u00f3n del Caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Importadordeorigen\"><\/a><h3 role=\"term\">Importador de origen<\/h3><br><div role=\"definition\">Empresa intermediaria que compra caf\u00e9 verde a productores y lo vende a tostadores. Los mejores importadores a\u00f1aden valor con cupping notes, trazabilidad y programas de desarrollo de productor. Act\u00faa como puente entre productores y tostadores, gestionando log\u00edstica, financiamiento, control de calidad y trazabilidad.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_India\"><\/a><h3 role=\"term\">India<\/h3><br><div role=\"definition\">Sexto productor mundial de caf\u00e9 y uno de los or\u00edgenes m\u00e1s singulares y diversos del mercado de especialidad. El caf\u00e9 fue introducido en la India en el siglo XVII por el peregrino Baba Budan, quien trajo consigo siete granos de caf\u00e9 verde desde Yemen y los plant\u00f3 en las colinas de Chikmagalur en el estado de Karnataka \u2014una historia que mezcla leyenda e historia real y que marca el inicio de la caficultura india\u2014. India es uno de los pocos pa\u00edses del mundo donde el caf\u00e9 se cultiva \u00edntegramente bajo sombra, en sistemas agroforestales complejos que combinan el cafeto con \u00e1rboles de especias como cardamomo, pimienta, canela y clavo, lo que confiere a muchos caf\u00e9s indios una firma arom\u00e1tica especiada caracter\u00edstica. Las regiones productoras m\u00e1s importantes son Karnataka \u2014que concentra m\u00e1s del 70% de la producci\u00f3n\u2014, Kerala y Tamil Nadu, con zonas emblem\u00e1ticas como Chikmagalur, Coorg, Wayanad y los Nilgiris. India produce tanto ar\u00e1bica como robusta, siendo esta \u00faltima la predominante en volumen. Entre los varietales ar\u00e1bicos m\u00e1s representativos destacan el S795 \u2014selecci\u00f3n del Sarchimor adaptada al contexto indio\u2014, el Kent, el Cauvery y el SLN 9. El Monsooned Malabar es el caf\u00e9 indio m\u00e1s reconocido internacionalmente, obtenido mediante la exposici\u00f3n controlada a los vientos h\u00famedos del monz\u00f3n. En taza los ar\u00e1bicas indios de especialidad ofrecen cuerpo denso, baja acidez, notas a especias, chocolate negro, frutos secos y en ocasiones madera y tabaco. Ver tambi\u00e9n: Monsooned Malabar, Amonzonado, Shade-grown, Sarchimor, Specialty robusta.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Indonesia\"><\/a><h3 role=\"term\">Indonesia<\/h3><br><div role=\"definition\">Cuarto pa\u00eds productor de caf\u00e9 del mundo y el mayor de Asia, con una producci\u00f3n dominada por la especie Coffea canephora \u2014robusta\u2014 aunque con regiones ar\u00e1bicas de gran reputaci\u00f3n internacional. El caf\u00e9 fue introducido por los holandeses en la isla de Java a finales del siglo XVII, convirtiendo a Indonesia en el primer gran competidor del monopolio yemen\u00ed. La devastaci\u00f3n causada por la roya en 1877 elimin\u00f3 pr\u00e1cticamente toda la ar\u00e1bica de Java y forz\u00f3 la transici\u00f3n masiva hacia la robusta. Las regiones ar\u00e1bicas m\u00e1s valoradas hoy son Sumatra \u2014especialmente las zonas de Mandheling, Gayo y Lintong\u2014, Sulawesi, Flores y Java. El procesado giling basah es la firma t\u00e9cnica del caf\u00e9 indonesio y explica su perfil caracter\u00edstico: cuerpo muy denso, baja acidez y notas terrosas, herbales y amaderadas. Ver tambi\u00e9n: Giling basah, Coffea canephora, Roya, Kopi Luwak.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Infusin\"><\/a><h3 role=\"term\">Infusi\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">M\u00e9todo de preparaci\u00f3n del caf\u00e9 en el que el agua y el caf\u00e9 molido permanecen en contacto directo durante un tiempo determinado antes de separarse por filtraci\u00f3n o decantaci\u00f3n. A diferencia de la percolaci\u00f3n \u2014donde el agua atraviesa continuamente el caf\u00e9\u2014, en la infusi\u00f3n el agua rodea el caf\u00e9 de forma est\u00e1tica o con m\u00ednimo movimiento. Los m\u00e9todos de infusi\u00f3n m\u00e1s comunes en caf\u00e9 son la prensa francesa, el AeroPress en modo tradicional, el cold brew y el sif\u00f3n. Tienden a producir bebidas de mayor cuerpo y textura m\u00e1s densa que los m\u00e9todos de percolaci\u00f3n, ya que el contacto prolongado extrae m\u00e1s aceites y coloides. El control del tiempo es la variable m\u00e1s cr\u00edtica para evitar sobreextracci\u00f3n en m\u00e9todos de infusi\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Prensa francesa, Cold brew, AeroPress, Extracci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Inmaduro\"><\/a><h3 role=\"term\">Inmaduro<\/h3><br><div role=\"definition\">Grano de caf\u00e9 cosechado antes de alcanzar la madurez \u00f3ptima de la cereza. Es uno de los defectos m\u00e1s comunes en cosechas mecanizadas o en recolecciones por stripping donde se recoge toda la rama de una vez sin distinguir entre cerezas maduras e inmaduras. En el grano verde el inmaduro presenta un color verdoso intenso, mayor dureza y menor contenido de az\u00facares desarrollados. Durante el tueste no reacciona igual que un grano maduro: tiende a quedarse m\u00e1s claro, genera qu\u00e1kers y aporta sabores herbales, astringentes y salados en taza. Su presencia incluso en peque\u00f1as proporciones puede arruinar la limpieza y el equilibrio de un lote de alta puntuaci\u00f3n. La cosecha selectiva es la principal medida para minimizar su presencia. Ver tambi\u00e9n: Qu\u00e1ker, Cosecha selectiva, Defecto secundario, Stripping.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Inocuidad\"><\/a><h3 role=\"term\">Inocuidad<\/h3><br><div role=\"definition\">Garant\u00eda de que el caf\u00e9 es seguro para el consumo humano, libre de contaminantes f\u00edsicos, qu\u00edmicos y biol\u00f3gicos que puedan suponer un riesgo para la salud. En el sector cafetero la inocuidad abarca el control de micotoxinas \u2014especialmente ocratoxina A y aflatoxinas generadas por hongos en granos mal secados o almacenados\u2014, residuos de plaguicidas, metales pesados y presencia de cuerpos extra\u00f1os. Es un requisito regulatorio b\u00e1sico en todos los mercados de importaci\u00f3n, especialmente en la Uni\u00f3n Europea y Estados Unidos, y condiciona directamente la exportabilidad de un lote. En el mercado de especialidad la inocuidad se asume como punto de partida m\u00ednimo, no como diferenciador de calidad, aunque el manejo cuidadoso del procesado y el almacenamiento son garant\u00edas pr\u00e1cticas de su cumplimiento. Ver tambi\u00e9n: Defecto primario, Beneficio, Humedad del grano.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Intercosecha\"><\/a><h3 role=\"term\">Intercosecha<\/h3><br><div role=\"definition\">Per\u00edodo entre dos cosechas principales de caf\u00e9 en una misma regi\u00f3n o finca. Durante la intercosecha la disponibilidad de caf\u00e9 fresco es limitada y los lotes en circulaci\u00f3n corresponden a la cosecha anterior, con mayor tiempo de almacenamiento y potencial p\u00e9rdida de frescura y vivacidad en taza. Para los tostadores de especialidad gestionar bien la intercosecha implica planificar el stock con antelaci\u00f3n, trabajar con caf\u00e9s de distintos hemisferios \u2014cuyas cosechas est\u00e1n desfasadas\u2014 o aceptar que ciertos or\u00edgenes tendr\u00e1n menor expresividad durante ese per\u00edodo. En pa\u00edses con dos cosechas anuales como Uganda, Colombia o Kenya la intercosecha es m\u00e1s corta y el acceso a caf\u00e9 fresco m\u00e1s continuo. Ver tambi\u00e9n: Mitaca, Cosecha selectiva, Caf\u00e9 verde, Staling.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">J<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Jamaica\"><\/a><h3 role=\"term\">Jamaica<\/h3><br><div role=\"definition\">Isla del Mar Caribe y pa\u00eds productor de uno de los caf\u00e9s m\u00e1s famosos y cotizados del mundo: el Blue Mountain. A pesar de su producci\u00f3n muy limitada \u2014apenas unas pocas miles de toneladas anuales\u2014 Jamaica ocupa un lugar destacado en la historia y la cultura del caf\u00e9 de especialidad gracias a la excepcional reputaci\u00f3n de su regi\u00f3n monta\u00f1osa. El cultivo del caf\u00e9 fue introducido en la isla en 1728 por el gobernador Sir Nicholas Lawes, quien llev\u00f3 plantas desde la Martinica francesa. Las condiciones de las Blue Mountains \u2014altitud, humedad constante, suelos volc\u00e1nicos ricos y temperaturas frescas\u2014 crearon un entorno ideal para un caf\u00e9 de perfil suave, limpio y equilibrado. Casi toda la producci\u00f3n de Blue Mountain se exporta a Jap\u00f3n, lo que lo convierte en un caf\u00e9 de dif\u00edcil acceso y precio muy elevado en el resto del mundo. Ver tambi\u00e9n: Blue Mountain, Denominaci\u00f3n de origen, Jap\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Japn\"><\/a><h3 role=\"term\">Jap\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds consumidor de caf\u00e9 con una cultura cafetera profunda y singular, especialmente relevante en el mercado de especialidad mundial. A pesar de ser una naci\u00f3n tradicionalmente vinculada al t\u00e9, Jap\u00f3n desarroll\u00f3 desde mediados del siglo XX una afici\u00f3n intensa por el caf\u00e9 que hoy lo sit\u00faa entre los mayores importadores y consumidores per c\u00e1pita del mundo. La cultura del kissaten \u2014la cafeter\u00eda tradicional japonesa de ambiente \u00edntimo y servicio pausado\u2014 es un fen\u00f3meno \u00fanico que antecede al movimiento de especialidad occidental. Jap\u00f3n fue pionero en valorar y pagar primas alt\u00edsimas por caf\u00e9s de origen singular, como el Blue Mountain de Jamaica, del que importa pr\u00e1cticamente toda la producci\u00f3n. Tambi\u00e9n ha sido un mercado influyente en el desarrollo del caf\u00e9 en lata, el caf\u00e9 de goteo dom\u00e9stico y m\u00e1s recientemente el espresso de especialidad. Ver tambi\u00e9n: Kissaten, Blue Mountain, Jamaica, Single Origin.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Javavarietal\"><\/a><h3 role=\"term\">Java (varietal)<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Coffea arabica originario de Etiop\u00eda introducido en Indonesia y posteriormente adoptado en otras regiones. No debe confundirse con el origen Java (isla indonesia). Ofrece un perfil herbal<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Joe\"><\/a><h3 role=\"term\">Joe<\/h3><br><div role=\"definition\">Nombre coloquial con el que se denomina el caf\u00e9 en el argot popular estadounidense, especialmente en la expresi\u00f3n \"a cup of joe\" \u2014una taza de caf\u00e9\u2014. Su origen es debatido: la teor\u00eda m\u00e1s extendida lo atribuye al almirante Josephus Daniels, Secretario de Marina de los Estados Unidos, quien en 1914 prohibi\u00f3 el alcohol a bordo de los buques de guerra y convirti\u00f3 el caf\u00e9 en la bebida oficial de la armada, por lo que los marineros habr\u00edan comenzado a llamarlo \"a cup of Joe\" en referencia ir\u00f3nica a su nombre. Otras teor\u00edas apuntan a una evoluci\u00f3n del t\u00e9rmino \"jamoke\", combinaci\u00f3n de Jamaica y Mocha, dos or\u00edgenes hist\u00f3ricos del caf\u00e9. Aunque es un t\u00e9rmino informal sin relevancia t\u00e9cnica, ilustra el peso cultural del caf\u00e9 en la sociedad estadounidense y su evoluci\u00f3n desde bebida de subsistencia hasta s\u00edmbolo cotidiano. Ver tambi\u00e9n: Primera ola del caf\u00e9, Americano.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">K<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_K7\"><\/a><h3 role=\"term\">K7<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Coffea arabica seleccionado originalmente en Kenia a partir de material gen\u00e9tico de Scott Farm, utilizado en Australia como uno de los principales varietales de sus incipientes plantaciones de especialidad. Es resistente a algunas enfermedades y se adapta bien a condiciones de altitud media. En Australia se cultiva principalmente en las selvas monta\u00f1osas del noreste de Queensland, donde produce caf\u00e9s de acidez media, cuerpo ligero y notas c\u00edtricas y a frutos secos. Su presencia en el mercado internacional es marginal pero es un ejemplo de c\u00f3mo variedades kenianas se han adaptado a contextos productores muy alejados de su origen. Ver tambi\u00e9n: Kenia, SL28 \/ SL34, Australia, Varietales F1.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Kahawa\"><\/a><h3 role=\"term\">Kahawa<\/h3><br><div role=\"definition\">Palabra de origen \u00e1rabe \u2014\u0642\u0647\u0648\u0629, qahwa\u2014 de la que derivan los t\u00e9rminos \"caf\u00e9\" en la mayor\u00eda de los idiomas europeos y en swahili, lengua franca de \u00c1frica Oriental. En swahili kahawa designa tanto la planta como la bebida, y su uso es com\u00fan en Kenia, Tanzania, Uganda y otros pa\u00edses de la regi\u00f3n. El t\u00e9rmino qahwa en \u00e1rabe cl\u00e1sico hac\u00eda referencia originalmente a una infusi\u00f3n de Yemen consumida por sus propiedades estimulantes, y su evoluci\u00f3n fon\u00e9tica a trav\u00e9s del turco kahve y el italiano caff\u00e8 explica la diversidad de formas que adopta la palabra caf\u00e9 en distintas lenguas. Conocer el origen etimol\u00f3gico del t\u00e9rmino ayuda a comprender la ruta hist\u00f3rica del caf\u00e9 desde Etiop\u00eda y Yemen hasta el resto del mundo. Ver tambi\u00e9n: Etiop\u00eda, Yemen, Historia del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Kahweol\"><\/a><h3 role=\"term\">Kahweol<\/h3><br><div role=\"definition\">Diterpeno lip\u00eddico presente en los aceites del caf\u00e9, estructuralmente similar al cafestol y habitualmente asociado a \u00e9l en la literatura cient\u00edfica. Como el cafestol, el kahweol se encuentra principalmente en el caf\u00e9 sin filtrar y puede contribuir al aumento del colesterol LDL cuando se consume en cantidades elevadas. Sin embargo el kahweol ha despertado un inter\u00e9s cient\u00edfico independiente por sus propiedades antioxidantes y por estudios que sugieren una posible actividad anticarcinog\u00e9nica en modelos experimentales, aunque la evidencia en humanos sigue siendo preliminar y no permite establecer recomendaciones de consumo basadas en este efecto. Al igual que el cafestol, queda retenido en gran medida por los filtros de papel, por lo que su presencia en taza es significativamente mayor en espresso, prensa francesa y caf\u00e9 hervido que en m\u00e9todos de filtrado con papel. Ver tambi\u00e9n: Cafestol, L\u00edpidos del caf\u00e9, Prensa francesa, Espresso.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_KalitaWave\"><\/a><h3 role=\"term\">Kalita Wave<\/h3><br><div role=\"definition\">Filtro plano con tres peque\u00f1os orificios de salida y filtros ondulados. Dise\u00f1ado para ser m\u00e1s consistente y perdonador que el V60. Menor dependencia de la t\u00e9cnica de vertido. Su base plana tiende a favorecer extracciones estables y tolerantes, algo \u00fatil para servicio consistente.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Kenia\"><\/a><h3 role=\"term\">Kenia<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds productor de caf\u00e9 ar\u00e1bica lavado de referencia mundial, reconocido por sus perfiles sensoriales \u00fanicos y su sistema de clasificaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n altamente desarrollado. El caf\u00e9 keniano se cultiva principalmente en las laderas del Monte Kenia y las Tierras Altas Centrales, a altitudes de entre 1.400 y 2.100 metros, en suelos volc\u00e1nicos ricos en minerales. Su perfil caracter\u00edstico incluye una acidez brillante y compleja \u2014a menudo descrita como grosella negra, tomate o fruta tropical\u2014, cuerpo denso y retrogusto largo y jugoso. El sistema de clasificaci\u00f3n keniano por tama\u00f1o de criba \u2014AA, AB, PB, C\u2014 es uno de los m\u00e1s reconocidos del mundo, aunque el tama\u00f1o del grano no garantiza por s\u00ed solo mayor calidad en taza. El procesado doble lavado, caracter\u00edstico de Kenia, produce tazas de excepcional limpieza y brillo \u00e1cido. Los varietales SL28 y SL34, desarrollados por los Scott Laboratories en los a\u00f1os 30, son la firma gen\u00e9tica del caf\u00e9 keniano de especialidad. Ver tambi\u00e9n: SL28 \/ SL34, Doble lavado, Grading, Procesado lavado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_KenyaAA\"><\/a><h3 role=\"term\">Kenya AA<\/h3><br><div role=\"definition\">Clasificaci\u00f3n comercial del caf\u00e9 keniano que designa los granos de mayor tama\u00f1o de criba \u2014screen 18 o superior, aproximadamente 7,2 mm de di\u00e1metro\u2014 dentro del sistema de grading de Kenia. El sistema keniano clasifica el caf\u00e9 por tama\u00f1o de criba en categor\u00edas AA, AB, PB \u2014caracolillo\u2014, C, E y otras. El AA es el grado m\u00e1s conocido internacionalmente y el m\u00e1s presente en el mercado de especialidad, aunque el tama\u00f1o del grano no garantiza por s\u00ed solo mayor calidad en taza: algunos lotes AB de fincas excepcionales superan en puntuaci\u00f3n a muchos AA. Lo que s\u00ed es cierto es que los granos m\u00e1s grandes tienden a ofrecer mayor homogeneidad dentro del lote, lo que facilita un tueste m\u00e1s uniforme. Ver tambi\u00e9n: Kenia, Screen size, Grading, Procesado lavado, Doble lavado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Kettledecuellodeganso\"><\/a><h3 role=\"term\">Kettle de cuello de ganso<\/h3><br><div role=\"definition\">Hervidor con pico largo y curvo que permite control preciso del flujo de agua en el pour over. La velocidad y punto de vertido afectan directamente la extracci\u00f3n. Su boquilla estrecha facilita controlar caudal, altura y direcci\u00f3n del vertido en m\u00e9todos manuales.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Kissaten\"><\/a><h3 role=\"term\">Kissaten<\/h3><br><div role=\"definition\">Cafeter\u00eda tradicional japonesa centrada en un servicio pausado, un ambiente \u00edntimo y una preparaci\u00f3n cuidadosa del caf\u00e9. El t\u00e9rmino suele asociarse a una cultura de consumo artesanal en la que importan tanto el m\u00e9todo como la experiencia, la m\u00fasica y el tiempo dedicado a la taza.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Kona\"><\/a><h3 role=\"term\">Kona<\/h3><br><div role=\"definition\">Denominaci\u00f3n de origen del caf\u00e9 cultivado en el distrito de Kona, en la isla de Haw\u00e1i, Estados Unidos. Es uno de los pocos caf\u00e9s producidos en territorio estadounidense y el \u00fanico de relevancia internacional en el mercado de especialidad. Los cafetales de Kona se sit\u00faan en las laderas occidentales del volc\u00e1n Mauna Loa, entre 300 y 900 metros de altitud, en un microclima muy particular: ma\u00f1anas soleadas, tardes con nubes y lluvia frecuente y noches frescas. El resultado es un caf\u00e9 de acidez suave, cuerpo medio, gran limpieza y notas a nuez, caramelo y fruta suave. Su producci\u00f3n es muy limitada y su precio elevado, lo que ha generado un problema habitual de fraude de etiquetado: la ley hawaiana permite llamar \"Kona blend\" a mezclas que contengan apenas un 10% de caf\u00e9 genuino de Kona. Ver tambi\u00e9n: Denominaci\u00f3n de origen, Single Origin, Blue Mountain.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_kopiLuwak\"><\/a><h3 role=\"term\">kopi Luwak<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 producido en Indonesia \u2014principalmente en Sumatra, Java y Bali\u2014 obtenido a partir de granos que han sido ingeridos y excretados por la civeta de palma asi\u00e1tica, un mam\u00edfero conocido en Indonesia como luwak. El animal consume selectivamente las cerezas m\u00e1s maduras, y durante la digesti\u00f3n las enzimas de su tracto gastrointestinal transforman las prote\u00ednas del grano y reducen su amargor, generando un perfil sensorial particular. Es el caf\u00e9 m\u00e1s caro del mundo por unidad de peso, con precios que pueden superar los 500 euros por kilo en el mercado minorista. Su reputaci\u00f3n de calidad es objeto de intenso debate entre catadores especializados: muchos expertos consideran que su precio responde m\u00e1s a la rareza y al marketing que a una calidad objetivamente superior. Existe adem\u00e1s una grave problem\u00e1tica \u00e9tica: la demanda ha generado granjas donde las civetas son mantenidas en cautividad en condiciones de bienestar deficiente para aumentar la producci\u00f3n, alej\u00e1ndose del proceso original en libertad. Ver tambi\u00e9n: Black Ivory, Procesado natural, Indonesia.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">L<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Latte\"><\/a><h3 role=\"term\">Latte<\/h3><br><div role=\"definition\">Espresso con mayor proporci\u00f3n de leche vaporizada (ratio ~1:3\u20131:5). Taza de 240\u2013360 ml. M\u00e1s suave y l\u00e1cteo que el cappuccino. La bebida con leche m\u00e1s popular en cafeter\u00edas de especialidad. Suele ser la bebida m\u00e1s lechosa entre los cl\u00e1sicos de espresso, por lo que la textura y temperatura son determinantes.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Latteart\"><\/a><h3 role=\"term\">Latte art<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9cnica de dibujar figuras (coraz\u00f3n, rosetta, tulip\u00e1n, cigno) sobre la superficie de bebidas con leche al verter la microespuma sobre el espresso. Indicador visual de la calidad de la leche vaporizada. M\u00e1s que dibujo, refleja control de textura, integraci\u00f3n de crema y dominio del vertido.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Lavado\"><\/a><h3 role=\"term\">Lavado<\/h3><br><div role=\"definition\">Ver tambi\u00e9n: Procesado lavado. T\u00e9rmino tradicional en espa\u00f1ol para referirse al m\u00e9todo de beneficiado en el que la cereza se despulpa mec\u00e1nicamente, el grano fermenta en agua para eliminar el muc\u00edlago adherido y posteriormente se lava con agua limpia antes del secado. Es el sistema predominante en pa\u00edses como Colombia, Kenia, Etiop\u00eda \u2014en sus regiones de Yirgacheffe y Sidama\u2014 y la mayor\u00eda de Centroam\u00e9rica. Produce caf\u00e9s de gran limpieza, acidez brillante y perfil que expresa con claridad el terroir y el varietal. Se incluye como entrada propia porque es el t\u00e9rmino m\u00e1s usado en el sector hispanohablante y en la documentaci\u00f3n t\u00e9cnica de origen, donde convive con su equivalente ingl\u00e9s \"washed\". Ver tambi\u00e9n: Procesado lavado, Fermentaci\u00f3n, Beneficio.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Levadura\"><\/a><h3 role=\"term\">Levadura<\/h3><br><div role=\"definition\">Microorganismo unicelular del reino fungi que desempe\u00f1a un papel fundamental en los procesos de fermentaci\u00f3n del caf\u00e9. Durante el beneficiado h\u00famedo y los procesados fermentativos, las levaduras presentes de forma natural en la cereza y en el entorno del beneficio metabolizan los az\u00facares del muc\u00edlago produciendo principalmente alcohol et\u00edlico, CO\u2082 y una amplia variedad de compuestos arom\u00e1ticos secundarios. G\u00e9neros como Saccharomyces, Pichia y Candida son los m\u00e1s frecuentes en las fermentaciones cafeteras. En los procesados anaer\u00f3bicos y experimentales se trabaja cada vez m\u00e1s con cepas seleccionadas de levaduras \u2014inoculaci\u00f3n controlada\u2014 para dirigir el perfil sensorial hacia notas concretas de fruta tropical, floral o vinoso. La gesti\u00f3n de la levadura es uno de los campos de mayor desarrollo t\u00e9cnico en el caf\u00e9 de especialidad actual. Ver tambi\u00e9n: Fermentaci\u00f3n, Procesado anaer\u00f3bico, Extended fermentation, Muc\u00edlago.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Leverespresso\"><\/a><h3 role=\"term\">Lever espresso<\/h3><br><div role=\"definition\">M\u00e1quina de espresso que utiliza una palanca mec\u00e1nica para generar la presi\u00f3n de extracci\u00f3n ya sea mediante un muelle (spring lever) o de forma manual directa. Produce un perfil de presi\u00f3n variable y decreciente durante la extracci\u00f3n<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Licordecaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Licor de caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Bebida alcoh\u00f3lica elaborada a partir de caf\u00e9, habitualmente mediante maceraci\u00f3n de caf\u00e9 tostado en aguardiente o mediante la mezcla de extracto concentrado de caf\u00e9 con alcohol y az\u00facar. Los licores de caf\u00e9 m\u00e1s conocidos internacionalmente son el Kahl\u00faa \u2014originario de M\u00e9xico, elaborado con caf\u00e9 ar\u00e1bica de Veracruz, ron y vainilla\u2014 y el T\u00eda Mar\u00eda \u2014originario de Jamaica, con caf\u00e9 Blue Mountain como base\u2014. En la cocteler\u00eda moderna el licor de caf\u00e9 es un ingrediente fundamental del espresso martini y de numerosos c\u00f3cteles. A nivel artesanal muchos tostadores de especialidad han desarrollado sus propios licores de caf\u00e9 usando granos de origen \u00fanico y aguardientes locales como base. Ver tambi\u00e9n: Carajillo, Affogato, Espresso, Jamaica.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Limpiezadelpaladar\"><\/a><h3 role=\"term\">Limpieza del paladar<\/h3><br><div role=\"definition\">Conjunto de pr\u00e1cticas para neutralizar sabores residuales antes o durante una cata, como beber agua, espaciar muestras o evitar contaminantes sensoriales. Ayuda a sostener la precisi\u00f3n descriptiva y a comparar caf\u00e9s con menos interferencias entre taza y taza.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Liofilizado\"><\/a><h3 role=\"term\">Liofilizado<\/h3><br><div role=\"definition\">M\u00e9todo de deshidrataci\u00f3n utilizado en la producci\u00f3n de caf\u00e9 soluble que consiste en congelar la infusi\u00f3n de caf\u00e9 a temperaturas muy bajas \u2014entre -40 y -50 \u00b0C\u2014 y posteriormente eliminar el agua mediante sublimaci\u00f3n en c\u00e1maras de vac\u00edo, es decir, pasando directamente del estado s\u00f3lido al gaseoso sin pasar por el estado l\u00edquido. Este proceso preserva mejor los compuestos arom\u00e1ticos vol\u00e1tiles del caf\u00e9 que el m\u00e9todo de atomizaci\u00f3n o spray-dried, ya que las bajas temperaturas evitan la degradaci\u00f3n t\u00e9rmica de los compuestos m\u00e1s sensibles. El resultado es un caf\u00e9 soluble en forma de gr\u00e1nulos irregulares de color marr\u00f3n oscuro con mayor complejidad arom\u00e1tica y mejor perfil en taza que el caf\u00e9 soluble atomizado. Es el m\u00e9todo de producci\u00f3n de caf\u00e9 soluble de mayor calidad disponible industrialmente y el preferido por los consumidores m\u00e1s exigentes dentro del segmento del caf\u00e9 instant\u00e1neo. Su coste de producci\u00f3n es significativamente mayor que el del atomizado, lo que se refleja en su precio de venta. Ver tambi\u00e9n: Soluble, Staling, Extracci\u00f3n, Primera ola del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Lpidosdelcaf\"><\/a><h3 role=\"term\">L\u00edpidos del caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Aceites del caf\u00e9 (cafestol, kahweol, palmitato de cafestol). Responsables del cuerpo y aroma. Los filtros de papel los retienen; prensa francesa y espresso los permiten pasar. Los diterpenos se asocian a efectos en el colesterol. Contribuyen a cuerpo, aroma y estabilidad de la crema, especialmente en espresso y m\u00e9todos sin filtro de papel.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Longblack\"><\/a><h3 role=\"term\">Long black<\/h3><br><div role=\"definition\">Preparaci\u00f3n de caf\u00e9 popular en Australia y Nueva Zelanda que consiste en verter uno o dos shots de espresso sobre agua caliente previamente colocada en la taza, a diferencia del americano donde el agua se a\u00f1ade sobre el espresso. Este orden inverso preserva la crema del espresso en la superficie de la bebida y produce un perfil ligeramente diferente al americano: m\u00e1s arom\u00e1tico en nariz, con mayor cuerpo y una crema intacta que no se dispersa al a\u00f1adir el agua caliente. Se sirve habitualmente en tazas de 200-240 ml. Es la bebida de caf\u00e9 m\u00e1s consumida en Australia junto con el flat white y el cappuccino, y su popularidad se ha extendido a Europa y el Reino Unido con el auge de la cultura cafetera australiana. Ver tambi\u00e9n: Americano, Espresso, Flat white, Ristretto.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Lote\"><\/a><h3 role=\"term\">Lote<\/h3><br><div role=\"definition\">Unidad de caf\u00e9 con caracter\u00edsticas homog\u00e9neas que se procesa, almacena y comercializa de forma conjunta. En el mercado convencional un lote puede referirse a grandes vol\u00famenes de decenas o cientos de toneladas negociados en bolsa. En el caf\u00e9 de especialidad el concepto de lote es mucho m\u00e1s granular: puede ser un microlote de una sola parcela, una cosecha espec\u00edfica de una cooperativa o incluso el resultado de un experimento de procesado concreto. La trazabilidad del lote \u2014su origen exacto, fecha de cosecha, varietal, procesado y perfil de cata\u2014 es un elemento de valor diferencial en el mercado de especialidad. Los tostadores identifican sus lotes con c\u00f3digos o nombres propios para garantizar la reproducibilidad y la transparencia hacia el consumidor. Ver tambi\u00e9n: Microlote, Nanolote, Trazabilidad, Direct trade, Single Origin.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Lungo\"><\/a><h3 role=\"term\">Lungo<\/h3><br><div role=\"definition\">Espresso alargado con m\u00e1s agua (50\u201360 ml). Mayor tiempo de extracci\u00f3n. M\u00e1s cuerpo y amargor que el espresso est\u00e1ndar. No confundir con el americano (espresso + agua a\u00f1adida despu\u00e9s). Al prolongar el paso del agua, suele arrastrar m\u00e1s compuestos amargos y reducir claridad respecto a un espresso corto.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">M<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Macchiato\"><\/a><h3 role=\"term\">Macchiato<\/h3><br><div role=\"definition\">Espresso \"manchado\" con una peque\u00f1a cucharada de espuma o un peque\u00f1o chorro de leche. El macchiato espresso italiano es muy distinto al \"macchiato\" grande americanizado de las cadenas. Hist\u00f3ricamente significa un espresso 'manchado' con poca leche o espuma, aunque el nombre se usa de forma distinta seg\u00fan pa\u00eds y cadena.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Maduracin\"><\/a><h3 role=\"term\">Maduraci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso de desarrollo del fruto del cafeto desde la fecundaci\u00f3n de la flor hasta que la cereza alcanza su punto \u00f3ptimo de recolecci\u00f3n. Dura entre 8 y 11 meses seg\u00fan la especie, el varietal, la altitud y las condiciones clim\u00e1ticas. Durante la maduraci\u00f3n la cereza acumula az\u00facares, \u00e1cidos org\u00e1nicos y precursores arom\u00e1ticos que determinar\u00e1n en gran medida la calidad final del caf\u00e9 en taza. Una maduraci\u00f3n lenta \u2014favorecida por altitudes elevadas y temperaturas frescas\u2014 produce granos m\u00e1s densos, con mayor concentraci\u00f3n de az\u00facares y acidez m\u00e1s compleja. Una maduraci\u00f3n acelerada por calor excesivo o estr\u00e9s h\u00eddrico puede resultar en granos menos densos y perfiles m\u00e1s planos. El momento exacto de la recolecci\u00f3n respecto al punto de madurez es una de las decisiones m\u00e1s cr\u00edticas del productor. Ver tambi\u00e9n: Cereza, Cosecha selectiva, Altitud, Densidad del grano.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Magnesioaguadepreparacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Magnesio (agua de preparaci\u00f3n)<\/h3><br><div role=\"definition\">Mineral del agua muy citado por su capacidad para potenciar la extracci\u00f3n y hacer m\u00e1s expresivos ciertos compuestos arom\u00e1ticos. Bien equilibrado puede favorecer tazas m\u00e1s vivas y definidas, aunque siempre debe interpretarse junto a alcalinidad, TDS y composici\u00f3n total del agua.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_MagnesioMg\"><\/a><h3 role=\"term\">Magnesio (Mg)<\/h3><br><div role=\"definition\">Mineral que potencia la extracci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos y contribuye a la percepci\u00f3n de acidez positiva. Algunas recetas de agua de laboratorio (Maxwell Colonna-Dashwood) maximizan el magnesio intencionalmente. Suele asociarse a buena capacidad de extracci\u00f3n de ciertos compuestos arom\u00e1ticos y \u00e1cidos.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_MAM\"><\/a><h3 role=\"term\">MAM<\/h3><br><div role=\"definition\">Denominaci\u00f3n comercial que agrupa los caf\u00e9s procedentes de tres ciudades cafeteras colombianas: Medell\u00edn, Armenia y Manizales, las capitales de los departamentos de Antioquia, Quind\u00edo y Caldas respectivamente, en el coraz\u00f3n del Eje Cafetero. El caf\u00e9 MAM fue durante d\u00e9cadas uno de los blends de origen colombiano m\u00e1s exportados y reconocidos en los mercados internacionales, especialmente en Estados Unidos y Europa, como expresi\u00f3n del caf\u00e9 colombiano lavado de alta calidad. Con el auge del caf\u00e9 de especialidad y la trazabilidad granular, el t\u00e9rmino MAM ha perdido protagonismo frente a denominaciones m\u00e1s espec\u00edficas de regi\u00f3n, finca o lote, aunque sigue siendo una referencia hist\u00f3rica importante en la comercializaci\u00f3n del caf\u00e9 colombiano. Ver tambi\u00e9n: Colombia, Eje Cafetero, Procesado lavado, Single Origin.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Maragogipe\"><\/a><h3 role=\"term\">Maragogipe<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de grano gigante (\"elefante\"), mutaci\u00f3n del Typica. Cuerpo ligero y delicado. Su tama\u00f1o inusual lo convierte en atracci\u00f3n visual en las cafeter\u00edas de especialidad. Su gran tama\u00f1o obliga a vigilar tueste y clasificaci\u00f3n, porque el comportamiento t\u00e9rmico y la uniformidad pueden diferir del de variedades de grano est\u00e1ndar.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Marcala\"><\/a><h3 role=\"term\">Marcala<\/h3><br><div role=\"definition\">Regi\u00f3n cafetera del departamento de La Paz en Honduras y la primera denominaci\u00f3n de origen del caf\u00e9 en Centroam\u00e9rica, reconocida oficialmente en 2005 bajo el nombre CAF\u00c9 MARCALA con Denominaci\u00f3n de Origen protegida. Sus cafetales se sit\u00faan entre 1.100 y 1.500 metros sobre el nivel del mar en suelos volc\u00e1nicos ricos en minerales, con una pluviosidad bien distribuida y temperaturas frescas que favorecen una maduraci\u00f3n lenta y uniforme de las cerezas. El caf\u00e9 de Marcala se produce mayoritariamente por peque\u00f1os productores agrupados en cooperativas, lo que ha facilitado el desarrollo de programas de comercio justo y certificaci\u00f3n org\u00e1nica en la regi\u00f3n. En taza se caracteriza por una acidez equilibrada, cuerpo medio, dulzor notable y notas a chocolate con leche, frutos secos, caramelo y en ocasiones fruta tropical suave. Es uno de los or\u00edgenes hondure\u00f1os con mayor reconocimiento internacional en el mercado de especialidad y ha sido galardonado en m\u00faltiples ediciones del concurso Taza de Excelencia. Ver tambi\u00e9n: Honduras, Denominaci\u00f3n de origen, Cooperativa cafetera, Cup of Excellence.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Mazagran\"><\/a><h3 role=\"term\">Mazagran<\/h3><br><div role=\"definition\">Bebida de caf\u00e9 fr\u00edo con origen hist\u00f3rico en Argelia, considerada por algunos investigadores como el antecedente m\u00e1s antiguo del caf\u00e9 fr\u00edo moderno. Su nombre proviene del fuerte de Mazagran, donde seg\u00fan la tradici\u00f3n los soldados franceses comenzaron a consumir caf\u00e9 mezclado con agua fr\u00eda durante la campa\u00f1a militar de 1840. En su forma tradicional el mazagran consiste en caf\u00e9 fuerte \u2014habitualmente espresso o caf\u00e9 concentrado\u2014 servido sobre hielo con agua y en ocasiones con az\u00facar y zumo de lim\u00f3n. En Portugal el mazagran se convirti\u00f3 en una bebida popular que combina caf\u00e9 con agua con gas o limonada, y desde all\u00ed se extendi\u00f3 a otras culturas. En el mercado de especialidad contempor\u00e1neo el mazagran ha resurgido como preparaci\u00f3n de caf\u00e9 fr\u00edo artesanal, especialmente en su versi\u00f3n con espresso, agua con gas y lim\u00f3n, que ofrece una alternativa refrescante y de baja calor\u00edas al cold brew y al caf\u00e9 con leche fr\u00edo. Ver tambi\u00e9n: Cold brew, M\u00e9todo japon\u00e9s de iced coffee, Espresso, Affogato.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Melanoidinas\"><\/a><h3 role=\"term\">Melanoidinas<\/h3><br><div role=\"definition\">Pol\u00edmeros de color marr\u00f3n oscuro formados durante la reacci\u00f3n de Maillard y la caramelizaci\u00f3n en el tueste. Contribuyen al color el cuerpo y parte del sabor amargo del caf\u00e9. Tambi\u00e9n tienen propiedades antioxidantes. Su concentraci\u00f3n aumenta con tuestes m\u00e1s oscuros y son responsables en parte de la viscosidad y textura del espresso.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Mesaafricana\"><\/a><h3 role=\"term\">Mesa africana<\/h3><br><div role=\"definition\">Estructura elevada de malla para secar el caf\u00e9 con circulaci\u00f3n de aire por arriba y abajo. Favorece un secado m\u00e1s homog\u00e9neo que el suelo. Est\u00e1ndar en el secado de caf\u00e9s de especialidad. Su ventaja principal es el flujo de aire y el secado m\u00e1s uniforme<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Mtodojaponsdeicedcoffee\"><\/a><h3 role=\"term\">M\u00e9todo japon\u00e9s de iced coffee<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9cnica de preparaci\u00f3n de caf\u00e9 fr\u00edo que consiste en extraer el caf\u00e9 caliente \u2014normalmente mediante pour over\u2014 directamente sobre hielo, de forma que la bebida se enfr\u00eda instant\u00e1neamente en el momento de la extracci\u00f3n. A diferencia del cold brew, que utiliza agua fr\u00eda durante horas, el m\u00e9todo japon\u00e9s usa agua caliente y aprovecha el enfriamiento brusco para fijar los compuestos arom\u00e1ticos vol\u00e1tiles que se perder\u00edan en una extracci\u00f3n lenta en fr\u00edo. El resultado es un caf\u00e9 fr\u00edo de gran claridad, brillo arom\u00e1tico y acidez viva, muy diferente al perfil suave y redondo del cold brew. Para compensar el hielo que se derrite durante la extracci\u00f3n, la cantidad de agua caliente utilizada se reduce proporcionalmente al peso del hielo empleado. Ver tambi\u00e9n: Cold brew, Pour over, V60, Extracci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Mxico\"><\/a><h3 role=\"term\">M\u00e9xico<\/h3><br><div role=\"definition\">D\u00e9cimo productor mundial de caf\u00e9 y el mayor productor de Norteam\u00e9rica, con una producci\u00f3n concentrada en los estados de Chiapas, Oaxaca, Veracruz y Puebla. El caf\u00e9 fue introducido en M\u00e9xico a finales del siglo XVIII y su cultivo se expandi\u00f3 significativamente en el siglo XIX. Chiapas, en el sur del pa\u00eds fronterizo con Guatemala, concentra la mayor parte de la producci\u00f3n y alberga algunas de las regiones cafeteras m\u00e1s reconocidas como Soconusco, Los Altos y Sierra Madre. M\u00e9xico es uno de los mayores productores mundiales de caf\u00e9 org\u00e1nico certificado, con una larga tradici\u00f3n de cultivo bajo sombra en comunidades ind\u00edgenas. El perfil del caf\u00e9 mexicano de especialidad se caracteriza por una acidez suave y equilibrada, cuerpo medio-ligero, dulzor notable y notas a chocolate con leche, nuez, vainilla y caramelo. La preparaci\u00f3n tradicional del caf\u00e9 de olla \u2014hervido con canela y piloncillo\u2014 es una expresi\u00f3n cultural \u00fanica. Ver tambi\u00e9n: Caf\u00e9 org\u00e1nico, Shade-grown, Procesado lavado, Cooperativa cafetera.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Mezcla\"><\/a><h3 role=\"term\">Mezcla<\/h3><br><div role=\"definition\">Ver tambi\u00e9n: Blend. T\u00e9rmino en espa\u00f1ol para referirse a la combinaci\u00f3n de dos o m\u00e1s caf\u00e9s de distinto origen, especie o varietal con el objetivo de obtener un perfil sensorial equilibrado, consistente y reproducible a lo largo del tiempo. Las mezclas han sido hist\u00f3ricamente el formato dominante en el mercado convencional, donde permiten compensar variaciones de cosecha y mantener un sabor uniforme independientemente del origen disponible. En el caf\u00e9 de especialidad las mezclas bien dise\u00f1adas buscan la complementariedad entre or\u00edgenes: por ejemplo, combinar la acidez de un et\u00edope con el cuerpo de un brasile\u00f1o o a\u00f1adir robusta para potenciar la crema en un espresso blend. No implica necesariamente menor calidad que un single origin: una mezcla rigurosa puede ser tan expresiva y compleja como un caf\u00e9 de origen \u00fanico. Ver tambi\u00e9n: Blend, Espresso blend, Single Origin.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Microespuma\"><\/a><h3 role=\"term\">Microespuma<\/h3><br><div role=\"definition\">Leche vaporizada con una textura sedosa, brillante y sin burbujas visibles. Temperatura ideal: 60\u201365 \u00b0C. Fundamental para el latte art y para realzar el dulzor natural de la leche. Es una espuma fina y brillante con burbuja muy peque\u00f1a; esa textura integra mejor la leche con el espresso y permite latte art.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Microlote\"><\/a><h3 role=\"term\">Microlote<\/h3><br><div role=\"definition\">Lote peque\u00f1o y trazable de caf\u00e9 con caracter\u00edsticas excepcionales, generalmente de una parcela o cosecha espec\u00edfica. M\u00e1xima expresi\u00f3n de la trazabilidad en el caf\u00e9 de especialidad. Suele asociarse a una selecci\u00f3n m\u00e1s rigurosa de recolecci\u00f3n y procesamiento, y por ello acostumbra a alcanzar precios superiores en el mercado de especialidad.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Mineralizacindelagua\"><\/a><h3 role=\"term\">Mineralizaci\u00f3n del agua<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso de adici\u00f3n controlada de minerales a agua previamente filtrada o desmineralizada para obtener una composici\u00f3n mineral espec\u00edfica \u00f3ptima para la preparaci\u00f3n del caf\u00e9. Los minerales clave son el magnesio \u2014que potencia la extracci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos\u2014, el calcio \u2014que aporta cuerpo y estructura\u2014, el bicarbonato \u2014que act\u00faa como buffer y regula la acidez percibida\u2014 y el cloruro \u2014que aumenta la percepci\u00f3n de dulzor y redondez\u2014. La mineralizaci\u00f3n del agua es una pr\u00e1ctica est\u00e1ndar en el barismo de competici\u00f3n y creciente en cafeter\u00edas de especialidad que buscan reproducir recetas de agua precisas para maximizar la expresi\u00f3n de cada caf\u00e9. Se puede realizar con sales minerales puras, productos comerciales como Lotus Water o Third Wave Water, o mediante mezcla de agua de osmosis inversa con agua mineral de composici\u00f3n conocida. Ver tambi\u00e9n: Osmosis inversa, TDS del agua, Dureza del agua, Magnesio, Terroir de agua.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Mitaca\"><\/a><h3 role=\"term\">Mitaca<\/h3><br><div role=\"definition\">Segunda cosecha del a\u00f1o en Colombia, tambi\u00e9n llamada traviesa o cosecha menor. Ocurre entre abril y junio en las zonas cafeteras del centro y norte del pa\u00eds, mientras que la cosecha principal \u2014la m\u00e1s voluminosa\u2014 tiene lugar entre octubre y febrero. La existencia de dos cosechas anuales en Colombia, posibilitada por su geograf\u00eda ecuatorial y la diversidad altitudinal de sus regiones, permite un suministro de caf\u00e9 fresco pr\u00e1cticamente continuo durante todo el a\u00f1o, una ventaja competitiva significativa frente a pa\u00edses con una \u00fanica cosecha anual. Los caf\u00e9s de mitaca suelen tener caracter\u00edsticas sensoriales ligeramente distintas a los de cosecha principal, con diferencias en acidez, dulzor y cuerpo seg\u00fan la regi\u00f3n y el a\u00f1o. Ver tambi\u00e9n: Intercosecha, Colombia, Cosecha selectiva.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Mokapot\"><\/a><h3 role=\"term\">Moka pot<\/h3><br><div role=\"definition\">Cafetera de hogar que usa presi\u00f3n de vapor (1\u20132 bar). No produce espresso real, pero genera un caf\u00e9 concentrado. La Bialetti Moka Express es el modelo m\u00e1s ic\u00f3nico desde 1933. Genera una bebida intensa y concentrada, aunque t\u00e9cnicamente no alcanza la presi\u00f3n de un espresso profesional.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_MokhaMoca\"><\/a><h3 role=\"term\">Mokha \/ Moca<\/h3><br><div role=\"definition\">Ciudad portuaria de Yemen y uno de los nombres m\u00e1s influyentes en la historia del caf\u00e9. Durante los siglos XV al XVII el puerto de Mokha fue el centro del comercio mundial del caf\u00e9, desde donde se exportaba pr\u00e1cticamente todo el caf\u00e9 consumido en el mundo \u00e1rabe, persa, otomano y europeo. El caf\u00e9 de Yemen \u2014cultivado en las terrazas monta\u00f1osas del interior y transportado hasta Mokha para su embarque\u2014 fue durante m\u00e1s de dos siglos el \u00fanico caf\u00e9 disponible en los mercados internacionales. Su nombre se convirti\u00f3 en sin\u00f3nimo de caf\u00e9 de calidad y hoy sobrevive en el t\u00e9rmino \"mocha\" \u2014que en muchos pa\u00edses designa una bebida de caf\u00e9 con chocolate\u2014, aunque esta asociaci\u00f3n con el chocolate no tiene relaci\u00f3n directa con el caf\u00e9 original de Yemen. El caf\u00e9 de Mokha se caracteriza por notas vinosas, afrutadas y especiadas \u00fanicas, resultado de un procesado natural ancestral. Ver tambi\u00e9n: Yemen, Procesado natural, Historia del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Moliendaalmomento\"><\/a><h3 role=\"term\">Molienda al momento<\/h3><br><div role=\"definition\">Sistema donde el caf\u00e9 se muele exactamente cuando se va a preparar, evitando la oxidaci\u00f3n. Opuesto al sistema de pre-molienda con tolva que acumula molido ya hecho. Es una pr\u00e1ctica b\u00e1sica de calidad porque reduce oxidaci\u00f3n, p\u00e9rdida de vol\u00e1tiles y dispersi\u00f3n arom\u00e1tica.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_MonsoonedMalabar\"><\/a><h3 role=\"term\">Monsooned Malabar<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 indio sometido a una exposici\u00f3n controlada a vientos h\u00famedos del monz\u00f3n tras la cosecha, lo que modifica tama\u00f1o, color y perfil sensorial del grano. El resultado suele ser una taza de baja acidez, mucho cuerpo y notas terrosas, especiadas o amaderadas muy particulares.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Mouthfeel\"><\/a><h3 role=\"term\">Mouthfeel<\/h3><br><div role=\"definition\">Sensaci\u00f3n t\u00e1ctil del caf\u00e9 en la boca m\u00e1s all\u00e1 del cuerpo. Puede ser sedoso, cremoso, acuoso, astringente, untuoso. Los coloides y l\u00edpidos influyen directamente en el mouthfeel. Abarca textura, peso, astringencia, cremosidad y otras sensaciones t\u00e1ctiles adem\u00e1s del sabor.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Muclago\"><\/a><h3 role=\"term\">Muc\u00edlago<\/h3><br><div role=\"definition\">Capa viscosa y azucarada que rodea el pergamino. Rica en pectinas y az\u00facares fermentables. Su presencia o ausencia durante el secado define el proceso honey y natural. Su carga de az\u00facares y pectinas alimenta fermentaciones que pueden ser deseables o problem\u00e1ticas seg\u00fan control, ox\u00edgeno y temperatura.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Muelascnicas\"><\/a><h3 role=\"term\">Muelas c\u00f3nicas<\/h3><br><div role=\"definition\">Disco interior c\u00f3nico que gira dentro de uno exterior. Genera m\u00e1s part\u00edculas finas y bimodales. Muy valoradas para filtrado. Velocidad de rotaci\u00f3n m\u00e1s baja, menos calor en la molienda. Pueden ofrecer buena consistencia con menos rpm y menos calor, aunque su distribuci\u00f3n suele ser m\u00e1s bimodal.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Muelasplanas\"><\/a><h3 role=\"term\">Muelas planas<\/h3><br><div role=\"definition\">Disco cortante horizontal. Genera part\u00edculas uniformes y perfil de sabor brillante. Preferidas por muchos baristas de especialidad. Tama\u00f1os comunes: 58, 64, 75, 83, 98 mm de di\u00e1metro. A menudo se asocian a m\u00e1s claridad y separaci\u00f3n de sabores, especialmente en espresso moderno y filtrados limpios.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_MundoNovo\"><\/a><h3 role=\"term\">Mundo Novo<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Coffea arabica originario de Brasil, obtenido de un cruce natural entre Typica y Bourbon descubierto en la regi\u00f3n de Urup\u00eas, en el estado de S\u00e3o Paulo, a finales de los a\u00f1os 40 del siglo XX. Es uno de los varietales m\u00e1s cultivados en Brasil por su alta productividad, su vigor agron\u00f3mico y su adaptabilidad a distintas condiciones de suelo y altitud. Su porte alto \u2014puede superar los tres metros si no se poda\u2014 ha limitado su adopci\u00f3n en zonas de recolecci\u00f3n manual intensiva, aunque en las grandes plantaciones mecanizadas de Brasil sigue siendo una referencia. En taza ofrece un perfil limpio y equilibrado con notas a chocolate, frutos secos y caramelo, acidez moderada y cuerpo medio-alto, caracter\u00edsticas que lo convierten en una base excelente para blends de espresso. Es tambi\u00e9n uno de los parentales del Catua\u00ed, el varietal m\u00e1s extendido actualmente en Brasil y Centroam\u00e9rica. Ver tambi\u00e9n: Typica, Bourbon, Catua\u00ed, Brasil, Blend.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">N<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Nanolote\"><\/a><h3 role=\"term\">Nanolote<\/h3><br><div role=\"definition\">Lote a\u00fan m\u00e1s reducido que el microlote, a veces de unos pocos kilogramos. Producido experimentalmente o por productores artesanales para destacar caracter\u00edsticas \u00fanicas. Se usa mucho en caf\u00e9s experimentales, variedades raras o lotes de competici\u00f3n; su escasez eleva el valor y limita la repetibilidad comercial.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Naturalprocess\"><\/a><h3 role=\"term\">Natural process<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino en ingl\u00e9s equivalente al procesado natural, ampliamente usado en etiquetas, fichas de lote y comunicaci\u00f3n de tostadores internacionales. Se incluye como entrada propia porque convive habitualmente con su traducci\u00f3n espa\u00f1ola y aparece con frecuencia en cartas de cafeter\u00eda y plataformas de especialidad de todo el mundo. En el natural process la cereza entera se seca directamente al sol sin despulpar, permitiendo que los az\u00facares y compuestos del fruto impregnen el grano durante semanas antes de la trilla. El resultado es un caf\u00e9 de cuerpo pleno, baja acidez percibida y notas afrutadas intensas. Ver tambi\u00e9n: Procesado natural, Beneficio seco, Mesa africana.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Neldrip\"><\/a><h3 role=\"term\">Nel drip<\/h3><br><div role=\"definition\">M\u00e9todo de preparaci\u00f3n de caf\u00e9 por filtraci\u00f3n que utiliza un filtro de tela de franela \u2014nel en japon\u00e9s\u2014 en lugar de papel o metal. Es uno de los m\u00e9todos m\u00e1s antiguos y tradicionales del barismo japon\u00e9s, anterior al V60 y al filtro de papel, y sigue siendo ampliamente utilizado en los kissaten \u2014cafeter\u00edas tradicionales japonesas\u2014 y entre baristas de especialidad que buscan un perfil sensorial particular. El filtro de tela permite el paso de los aceites naturales del caf\u00e9 que el papel retiene, produciendo una bebida de mayor cuerpo, textura sedosa y complejidad que el filtrado en papel, sin los sedimentos de la prensa francesa. Requiere un mantenimiento cuidadoso: el filtro debe mantenerse h\u00famedo en agua fr\u00eda en el refrigerador entre usos y renovarse peri\u00f3dicamente para evitar olores rancios. Ver tambi\u00e9n: Filter coffee, Kissaten, Jap\u00f3n, Pour over, Prensa francesa.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Niacina\"><\/a><h3 role=\"term\">Niacina<\/h3><br><div role=\"definition\">Vitamina del grupo B \u2014tambi\u00e9n llamada vitamina B3 o \u00e1cido nicot\u00ednico\u2014 que se genera en el caf\u00e9 durante el tueste a partir de la degradaci\u00f3n de la trigonelina, un alcaloide presente en el grano verde. Es uno de los pocos nutrientes que aumenta su concentraci\u00f3n en el caf\u00e9 durante el proceso de tostado. Una taza de caf\u00e9 puede aportar entre 0,5 y 3 miligramos de niacina, lo que contribuye de forma modesta pero real a la ingesta diaria recomendada. Su presencia en el caf\u00e9 tostado ha sido estudiada en el contexto de los beneficios para la salud del consumo moderado de caf\u00e9, aunque su aporte nutricional no es el principal argumento de valor del caf\u00e9 como alimento funcional. Ver tambi\u00e9n: Trigonelina, Cafe\u00edna, Reacci\u00f3n de Maillard.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Nicaragua\"><\/a><h3 role=\"term\">Nicaragua<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds productor de caf\u00e9 ar\u00e1bica de alta calidad situado en Centroam\u00e9rica, entre Honduras al norte y Costa Rica al sur. Su producci\u00f3n cafetera se concentra en las regiones monta\u00f1osas del norte y centro del pa\u00eds \u2014especialmente Jinotega, Matagalpa, Nueva Segovia y Estel\u00ed\u2014 a altitudes de entre 900 y 1.700 metros sobre el nivel del mar. El caf\u00e9 nicarag\u00fcense se caracteriza por una acidez equilibrada, cuerpo medio-alto, dulzor pronunciado y notas a chocolate, frutos secos y caramelo, con matices florales en los lotes de mayor altitud. Nicaragua ha sido uno de los pa\u00edses pioneros en el desarrollo de variedades resistentes a la roya adaptadas al caf\u00e9 de especialidad, entre ellas la Starmaya \u2014primer h\u00edbrido F1 de semilla estable disponible comercialmente\u2014 y la Marsellesa. El cultivo bajo sombra y el caf\u00e9 org\u00e1nico tienen una presencia significativa, especialmente en las cooperativas del norte del pa\u00eds. Ver tambi\u00e9n: SHB, Procesado lavado, Cooperativa cafetera, Roya.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Nitrocoldbrew\"><\/a><h3 role=\"term\">Nitro cold brew<\/h3><br><div role=\"definition\">Cold brew infusionado con nitr\u00f3geno (N\u2082). La textura se vuelve cremosa y densa, similar a una Guinness. Se sirve de barril y sin hielo. La infusi\u00f3n en fr\u00edo se carga con nitr\u00f3geno para aportar textura cremosa y efecto visual tipo stout.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">O<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_OcratoxinaA\"><\/a><h3 role=\"term\">Ocratoxina A<\/h3><br><div role=\"definition\">Micotoxina producida por hongos del g\u00e9nero Aspergillus y Penicillium que puede desarrollarse en el caf\u00e9 verde cuando el grano se almacena o seca en condiciones de humedad y temperatura inadecuadas. Es uno de los contaminantes m\u00e1s vigilados en el comercio internacional del caf\u00e9 por su potencial efecto nefrot\u00f3xico y posiblemente carcinog\u00e9nico en humanos. La Uni\u00f3n Europea establece l\u00edmites m\u00e1ximos legales de ocratoxina A en caf\u00e9 verde, tostado y soluble, y su control es un requisito de exportabilidad para cualquier lote destinado al mercado europeo. Un secado correcto hasta alcanzar entre el 10 y el 12% de humedad y unas condiciones de almacenamiento adecuadas \u2014temperatura estable, baja humedad relativa y buena ventilaci\u00f3n\u2014 son las principales medidas preventivas. Ver tambi\u00e9n: Inocuidad, Humedad del grano, Defecto primario, Caf\u00e9 verde.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Off-flavor\"><\/a><h3 role=\"term\">Off-flavor<\/h3><br><div role=\"definition\">Cualquier sabor o aroma negativo no caracter\u00edstico del caf\u00e9. Puede tener origen en el procesado (fermentado, mohoso), en el tueste (baked, scorched) o en la preparaci\u00f3n (rancio, qu\u00edmico). Puede originarse en cultivo, procesado, almacenamiento, tueste, agua sucia o contaminaci\u00f3n del equipo.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Origami\"><\/a><h3 role=\"term\">Origami<\/h3><br><div role=\"definition\">Dripper de pour over dise\u00f1ado por la empresa japonesa Trunk Coffee en colaboraci\u00f3n con Hario, caracterizado por sus 20 pliegues verticales en el interior que recuerdan al arte del papel doblado que da nombre al dispositivo. Est\u00e1 disponible en cer\u00e1mica y pl\u00e1stico y es compatible tanto con filtros c\u00f3nicos \u2014de tipo V60\u2014 como con filtros planos \u2014de tipo Kalita\u2014, lo que lo convierte en uno de los drippers m\u00e1s vers\u00e1tiles del mercado de especialidad. Sus pliegues crean un espacio de aire entre el filtro y las paredes del dripper que favorece un flujo uniforme y permite al barista controlar con precisi\u00f3n la velocidad de extracci\u00f3n. Ha ganado enorme popularidad en el circuito de competiciones internacionales de barismo. Ver tambi\u00e9n: Dripper, V60, Kalita Wave, Pour over, Filter coffee.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Origen\"><\/a><h3 role=\"term\">Origen<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino que designa la procedencia geogr\u00e1fica de un caf\u00e9, desde el pa\u00eds productor hasta la regi\u00f3n, la cooperativa, la finca o incluso la parcela concreta donde se cultiv\u00f3. En el mercado convencional el origen suele indicarse a nivel de pa\u00eds; en el caf\u00e9 de especialidad la trazabilidad se lleva hasta el nivel m\u00e1s granular posible como garant\u00eda de transparencia y calidad. Conocer el origen de un caf\u00e9 permite anticipar ciertos rasgos sensoriales asociados al terroir, el varietal predominante y los m\u00e9todos de procesado habituales de esa zona. El concepto de \"puro origen\" o single origin hace referencia a caf\u00e9s de una \u00fanica procedencia sin mezcla con otros. Ver tambi\u00e9n: Single Origin, Terroir, Trazabilidad, Microlote, Denominaci\u00f3n de origen.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Osmosisinversa\"><\/a><h3 role=\"term\">Osmosis inversa<\/h3><br><div role=\"definition\">Tecnolog\u00eda de filtraci\u00f3n de agua que utiliza membranas semipermeables y presi\u00f3n para eliminar pr\u00e1cticamente todos los minerales y contaminantes disueltos, produciendo agua con un TDS muy pr\u00f3ximo a cero. En el contexto del caf\u00e9 su uso es controvertido: el agua desmineralizada por osmosis inversa extrae el caf\u00e9 de forma pobre y produce tazas planas y sin estructura, adem\u00e1s de ser corrosiva para las calderas de las m\u00e1quinas de espresso. Sin embargo muchos tostadores y baristas de competici\u00f3n la usan como base para construir recetas de agua personalizadas, a\u00f1adiendo minerales en concentraciones precisas \u2014magnesio, calcio, bicarbonato, cloruro\u2014 para controlar exactamente la composici\u00f3n del agua de preparaci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Terroir de agua, TDS del agua, Dureza del agua, Alcalinidad, Magnesio.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">P<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Pacamara\"><\/a><h3 role=\"term\">Pacamara<\/h3><br><div role=\"definition\">H\u00edbrido de Pacas y Maragogipe. Grano extra grande, perfil complejo con notas florales y afrutadas. Originario de El Salvador, cada vez m\u00e1s popular en caf\u00e9s de especialidad. Combina grano grande con gran potencial sensorial, pero tambi\u00e9n muestra variabilidad; por eso se selecciona con cuidado en concursos y microlotes de alto valor.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Pacas\"><\/a><h3 role=\"term\">Pacas<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Coffea arabica originario de El Salvador, descubierto en 1949 en la finca San Rafael de la familia Pacas como una mutaci\u00f3n natural del Bourbon. Al igual que la Caturra \u2014mutaci\u00f3n del Bourbon en Brasil\u2014 el Pacas es una planta de porte compacto que permite mayor densidad de siembra y facilita la recolecci\u00f3n. En taza ofrece un perfil limpio y equilibrado con acidez media, dulzor notable y notas a frutos rojos, caramelo y chocolate, especialmente expresivo cuando se cultiva a buena altitud. Es uno de los padres del varietal Pacamara, cruzado con el Maragogipe en los a\u00f1os 50 por el Centro Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria de El Salvador. Sigue siendo uno de los varietales m\u00e1s cultivados en El Salvador y aparece con frecuencia en microlotes de especialidad del pa\u00eds. Ver tambi\u00e9n: Pacamara, Bourbon, Maragogipe, El Salvador.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Panam\"><\/a><h3 role=\"term\">Panam\u00e1<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds productor de caf\u00e9 ar\u00e1bica de alta monta\u00f1a situado en Centroam\u00e9rica, mundialmente reconocido por albergar algunos de los caf\u00e9s m\u00e1s caros y cotizados del mercado de especialidad. Su regi\u00f3n cafetera m\u00e1s emblem\u00e1tica es Boquete, en la provincia de Chiriqu\u00ed, en las laderas del volc\u00e1n Bar\u00fa a m\u00e1s de 1.600 metros de altitud, aunque tambi\u00e9n destacan las zonas de Volc\u00e1n, Renacimiento y Santa Clara. Panam\u00e1 salt\u00f3 a la primera l\u00ednea del caf\u00e9 de especialidad mundial en 2004 cuando un lote de Geisha de la finca Hacienda La Esmeralda obtuvo una puntuaci\u00f3n sin precedentes en el concurso Best of Panama y se subast\u00f3 a un precio r\u00e9cord que transform\u00f3 la percepci\u00f3n global del caf\u00e9 de especialidad. Desde entonces el concurso Best of Panama se ha consolidado como una de las subastas de caf\u00e9 m\u00e1s prestigiosas del mundo, con lotes que alcanzan regularmente precios de varios cientos o incluso miles de d\u00f3lares por kilo. El varietal Geisha es el emblema indiscutible del caf\u00e9 paname\u00f1o, aunque la diversidad varietal ha crecido con la introducci\u00f3n de Caturra, Catua\u00ed, Typica, Bourbon y otros varietales de especialidad. En taza el Geisha paname\u00f1o se caracteriza por una extraordinaria claridad arom\u00e1tica, notas florales intensas a jazm\u00edn y bergamota, acidez brillante de tipo c\u00edtrico y un retrogusto largo y elegante. Ver tambi\u00e9n: Geisha, Gesha, Best of Panama, Subasta de caf\u00e9, Microlote.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_PapaNuevaGuinea\"><\/a><h3 role=\"term\">Pap\u00faa Nueva Guinea<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds productor de caf\u00e9 ar\u00e1bica situado en el Pac\u00edfico occidental, en la mitad oriental de la isla de Nueva Guinea, con condiciones de altitud y biodiversidad excepcionales. Sus cafetales se sit\u00faan en las tierras altas centrales \u2014Western Highlands, Eastern Highlands y Simbu\u2014 a altitudes de entre 1.400 y 2.000 metros, en suelos volc\u00e1nicos ricos y con clima fresco y h\u00famedo. El caf\u00e9 fue introducido por los colonizadores alemanes y brit\u00e1nicos a principios del siglo XX usando material gen\u00e9tico de Blue Mountain, Typica y Bourbon. Una particularidad del caf\u00e9 pap\u00faa es la diversidad ling\u00fc\u00edstica y cultural de sus productores: en el pa\u00eds se hablan m\u00e1s de 800 idiomas distintos y en algunas zonas como Simbu el 90% de la poblaci\u00f3n participa de alguna forma en el cultivo del caf\u00e9. En taza el caf\u00e9 de Pap\u00faa Nueva Guinea se caracteriza por cuerpo ligero, acidez alta y viva, notas c\u00edtricas y chocolatosas y en los mejores lotes complejidad floral. Ver tambi\u00e9n: Arusha, Goroka, Typica, Blue Mountain, Giling basah.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Peaberry\"><\/a><h3 role=\"term\">Peaberry<\/h3><br><div role=\"definition\">Anomal\u00eda donde solo se desarrolla una semilla en el fruto en lugar de dos. El grano resultante es redondo. Algunos afirman mayor concentraci\u00f3n de sabor al desarrollarse un \u00fanico embri\u00f3n con todos los nutrientes del fruto, aunque la evidencia cient\u00edfica es mixta. Los peaberries se clasifican y venden habitualmente por separado, a menudo a precio superior. Se encuentran en proporciones variables en casi cualquier cosecha (t\u00edpicamente 5\u201310% del lote). En tueste requieren ajustes espec\u00edficos por su forma esf\u00e9rica y diferente comportamiento t\u00e9rmico respecto al grano plano est\u00e1ndar. Su mayor precio responde m\u00e1s a la rareza y la clasificaci\u00f3n extra que a una calidad demostrada de forma consistente.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Percolacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Percolaci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">M\u00e9todo de preparaci\u00f3n del caf\u00e9 en el que el agua atraviesa continuamente el lecho de caf\u00e9 molido de arriba a abajo por acci\u00f3n de la gravedad o la presi\u00f3n, extrayendo los compuestos solubles a su paso. A diferencia de la infusi\u00f3n \u2014donde el agua y el caf\u00e9 permanecen en contacto est\u00e1tico\u2014, en la percolaci\u00f3n el agua fresca entra en contacto con el caf\u00e9 de forma progresiva y continua. Los m\u00e9todos de percolaci\u00f3n m\u00e1s comunes incluyen el espresso, el pour over, el goteo autom\u00e1tico y la moka pot. Tienden a producir bebidas m\u00e1s limpias y brillantes que los m\u00e9todos de infusi\u00f3n, con menor presencia de aceites y sedimentos en taza. La velocidad de percolaci\u00f3n est\u00e1 determinada por la granulometr\u00eda, la presi\u00f3n aplicada y la densidad del lecho de caf\u00e9. Ver tambi\u00e9n: Extracci\u00f3n, Espresso, Pour over, Infusi\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Prdidadepeso\"><\/a><h3 role=\"term\">P\u00e9rdida de peso<\/h3><br><div role=\"definition\">Reducci\u00f3n de masa del caf\u00e9 durante el tueste por evaporaci\u00f3n de agua y gases. Un tueste claro pierde ~12\u201314%; uno oscuro, 18\u201322%. M\u00e9trica para controlar la consistencia del tueste. Tambi\u00e9n sirve para estimar rendimiento industrial y relacionar color, solubilidad y nivel de desarrollo.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Pergamino\"><\/a><h3 role=\"term\">Pergamino<\/h3><br><div role=\"definition\">Capa dura de celulosa (endocarpio) que envuelve el grano verde tras el despulpado. Se retira en el proceso de trilla antes de exportar. El caf\u00e9 almacenado con pergamino se conserva mejor. Act\u00faa como capa protectora durante almacenamiento y transporte, reduciendo exposici\u00f3n directa del grano verde.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Per\"><\/a><h3 role=\"term\">Per\u00fa<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds productor de caf\u00e9 ar\u00e1bica lavado situado en Am\u00e9rica del Sur, con una producci\u00f3n concentrada en las regiones de la selva alta andina \u2014conocida como ceja de selva\u2014 a altitudes de entre 1.200 y 2.000 metros. Las regiones cafeteras m\u00e1s importantes son Cajamarca, San Mart\u00edn, Amazonas, Jun\u00edn, Puno y Cusco, cada una con microclimas y perfiles sensoriales diferenciados. Per\u00fa es uno de los mayores productores mundiales de caf\u00e9 org\u00e1nico certificado, ya que gran parte de su producci\u00f3n proviene de peque\u00f1os agricultores con acceso limitado a insumos qu\u00edmicos que han adoptado la certificaci\u00f3n org\u00e1nica como v\u00eda de diferenciaci\u00f3n y acceso a mercados premium. El caf\u00e9 peruano de especialidad se caracteriza por una acidez suave y equilibrada, cuerpo medio, dulzor notable y notas a chocolate, frutos secos, caramelo y en los lotes de mayor altitud frutas tropicales y flores. La regi\u00f3n de Cajamarca \u2014especialmente la zona de Ja\u00e9n y San Ignacio\u2014 produce algunos de los microlotes m\u00e1s reconocidos en competiciones internacionales. El concurso Taza de Excelencia lleg\u00f3 a Per\u00fa en 2017 y ha contribuido significativamente a proyectar la calidad del caf\u00e9 peruano en el mercado global. Ver tambi\u00e9n: Caf\u00e9 org\u00e1nico, Uchu\u00f1ari, Cooperativa cafetera, Cup of Excellence, Procesado lavado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_pHdelagua\"><\/a><h3 role=\"term\">pH del agua<\/h3><br><div role=\"definition\">Medida de acidez\/alcalinidad del agua. Idealmente neutro (6,5\u20137,5) para no interferir con la acidez natural del caf\u00e9. Agua alcalina puede neutralizar \u00e1cidos y aplanar el perfil. No debe leerse aislado: en caf\u00e9 suele ser m\u00e1s \u00fatil entenderlo junto con alcalinidad y dureza.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_PID\"><\/a><h3 role=\"term\">PID<\/h3><br><div role=\"definition\">Sistema electr\u00f3nico de control de temperatura de alta precisi\u00f3n. Mantiene la temperatura del agua con variaciones m\u00ednimas (\u00b10,1 \u00b0C). Est\u00e1ndar en m\u00e1quinas de especialidad modernas. Es un sistema de control que ayuda a mantener temperaturas m\u00e1s estables que los termostatos simples.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Pielplateada\"><\/a><h3 role=\"term\">Piel plateada<\/h3><br><div role=\"definition\">Capa fina y delicada que recubre directamente el grano de caf\u00e9 verde, adherida al endosperma tras retirar el pergamino. Es el remanente de la testa o tegumento de la semilla. Durante el tueste se desprende en forma de chaff \u2014cascarilla\u2014 por efecto del calor y el movimiento dentro del tambor. En algunos m\u00e9todos de procesado, especialmente en los naturales, puede quedar parcialmente adherida al grano tras la trilla y clasificarse como defecto menor si est\u00e1 presente en exceso. No tiene impacto significativo en el perfil sensorial del caf\u00e9 pero s\u00ed es relevante para la gesti\u00f3n del tostador, ya que su acumulaci\u00f3n en el chaff collector puede suponer un riesgo de incendio si no se retira con regularidad. Ver tambi\u00e9n: Chaff, Pergamino, Tueste, Trilla.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_PinkBourbon\"><\/a><h3 role=\"term\">Pink Bourbon<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Coffea arabica de origen incierto, posiblemente una mutaci\u00f3n natural o un cruce entre Bourbon rojo y Bourbon amarillo, aunque su genealog\u00eda exacta sigue siendo objeto de estudio. Se cultiva principalmente en el Huila y otras regiones cafeteras del sur de Colombia, donde ha ganado enorme protagonismo en el mercado de especialidad en los \u00faltimos a\u00f1os. Su nombre proviene del color rosado o salm\u00f3n de la cereza en el punto de madurez \u00f3ptima, a medio camino entre el rojo y el amarillo. En taza destaca por un perfil extraordinariamente frutal y floral, con notas a frutas tropicales, bayas, flores blancas y una acidez brillante y compleja. Es uno de los varietales m\u00e1s cotizados en subastas y competiciones internacionales y su precio en microlote puede ser muy elevado. Ver tambi\u00e9n: Bourbon, Colombia, Varietal, Microlote.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Pirazinas\"><\/a><h3 role=\"term\">Pirazinas<\/h3><br><div role=\"definition\">Compuestos heteroc\u00edclicos nitrogenados que se forman durante el tueste del caf\u00e9 principalmente a trav\u00e9s de la reacci\u00f3n de Maillard y la degradaci\u00f3n de amino\u00e1cidos. Son responsables de algunas de las notas m\u00e1s caracter\u00edsticas del caf\u00e9 tostado: tierra, frutos secos, cacao, tostado, cereal y en algunos casos notas a ma\u00edz o patata. Su concentraci\u00f3n en el caf\u00e9 tostado var\u00eda seg\u00fan la temperatura y el tiempo de tueste, siendo m\u00e1s abundantes en tuestes medios y oscuros. Las pirazinas son compuestos arom\u00e1ticos de gran volatilidad que se perciben principalmente por v\u00eda ortonasal y contribuyen significativamente a la complejidad del aroma del caf\u00e9 reci\u00e9n molido y reci\u00e9n preparado. En exceso pueden generar notas negativas a quemado o a tierra h\u00fameda, especialmente en tuestes muy oscuros o en caf\u00e9s con defectos de procesado. Su estudio forma parte de la qu\u00edmica del caf\u00e9 tostado y es relevante para comprender la relaci\u00f3n entre el perfil de tueste y los descriptores sensoriales que aparecen en taza. Ver tambi\u00e9n: Reacci\u00f3n de Maillard, Furanos, Melanoidinas, Qu\u00edmica del caf\u00e9, Tueste oscuro.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_PolinesiaFrancesa\"><\/a><h3 role=\"term\">Polinesia Francesa<\/h3><br><div role=\"definition\">Territorio de ultramar franc\u00e9s en el Pac\u00edfico sur que alberga la plantaci\u00f3n de caf\u00e9 m\u00e1s remota del mundo, situada en la isla de Rimatara \u2014la m\u00e1s peque\u00f1a de las Islas Australes, a m\u00e1s de 7.000 kil\u00f3metros de Australia\u2014. Su producci\u00f3n es m\u00ednima \u2014alrededor de 22 toneladas m\u00e9tricas anuales\u2014 y pr\u00e1cticamente de autoconsumo local, sin apenas presencia en el mercado internacional. La isla Rimatara es un altiplano volc\u00e1nico cubierto de vegetaci\u00f3n exuberante donde el caf\u00e9 crece en condiciones de aislamiento geogr\u00e1fico absoluto. Su inter\u00e9s para el mercado de especialidad es m\u00e1s anecd\u00f3tico y geogr\u00e1fico que comercial, aunque representa un ejemplo extremo de la capacidad del cafeto para adaptarse a condiciones remotas cuando el clima es favorable. Ver tambi\u00e9n: Rimatara, Coffea arabica, Cintur\u00f3n del Caf\u00e9, Historia del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Portafiltro\"><\/a><h3 role=\"term\">Portafiltro<\/h3><br><div role=\"definition\">Pieza met\u00e1lica con mango donde se coloca y tamp el caf\u00e9 molido. Los portafiltros sin fondo (naked\/bottomless) permiten ver la extracci\u00f3n y detectar canalizaciones. Su tama\u00f1o, masa t\u00e9rmica y limpieza influyen en estabilidad y uniformidad del espresso.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Pourover\"><\/a><h3 role=\"term\">Pour over<\/h3><br><div role=\"definition\">M\u00e9todo de filtrado manual donde el agua se vierte manualmente sobre el caf\u00e9 en un cono o recipiente con filtro. Subcategor\u00edas: V60, Chemex, Origami, Kalita Wave, Melodrip, etc. Se valora por el control manual de vertido, altura, caudal y pulsos, variables que moldean claridad y extracci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Pre-infusin\"><\/a><h3 role=\"term\">Pre-infusi\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">En espresso, saturaci\u00f3n lenta del puck antes de aplicar presi\u00f3n completa. Homogeniza el molido y reduce canalizaciones. Disponible en m\u00e1quinas avanzadas como funci\u00f3n programable. Tambi\u00e9n puede mejorar la humectaci\u00f3n del puck y suavizar el inicio del flujo en m\u00e1quinas de espresso avanzadas.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_PrecioC\"><\/a><h3 role=\"term\">Precio C<\/h3><br><div role=\"definition\">Precio de referencia internacional del caf\u00e9 ar\u00e1bica cotizado en la Bolsa de Nueva York (NYBOT). Base sobre la que se calculan los precios del mercado convencional. Funciona como referencia del mercado commodity de ar\u00e1bica; en specialty muchas operaciones se apartan de \u00e9l mediante primas, contratos relacionales o precios basados en costes.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Preciodetransparencia\"><\/a><h3 role=\"term\">Precio de transparencia<\/h3><br><div role=\"definition\">Pr\u00e1ctica de divulgaci\u00f3n p\u00fablica del precio pagado al productor por un lote de caf\u00e9. Promovida por importadores y tostadores comprometidos con el comercio \u00e9tico. Permite al consumidor y al comprador verificar si la cadena de valor distribuye equitativamente los beneficios. Es un criterio diferenciador en el mercado de especialidad m\u00e1s consciente.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Prensafrancesa\"><\/a><h3 role=\"term\">Prensa francesa<\/h3><br><div role=\"definition\">Inmersi\u00f3n total del caf\u00e9 molido grueso en agua caliente durante 4 minutos. Sin filtro de papel, los aceites y sedimento permanecen en la taza. Cuerpo pleno y textura untuosa. Al usar filtro met\u00e1lico y extracci\u00f3n por inmersi\u00f3n, conserva m\u00e1s aceites y cuerpo que los m\u00e9todos con papel.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Pressureprofiling\"><\/a><h3 role=\"term\">Pressure profiling<\/h3><br><div role=\"definition\">Variaci\u00f3n din\u00e1mica de la presi\u00f3n de extracci\u00f3n durante el shot. Permite explorar c\u00f3mo distintos niveles y perfiles de presi\u00f3n afectan al sabor. No confundir con pressure surfing (ajuste manual reactivo). Permite cambiar la presi\u00f3n a lo largo del shot para modular preinfusi\u00f3n, cuerpo, claridad y caudal.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Primercrack\"><\/a><h3 role=\"term\">Primer crack<\/h3><br><div role=\"definition\">Primer crujido audible durante el tueste (~196 \u00b0C). El vapor y el CO\u2082 acumulados rompen la estructura celular del grano. Marca el inicio del tueste ligero<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Primeraoladelcaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Primera ola del caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Era de la comercializaci\u00f3n masiva del caf\u00e9 (Folgers, Maxwell House). Objetivo: caf\u00e9 barato, pr\u00e1ctico y disponible para todos. Predominio del caf\u00e9 instant\u00e1neo y blends an\u00f3nimos. Describe la etapa de masificaci\u00f3n y consumo cotidiano, con foco en disponibilidad y volumen.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Procesadoanaerbico\"><\/a><h3 role=\"term\">Procesado anaer\u00f3bico<\/h3><br><div role=\"definition\">Fermentaci\u00f3n en ausencia de ox\u00edgeno (tanques sellados). Genera perfiles de sabor muy intensos y \u00fanicos: fruta tropical, caramelo, especias. T\u00e9cnica experimental muy popular en el caf\u00e9 de especialidad actual. No siempre significa mejor caf\u00e9: puede aportar complejidad o, si se gestiona mal, defectos intensos y perfiles poco limpios.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Procesadocarbnico\"><\/a><h3 role=\"term\">Procesado carb\u00f3nico<\/h3><br><div role=\"definition\">Tomado de la vinicultura: fermentaci\u00f3n en atm\u00f3sfera de CO\u2082. Resultados con notas frutales explosivas y textura sedosa. Caf\u00e9s muy expresivos y a veces polarizantes. Suele buscar expresi\u00f3n arom\u00e1tica extrema y textura sedosa, inspir\u00e1ndose en la maceraci\u00f3n carb\u00f3nica del vino.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Procesadoexperimental\"><\/a><h3 role=\"term\">Procesado experimental<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino paraguas que agrupa m\u00e9todos de beneficiado que van m\u00e1s all\u00e1 de los procesos convencionales \u2014natural, lavado y honey\u2014 incorporando variables no tradicionales como inoculaci\u00f3n con microorganismos seleccionados, adici\u00f3n de frutas o mostos durante la fermentaci\u00f3n, fermentaciones prolongadas en condiciones controladas, doble fermentaci\u00f3n, maceraci\u00f3n carb\u00f3nica o combinaciones de varios de estos elementos. El objetivo es desarrollar perfiles sensoriales \u00fanicos, complejos e inusuales que dif\u00edcilmente se obtendr\u00edan con m\u00e9todos est\u00e1ndar. Es uno de los campos de mayor innovaci\u00f3n y controversia en el caf\u00e9 de especialidad actual: sus defensores celebran la creatividad y la expresividad que permite; sus cr\u00edticos argumentan que en ocasiones enmascara el terroir y el varietal con sabores artificiales o excesivamente elaborados. Ver tambi\u00e9n: Procesado anaer\u00f3bico, Procesado carb\u00f3nico, Doble fermentaci\u00f3n, Extended fermentation, Fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Procesadohoney\"><\/a><h3 role=\"term\">Procesado honey<\/h3><br><div role=\"definition\">Se retira la pulpa pero se deja parte o todo el muc\u00edlago durante el secado. Seg\u00fan la cantidad de muc\u00edlago se clasifica en White, Yellow, Red y Black Honey. Perfil entre natural y lavado. \ud83d\udca1 \"Honey\" hace referencia a la textura pegajosa del muc\u00edlago, no al sabor a miel. Su comportamiento cambia mucho seg\u00fan clima, grosor de capa y manejo del secado; no es un punto medio fijo, sino una familia de procesos.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Procesadolavado\"><\/a><h3 role=\"term\">Procesado lavado<\/h3><br><div role=\"definition\">La pulpa se retira mec\u00e1nicamente y el grano fermenta en agua para eliminar el muc\u00edlago. Produce caf\u00e9s limpios, con acidez brillante y perfil que refleja mejor el terroir y el varietal. Suele ofrecer perfiles transparentes y muy legibles en cataci\u00f3n, por eso se usa mucho cuando se quiere resaltar origen y variedad.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Procesadonatural\"><\/a><h3 role=\"term\">Procesado natural<\/h3><br><div role=\"definition\">M\u00e9todo m\u00e1s antiguo. La cereza entera se seca directamente al sol durante 3\u20136 semanas. Produce caf\u00e9s de cuerpo pleno, baja acidez y notas afrutadas intensas (frutos tropicales, vino, chocolate negro). Exige gran control del secado y de la higiene para evitar sabores avinados o mohosos; bien ejecutado puede producir caf\u00e9s muy dulces y voluminosos.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Procesolctico\"><\/a><h3 role=\"term\">Proceso l\u00e1ctico<\/h3><br><div role=\"definition\">Fermentaci\u00f3n en condiciones anaer\u00f3bicas con baja presencia de ox\u00edgeno que favorece el desarrollo de bacterias l\u00e1cticas sobre las levaduras. Produce perfiles sedosos cremosos y con notas a yogur<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Productor-tostador\"><\/a><h3 role=\"term\">Productor-tostador<\/h3><br><div role=\"definition\">Perfil profesional que integra en una misma persona o empresa la producci\u00f3n del caf\u00e9 en origen y su posterior tueste. Elimina intermediarios y permite un control total de la cadena desde el \u00e1rbol hasta la taza. Creciente en pa\u00edses productores con mercado interno de especialidad en desarrollo como Colombia<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Puck\"><\/a><h3 role=\"term\">Puck<\/h3><br><div role=\"definition\">Disco de caf\u00e9 molido prensado en el portafiltro. La uniformidad del puck es cr\u00edtica para evitar canalizaciones. Debe expulsarse compacto y seco tras la extracci\u00f3n. Es la pastilla compactada de caf\u00e9 en espresso, y su integridad determina en gran parte el riesgo de canalizaci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Puckscreen\"><\/a><h3 role=\"term\">Puck screen<\/h3><br><div role=\"definition\">Accesorio de espresso que consiste en un disco met\u00e1lico de malla fina \u2014generalmente de acero inoxidable\u2014 que se coloca sobre el caf\u00e9 molido dentro del portafiltro, entre el caf\u00e9 y el cabezal del grupo, antes de la extracci\u00f3n. Su funci\u00f3n principal es distribuir el agua de forma m\u00e1s uniforme sobre la superficie del puck de caf\u00e9, reducir los canales de extracci\u00f3n y facilitar la limpieza del cabezal evitando que el caf\u00e9 se adhiera a \u00e9l. Ha ganado popularidad en el barismo dom\u00e9stico y de especialidad por su bajo coste y los resultados consistentes que aporta, especialmente en cafeteras sin distribuci\u00f3n de agua \u00f3ptima. Algunos baristas lo combinan con otras herramientas de distribuci\u00f3n como el WDT para maximizar la uniformidad de extracci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Distribution tool, WDT, Canalizaci\u00f3n, Espresso, Portafiltro.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Pulpednatural\"><\/a><h3 role=\"term\">Pulped natural<\/h3><br><div role=\"definition\">M\u00e9todo de procesado del caf\u00e9 desarrollado en Brasil, tambi\u00e9n conocido como honey brasile\u00f1o o semi-lavado, que consiste en despulpar la cereza mec\u00e1nicamente para retirar la piel exterior pero conservar parte o la totalidad del muc\u00edlago durante el secado, sin pasar por una etapa de fermentaci\u00f3n en agua. Es el equivalente brasile\u00f1o del procesado honey costarricense, aunque con diferencias t\u00e9cnicas en la cantidad de muc\u00edlago retenido y las condiciones de secado. Produce caf\u00e9s con perfiles intermedios entre el natural y el lavado: mayor dulzor y cuerpo que el lavado, mayor limpieza que el natural, con notas a fruta madura, caramelo y chocolate. Es el m\u00e9todo m\u00e1s extendido en las grandes fazendas del Cerrado Mineiro y Sul de Minas. Ver tambi\u00e9n: Procesado honey, Beneficio seco, Muc\u00edlago, Brasil, Cerrado Mineiro.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Pulping\"><\/a><h3 role=\"term\">Pulping<\/h3><br><div role=\"definition\">Ver Despulpado. En espa\u00f1ol \"pulping\" se usa en contextos t\u00e9cnicos para referirse al proceso conjunto de extracci\u00f3n de pulpa en beneficios h\u00famedos. En documentaci\u00f3n t\u00e9cnica anglosajona aparece con frecuencia para describir la etapa inicial del beneficio h\u00famedo.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Puntodeinflexin\"><\/a><h3 role=\"term\">Punto de inflexi\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Temperatura m\u00ednima que alcanza el grano al entrar en el tambor caliente antes de empezar a subir. Suele estar entre 70 y 100 \u00b0C. Marca el inicio real del tueste. Depende de carga, temperatura del tambor, masa del lote y respuesta t\u00e9rmica de la m\u00e1quina.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_PuntuacinSCA\"><\/a><h3 role=\"term\">Puntuaci\u00f3n SCA<\/h3><br><div role=\"definition\">Escala de 0\u2013100 puntos para evaluar la calidad de un caf\u00e9. Eval\u00faa: fragancia\/aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, dulzor y puntuaci\u00f3n general. 80+ puntos = especialidad. La puntuaci\u00f3n formal ha evolucionado dentro de marcos m\u00e1s amplios de valoraci\u00f3n, pero sigue siendo una referencia ampliamente entendida en el mercado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">Q<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_QGrader\"><\/a><h3 role=\"term\">Q Grader<\/h3><br><div role=\"definition\">Certificaci\u00f3n internacional otorgada por el Coffee Quality Institute (CQI) que acredita a profesionales para evaluar el caf\u00e9 seg\u00fan el protocolo SCA. Considerado el est\u00e1ndar global de la industria. Es una credencial profesional orientada a calibrar la evaluaci\u00f3n de calidad del caf\u00e9 con est\u00e1ndares compartidos.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Qesher\"><\/a><h3 role=\"term\">Qesher<\/h3><br><div role=\"definition\">Bebida tradicional yemen\u00ed elaborada con las c\u00e1scaras secas de la cereza del caf\u00e9 \u2014el exocarpio deshidratado\u2014 hervidas con jengibre y en ocasiones con canela u otras especias. Es una de las preparaciones de caf\u00e9 m\u00e1s antiguas del mundo, anterior al uso del grano tostado tal como lo conocemos hoy, y sigue siendo de consumo habitual en Yemen, donde en muchos hogares se prefiere al caf\u00e9 convencional. En \u00e1rabe yemen\u00ed se escribe \u0642\u0634\u0631, que significa literalmente \"c\u00e1scara\" o \"piel\". Su perfil en taza es radicalmente distinto al del caf\u00e9: color rojizo o dorado, sabor a fruta seca, rosa mosqueta, jengibre y especias c\u00e1lidas, con muy baja cafe\u00edna. En el mercado de especialidad occidental se comercializa de forma creciente bajo el nombre de cascara, aunque el t\u00e9rmino qesher hace referencia espec\u00edficamente a la versi\u00f3n yemen\u00ed especiada. Ver tambi\u00e9n: Cascara, Cereza, Yemen, Exocarpio.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Quker\"><\/a><h3 role=\"term\">Qu\u00e1ker<\/h3><br><div role=\"definition\">Grano inmaduro que no tuesta correctamente. Permanece de color m\u00e1s claro que el resto. Aporta sabores a cacahuete rancio y empobrecen la taza. Se eliminan manualmente en el proceso de selecci\u00f3n. Suele venir de inmadurez o falta de desarrollo del grano y destaca m\u00e1s en tuestes claros por su color p\u00e1lido y sabor a cereal.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Qumicadelcaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Qu\u00edmica del caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Campo de estudio que analiza la composici\u00f3n qu\u00edmica del grano de caf\u00e9 verde y tostado y los cambios que ocurren durante el tueste, la extracci\u00f3n y el almacenamiento. El caf\u00e9 es uno de los alimentos con mayor complejidad qu\u00edmica conocida: contiene m\u00e1s de mil compuestos vol\u00e1tiles identificados en el caf\u00e9 tostado, responsables de su extraordinaria riqueza arom\u00e1tica. Entre los componentes m\u00e1s relevantes se encuentran la cafe\u00edna y la trigonelina como alcaloides principales, los \u00e1cidos clorog\u00e9nicos como antioxidantes mayoritarios, los l\u00edpidos \u2014cafestol y kahweol\u2014, los az\u00facares y sus productos de degradaci\u00f3n t\u00e9rmica \u2014melanoidinas, furanos, pirazinas\u2014, y los \u00e1cidos org\u00e1nicos \u2014c\u00edtrico, m\u00e1lico, ac\u00e9tico, qu\u00ednico\u2014 que determinan la acidez percibida. Comprender la qu\u00edmica del caf\u00e9 permite a tostadores, baristas e investigadores tomar decisiones m\u00e1s informadas sobre tueste, extracci\u00f3n y preparaci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Cafe\u00edna, Trigonelina, \u00c1cido clorog\u00e9nico, Melanoidinas, Furanos, Reacci\u00f3n de Maillard.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Quintaoladelcaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Quinta ola del caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino emergente y a\u00fan no consolidado en el sector que algunos autores y profesionales utilizan para describir una posible evoluci\u00f3n m\u00e1s all\u00e1 de la cuarta ola, caracterizada por una mayor integraci\u00f3n entre sostenibilidad radical, bienestar del productor, ciencia aplicada al cultivo y la extracci\u00f3n, inteligencia artificial en el dise\u00f1o de recetas y tuestes, y una narrativa de consumo m\u00e1s consciente y menos centrada en la tecnolog\u00eda visible. A diferencia de las olas anteriores, cuyas caracter\u00edsticas est\u00e1n razonablemente definidas, la quinta ola es todav\u00eda un concepto en construcci\u00f3n sin consenso claro en la industria. Su menci\u00f3n en el diccionario responde a su aparici\u00f3n creciente en debates del sector y en publicaciones especializadas, no a una categor\u00eda establecida. Ver tambi\u00e9n: Primera ola del caf\u00e9, Segunda ola del caf\u00e9, Tercera ola del caf\u00e9, Cuarta ola del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">R<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Ratiodepreparacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Ratio de preparaci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Relaci\u00f3n entre la cantidad de caf\u00e9 (g) y el agua (g o ml) utilizados. Ejemplo: 1:15 significa 1 g de caf\u00e9 por 15 g de agua. Principal palanca para ajustar la concentraci\u00f3n de la bebida. Es una de las variables m\u00e1s intuitivas para cambiar fuerza y estilo de taza sin tocar necesariamente la molienda.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_RDT\"><\/a><h3 role=\"term\">RDT<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9cnica que consiste en a\u00f1adir una o dos gotas de agua al grano antes de molerlo para reducir la est\u00e1tica y la retenci\u00f3n del molino. Bien aplicada mejora la limpieza del flujo de trabajo y puede hacer m\u00e1s consistente la dosis entregada, sobre todo en entornos secos o con molinos propensos a dispersar finos.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_ReaccindeMaillard\"><\/a><h3 role=\"term\">Reacci\u00f3n de Maillard<\/h3><br><div role=\"definition\">Reacci\u00f3n qu\u00edmica entre amino\u00e1cidos y az\u00facares reductores bajo calor. Responsable del dorado del grano y la formaci\u00f3n de cientos de compuestos arom\u00e1ticos. Ocurre principalmente entre 140 y 165 \u00b0C. Es una de las bases qu\u00edmicas del aroma tostado y contribuye a la formaci\u00f3n de melanoidinas, color y complejidad sensorial.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Recirculacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Recirculaci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9cnica de preparaci\u00f3n en m\u00e9todos de infusi\u00f3n \u2014especialmente AeroPress y algunos pour over\u2014 que consiste en agitar, remover o recircular el caf\u00e9 molido durante la extracci\u00f3n para aumentar el contacto entre el agua y las part\u00edculas y acelerar o intensificar la extracci\u00f3n. En espresso el t\u00e9rmino se usa para describir sistemas experimentales donde parte del l\u00edquido extra\u00eddo se recircula a trav\u00e9s del puck en un segundo paso. En cualquier m\u00e9todo, la recirculaci\u00f3n aumenta la turbulencia y puede mejorar la uniformidad de extracci\u00f3n o, si se aplica en exceso, provocar sobreextracci\u00f3n. Es una variable cada vez m\u00e1s estudiada en el contexto del dise\u00f1o de recetas de competici\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Turbulencia, AeroPress, Extracci\u00f3n, Infusi\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Refractmetro\"><\/a><h3 role=\"term\">Refract\u00f3metro<\/h3><br><div role=\"definition\">Instrumento \u00f3ptico que mide el \u00edndice de refracci\u00f3n del caf\u00e9 para calcular el TDS. Junto con el peso del caf\u00e9 usado, permite calcular el rendimiento de extracci\u00f3n con precisi\u00f3n matem\u00e1tica. Permite medir TDS y calcular extracci\u00f3n, aportando datos objetivos para complementar la cata.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Rendimientodeextraccin\"><\/a><h3 role=\"term\">Rendimiento de extracci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Porcentaje de solubles extra\u00eddos del caf\u00e9 molido respecto a su peso total. El rango \u00f3ptimo seg\u00fan la SCA es 18\u201322%. Por debajo: subextracci\u00f3n<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Reposopost-tueste\"><\/a><h3 role=\"term\">Reposo post-tueste<\/h3><br><div role=\"definition\">Per\u00edodo de tiempo que se deja transcurrir entre el tueste del caf\u00e9 y su uso para preparar bebidas, tambi\u00e9n llamado degasificaci\u00f3n o rest. Inmediatamente despu\u00e9s del tueste el grano contiene grandes cantidades de CO\u2082 atrapado que interfieren con la extracci\u00f3n, generan espuma excesiva en el bloom y pueden producir sabores agresivos o desequilibrados en taza. El reposo permite que el CO\u2082 se libere progresivamente hasta alcanzar un nivel que favorezca una extracci\u00f3n equilibrada. El tiempo de reposo \u00f3ptimo var\u00eda seg\u00fan el m\u00e9todo: para espresso se recomienda generalmente entre 7 y 21 d\u00edas post-tueste; para filtrado, entre 5 y 14 d\u00edas. Un caf\u00e9 demasiado fresco puede resultar agresivo y dif\u00edcil de extraer de forma uniforme; uno demasiado reposado habr\u00e1 perdido viveza arom\u00e1tica por oxidaci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Degasificaci\u00f3n, CO\u2082, Bloom, Staling, V\u00e1lvula unidireccional.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Reserva\"><\/a><h3 role=\"term\">Reserva<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino usado en el sector cafetero para designar lotes de caf\u00e9 seleccionados por su calidad excepcional, guardados durante un per\u00edodo determinado antes de su comercializaci\u00f3n o consumo. En algunos contextos hace referencia a caf\u00e9s a\u00f1ejados intencionalmente; en otros simplemente indica una selecci\u00f3n premium dentro del cat\u00e1logo de un tostador o productor, sin implicar necesariamente envejecimiento. A diferencia del mundo del vino, donde \"reserva\" tiene definiciones legales precisas en algunas denominaciones de origen, en el caf\u00e9 el t\u00e9rmino no est\u00e1 regulado y su uso var\u00eda considerablemente entre productores, importadores y tostadores. El consumidor debe interpretar \"reserva\" en funci\u00f3n del contexto y la trazabilidad que acompa\u00f1a al lote. Ver tambi\u00e9n: A\u00f1ejo, Microlote, Denominaci\u00f3n de origen, Trazabilidad.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Retencin\"><\/a><h3 role=\"term\">Retenci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Cantidad de caf\u00e9 molido que queda atrapado dentro del molinillo entre usos. Los molinos de alta retenci\u00f3n pueden mezclar molidos de distintos lotes, afectando la consistencia. En espresso de precisi\u00f3n se busca retenci\u00f3n baja para que cada dosis sea fresca y representativa del caf\u00e9 actual.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Retrogusto\"><\/a><h3 role=\"term\">Retrogusto<\/h3><br><div role=\"definition\">Persistencia de los sabores tras tragar el caf\u00e9. Un retrogusto largo y agradable es se\u00f1al de alta calidad. Puede presentar notas distintas a las iniciales de la taza. La persistencia y calidad del sabor despu\u00e9s de tragar son claves para juzgar refinamiento y limpieza.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Rimatara\"><\/a><h3 role=\"term\">Rimatara<\/h3><br><div role=\"definition\">Isla de las Islas Australes en la Polinesia Francesa, considerada el lugar de cultivo de caf\u00e9 m\u00e1s remoto del mundo. Es un peque\u00f1o altiplano volc\u00e1nico de forma casi circular con apenas 83 metros de altura m\u00e1xima, situado a m\u00e1s de 7.000 kil\u00f3metros al este de Australia. Su aislamiento extremo la convierte en una curiosidad geogr\u00e1fica del mundo cafetero: el caf\u00e9 que crece aqu\u00ed no tiene relevancia comercial internacional pero representa el l\u00edmite occidental del cintur\u00f3n del caf\u00e9 en el Pac\u00edfico sur. La comunidad local lo cultiva de forma artesanal para consumo propio. Ver tambi\u00e9n: Polinesia Francesa, Cintur\u00f3n del Caf\u00e9, Coffea arabica.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Ristretto\"><\/a><h3 role=\"term\">Ristretto<\/h3><br><div role=\"definition\">Espresso cortado con menor cantidad de agua (15\u201320 ml). M\u00e1s dulce y menos amargo que el espresso est\u00e1ndar. Extrae los compuestos solubles de la fase inicial, m\u00e1s arom\u00e1ticos y dulces. Se usa para buscar una bebida m\u00e1s concentrada y densa, normalmente con final m\u00e1s dulce y menos diluido.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Robusta\"><\/a><h3 role=\"term\">Robusta<\/h3><br><div role=\"definition\">Nombre comercial de la especie Coffea canephora, la segunda m\u00e1s cultivada en el mundo tras la ar\u00e1bica. El t\u00e9rmino robusta hace referencia a la variedad bot\u00e1nica m\u00e1s extendida dentro de la especie canephora, aunque en la pr\u00e1ctica se usa de forma gen\u00e9rica para referirse a toda la especie. Se caracteriza por su mayor contenido en cafe\u00edna \u2014entre el 2 y el 2,7%\u2014, su mayor resistencia a enfermedades y plagas, su capacidad para crecer a menor altitud y en climas m\u00e1s c\u00e1lidos y h\u00famedos, y su mayor rendimiento por hect\u00e1rea. En taza produce perfiles de mayor cuerpo y amargor, menor acidez y aromas m\u00e1s terrosos y cereales que la ar\u00e1bica. Es la base de muchos blends de espresso italianos tradicionales, del caf\u00e9 soluble y de los blends de gran volumen. En el mercado de especialidad ha ganado atenci\u00f3n creciente bajo la categor\u00eda de specialty robusta, con lotes trazables de Uganda, India y Vietnam que demuestran un potencial sensorial muy superior al robusta convencional. Ver tambi\u00e9n: Coffea canephora, Specialty robusta, Conilon, Blend, Espresso blend.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_ROR\"><\/a><h3 role=\"term\">ROR<\/h3><br><div role=\"definition\">Tasa de incremento de temperatura (\u00b0C por minuto). Un ROR decreciente y suave suele asociarse a tuestes m\u00e1s equilibrados<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Roya\"><\/a><h3 role=\"term\">Roya<\/h3><br><div role=\"definition\">Enfermedad f\u00fangica causada por Hemileia vastatrix . Principal amenaza fitosanitaria del caf\u00e9 ar\u00e1bica. Provoca defoliaci\u00f3n y p\u00e9rdidas de cosecha devastadoras. Su impacto no es solo agron\u00f3mico: tambi\u00e9n altera costes, productividad, decisiones varietales y paisaje cafetalero de regiones enteras.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Ruedadesabores\"><\/a><h3 role=\"term\">Rueda de sabores<\/h3><br><div role=\"definition\">Herramienta visual desarrollada por la SCA y el WCRC para describir y comunicar los sabores del caf\u00e9. Organiza los descriptores desde los m\u00e1s generales (afrutado, floral) hasta los m\u00e1s espec\u00edficos (cereza negra, jazm\u00edn). Ayuda a pasar de descriptores generales a otros m\u00e1s concretos y compartibles dentro del equipo.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Rwanda\"><\/a><h3 role=\"term\">Rwanda<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds productor de caf\u00e9 ar\u00e1bica lavado situado en \u00c1frica Central, conocido como \"la tierra de las mil colinas\" por su geograf\u00eda monta\u00f1osa que crea condiciones excepcionales para el cultivo del caf\u00e9. Sus cafetales se sit\u00faan entre 1.500 y 2.000 metros sobre el nivel del mar en suelos volc\u00e1nicos ricos, con temperaturas frescas y lluvias bien distribuidas que favorecen una maduraci\u00f3n lenta y uniforme de las cerezas. El caf\u00e9 fue introducido en Rwanda por misioneros alemanes a principios del siglo XX, pero su desarrollo como industria de calidad comenz\u00f3 realmente despu\u00e9s del genocidio de 1994, cuando el caf\u00e9 de especialidad se convirti\u00f3 en uno de los pilares de la reconstrucci\u00f3n econ\u00f3mica y social del pa\u00eds. Las regiones m\u00e1s reconocidas internacionalmente son Nyamasheke, Huye, Rulindo y Nyabihu. El perfil del caf\u00e9 rwand\u00e9s de especialidad es extraordinariamente expresivo: acidez brillante de tipo c\u00edtrico y a frutos del bosque, cuerpo medio-alto, dulzor pronunciado y notas a grosella negra, frambuesa, hibisco, caramelo y en ocasiones t\u00e9 negro. Los varietales predominantes son el Bourbon rojo y sus mutaciones locales. Rwanda tiene adem\u00e1s la particularidad de producir el llamado efecto potato \u2014o defecto de patata\u2014, un off-flavor que afecta ocasionalmente a algunos lotes de la regi\u00f3n de los Grandes Lagos africanos y que se manifiesta como una nota intensa a patata cruda, causada por la bacteria Antestia que ataca la cereza durante el cultivo. Ver tambi\u00e9n: Bourbon, Procesado lavado, Defecto primario, Off-flavor, Burundi.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">S<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_SantaElena\"><\/a><h3 role=\"term\">Santa Elena<\/h3><br><div role=\"definition\">Isla volc\u00e1nica brit\u00e1nica de ultramar en el Atl\u00e1ntico sur, a unos 1.900 kil\u00f3metros de la costa africana, famosa hist\u00f3ricamente por ser el lugar de exilio y muerte de Napole\u00f3n Bonaparte. Produce uno de los caf\u00e9s m\u00e1s raros y cotizados del mundo: el caf\u00e9 de Santa Elena, cultivado desde el siglo XVIII cuando la Compa\u00f1\u00eda Brit\u00e1nica de las Indias Orientales introdujo las primeras plantas de caf\u00e9 de Moca. La isla produce exclusivamente caf\u00e9 ar\u00e1bica de la variedad Green Tipped Bourbon \u2014tambi\u00e9n llamada St. Helena Bourbon\u2014 en peque\u00f1as cantidades sobre suelos volc\u00e1nicos ricos y con clima oce\u00e1nico fresco. Su producci\u00f3n anual es muy limitada \u2014apenas unas pocas toneladas\u2014 lo que lo convierte en uno de los caf\u00e9s m\u00e1s dif\u00edciles de encontrar. En taza se caracteriza por una acidez brillante y limpia, cuerpo ligero, gran claridad y notas florales, c\u00edtricas y afrutadas de gran elegancia. Ver tambi\u00e9n: Bourbon, Denominaci\u00f3n de origen, Historia del caf\u00e9, Blue Mountain.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Sarchimor\"><\/a><h3 role=\"term\">Sarchimor<\/h3><br><div role=\"definition\">H\u00edbrido de Timor y Villa Sarch\u00ed, desarrollado en Costa Rica a partir de los a\u00f1os 70 como alternativa resistente a la roya con mejor perfil en taza que el Catimor. Al igual que este, hereda la resistencia a enfermedades del H\u00edbrido de Timor, pero el cruce con Villa Sarch\u00ed \u2014un varietal de Bourbon de porte compacto y buena calidad en taza\u2014 produce plantas m\u00e1s equilibradas sensorialmente. Se ha extendido por Centroam\u00e9rica, India y algunas regiones de \u00c1frica bajo distintos nombres comerciales seg\u00fan el programa de mejora varietal que lo desarroll\u00f3: en India se conoce como S795 en algunas selecciones; en Centroam\u00e9rica aparece como IHCAFE 90, Lempira o Costa Rica 95. En taza puede ofrecer perfiles limpios y equilibrados cuando se cultiva a buena altitud, aunque su expresividad es generalmente inferior a la de varietales heirloom o Bourbon puros. Ver tambi\u00e9n: H\u00edbrido de Timor, Catimor, Roya, Villa Sarch\u00ed.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_SCA\"><\/a><h3 role=\"term\">SCA<\/h3><br><div role=\"definition\">Organizaci\u00f3n global que establece los est\u00e1ndares del caf\u00e9 de especialidad, certifica profesionales y organiza la feria HostMilano y Specialty Coffee Expo. Formada por la fusi\u00f3n de SCAA y SCAE en 2017. Es una de las instituciones m\u00e1s influyentes del caf\u00e9 de especialidad en formaci\u00f3n, est\u00e1ndares, investigaci\u00f3n y eventos.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_SCABrewControlChart\"><\/a><h3 role=\"term\">SCA Brew Control Chart<\/h3><br><div role=\"definition\">Gr\u00e1fico de la Specialty Coffee Association que relaciona TDS y rendimiento de extracci\u00f3n para definir la \"zona ideal\" de preparaci\u00f3n de caf\u00e9 filtrado. Herramienta est\u00e1ndar de referencia. Es una referencia hist\u00f3rica muy \u00fatil para entender relaci\u00f3n entre fuerza y extracci\u00f3n, aunque hoy convive con enfoques m\u00e1s amplios sobre preferencia sensorial.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_ScorchingTipping\"><\/a><h3 role=\"term\">Scorching \/ Tipping<\/h3><br><div role=\"definition\">Defectos de tueste por contacto excesivo del grano con superficies muy calientes. Scorching: quemado de la superficie. Tipping: puntas del grano chamuscadas. Generan amargor desagradable. Suelen aparecer cuando la energ\u00eda inicial es excesiva o el contacto con el tambor y el flujo de aire no est\u00e1n bien equilibrados.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Screensize\"><\/a><h3 role=\"term\">Screen size<\/h3><br><div role=\"definition\">Sistema de clasificaci\u00f3n del caf\u00e9 verde por tama\u00f1o de grano mediante cribas o tamices con orificios de di\u00e1metro estandarizado, medido en fracciones de pulgada de 1\/64. Un grano que pasa por la criba 18 pero no por la 17 se clasifica como screen 18. Las clasificaciones m\u00e1s comunes en el mercado de especialidad van de screen 15 a screen 20, siendo las m\u00e1s altas las asociadas a granos m\u00e1s grandes y generalmente m\u00e1s densos. En Kenia el sistema AA corresponde aproximadamente a screen 18 o superior; en Centroam\u00e9rica el SHB implica granos de alta densidad que suelen situarse en screens altos. El tama\u00f1o de criba no garantiza por s\u00ed solo mejor calidad en taza, pero s\u00ed mayor homogeneidad dentro del lote, lo que facilita un tueste m\u00e1s uniforme. Ver tambi\u00e9n: Grading, Densidad del grano, SHB, Kenia.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Secado\"><\/a><h3 role=\"term\">Secado<\/h3><br><div role=\"definition\">Fase del beneficiado en la que el caf\u00e9 \u2014ya sea cereza entera, grano despulpado con muc\u00edlago o grano lavado\u2014 se deshidrata hasta alcanzar el nivel de humedad adecuado para su almacenamiento y exportaci\u00f3n, generalmente entre el 10 y el 12%. Es una de las etapas m\u00e1s cr\u00edticas del procesado porque determina en gran medida la estabilidad del grano durante el transporte y el almacenamiento, as\u00ed como el perfil sensorial final. El secado puede realizarse de forma natural al sol \u2014sobre patios de cemento, suelo de tierra o mesas africanas\u2014 o mediante secadoras mec\u00e1nicas de aire caliente. El secado solar es m\u00e1s lento, requiere volteos frecuentes para garantizar uniformidad y es m\u00e1s dependiente de las condiciones clim\u00e1ticas, pero permite desarrollos arom\u00e1ticos m\u00e1s complejos. El secado mec\u00e1nico es m\u00e1s r\u00e1pido y controlable pero puede afectar negativamente al perfil si la temperatura es excesiva. Ver tambi\u00e9n: Humedad del grano, Mesa africana, Beneficio seco, Procesado natural.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Segundaoladelcaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Segunda ola del caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Era de las grandes cadenas de caf\u00e9 (Starbucks, Costa). El caf\u00e9 se convierte en una experiencia y bebida con leche. Primeros tuestes oscuros como est\u00e1ndar y popularizaci\u00f3n del espresso fuera de Italia. Se asocia a cadenas, bebidas espresso populares y mayor atenci\u00f3n a la experiencia de cafeter\u00eda.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Segundocrack\"><\/a><h3 role=\"term\">Segundo crack<\/h3><br><div role=\"definition\">Segundo crujido (~224\u2013230 \u00b0C) causado por la fractura de las estructuras de carbono. Marca el inicio del tueste oscuro. M\u00e1s all\u00e1 del segundo crack dominan los sabores de la reacci\u00f3n de tueste sobre los del origen. Cruzar este punto suele empujar el perfil hacia notas m\u00e1s oscuras, humo, carb\u00f3n y menor expresi\u00f3n del origen.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Settingdemolienda\"><\/a><h3 role=\"term\">Setting de molienda<\/h3><br><div role=\"definition\">Ajuste de la distancia entre muelas que determina el grosor del molido. Variable cr\u00edtica: cambios m\u00ednimos producen diferencias notables en la extracci\u00f3n del espresso. En espresso peque\u00f1os movimientos pueden cambiar radicalmente caudal, TDS y percepci\u00f3n del equilibrio.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Shade-grown\"><\/a><h3 role=\"term\">Shade-grown<\/h3><br><div role=\"definition\">Cultivo bajo dosel arb\u00f3reo. Ralentiza la maduraci\u00f3n, favorece la biodiversidad, protege el suelo y puede mejorar el perfil organol\u00e9ptico. Asociado a pr\u00e1cticas sostenibles. Adem\u00e1s de biodiversidad y protecci\u00f3n del suelo, la sombra bien manejada puede moderar el estr\u00e9s h\u00eddrico y t\u00e9rmico del cafeto.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_SHB\"><\/a><h3 role=\"term\">SHB<\/h3><br><div role=\"definition\">Clasificaci\u00f3n de caf\u00e9 cultivado por encima de 1.350 m en Centroam\u00e9rica. A mayor altitud, el grano es m\u00e1s denso y duro, asociado a mayor calidad y complejidad. Es una clasificaci\u00f3n tradicional muy usada en Centroam\u00e9rica y suele correlacionar con granos densos, aunque la calidad final siempre depende de m\u00e1s variables.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Sidamo\"><\/a><h3 role=\"term\">Sidamo<\/h3><br><div role=\"definition\">Regi\u00f3n cafetera del sur de Etiop\u00eda y una de las denominaciones de origen protegidas m\u00e1s reconocidas del pa\u00eds. Sus cafetales se sit\u00faan entre 1.400 y 2.200 metros sobre el nivel del mar en suelos volc\u00e1nicos ricos y con abundantes lluvias estacionales bien distribuidas. El caf\u00e9 de Sidamo se produce tanto en procesado lavado como natural, lo que genera una amplia diversidad de perfiles dentro de la misma regi\u00f3n. En general se caracteriza por una acidez brillante de tipo c\u00edtrico o a frutos rojos, cuerpo medio, gran limpieza en taza y notas florales y afrutadas que recuerdan al bergamota, la lima y los frutos del bosque. La subregi\u00f3n de Yirgacheffe, administrativamente parte de Sidama aunque con denominaci\u00f3n propia, es la m\u00e1s reconocida internacionalmente dentro de este territorio. Ver tambi\u00e9n: Etiop\u00eda, Yirgacheffe, Heirloom, Denominaci\u00f3n de origen.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Sidra\"><\/a><h3 role=\"term\">Sidra<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Coffea arabica originario de Ecuador con un perfil sensorial extraordinariamente frutal y complejo. Sus notas caracter\u00edsticas recuerdan a frutos tropicales bayas y flores intensas. Muy cotizado en competiciones internacionales y microlotes de alto valor. Su nombre hace referencia a la similitud de sus notas fermentadas y frutales con la bebida hom\u00f3nima.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Sifn\"><\/a><h3 role=\"term\">Sif\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Cafetera de doble c\u00e1mara que usa vapor y vac\u00edo para hacer circular el agua. Proceso espectacular y ritual. Produce un caf\u00e9 de gran claridad y brillo arom\u00e1tico. Combina inmersi\u00f3n, filtrado y espect\u00e1culo visual; exige control t\u00e9rmico y t\u00e9cnica para ser consistente.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Signaturedrink\"><\/a><h3 role=\"term\">Signature drink<\/h3><br><div role=\"definition\">Bebida de caf\u00e9 creada por un barista que combina espresso u otros m\u00e9todos de extracci\u00f3n con ingredientes adicionales \u2014siropes, frutas, especias, l\u00e1cteos o alternativas vegetales\u2014 para expresar una visi\u00f3n creativa personal o la identidad de una cafeter\u00eda. Es uno de los formatos de competici\u00f3n del World Barista Championship y de otras competiciones internacionales de barismo, donde los competidores presentan una bebida original como parte de su rutina. En el contexto de cafeter\u00eda el signature drink permite diferenciar la oferta, expresar el concepto del local y crear bebidas de temporada que van m\u00e1s all\u00e1 del men\u00fa est\u00e1ndar de espresso. Su calidad depende tanto de la t\u00e9cnica de extracci\u00f3n como del equilibrio de sabores y la narrativa que el barista construye alrededor de la bebida. Ver tambi\u00e9n: WBC, Barista, Espresso, Latte art.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_SingleOrigin\"><\/a><h3 role=\"term\">Single Origin<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 proveniente de un pa\u00eds, regi\u00f3n, finca o incluso parcela concretos, sin mezcla con otros or\u00edgenes. Permite apreciar las caracter\u00edsticas espec\u00edficas del terroir. Puede referirse a escalas distintas \u2014pa\u00eds, regi\u00f3n, cooperativa, finca o parcela\u2014, as\u00ed que conviene leer siempre la trazabilidad concreta que acompa\u00f1a al lote.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_SL28SL34\"><\/a><h3 role=\"term\">SL28 \/ SL34<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietales desarrollados por los Scott Laboratories en Kenia. Reconocidos por sus notas a grosella negra, tomate y acidez brillante. Emblema del caf\u00e9 keniano de especialidad. En Kenia se valoran por su acidez vibrante, fruta negra y gran estructura; tambi\u00e9n son referentes en estudios sobre adaptaci\u00f3n varietal y calidad de taza.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_SL47\"><\/a><h3 role=\"term\">SL47<\/h3><br><div role=\"definition\">Su relativa oscuridad comercial frente al SL28 y SL34 no significa menor inter\u00e9s gen\u00e9tico: su estudio forma parte de los esfuerzos de conservaci\u00f3n varietal en Kenia y puede aparecer como componente minoritario en lotes mezclados sin que el tostador lo identifique expl\u00edcitamente. Varietal keniano desarrollado por los Scott Laboratories \u2014igual que el SL28 y el SL34\u2014 a partir de selecciones realizadas en la d\u00e9cada de 1930. Menos conocido que sus hermanos, el SL47 se caracteriza por un perfil m\u00e1s terroso y herb\u00e1ceo, con menor brillo \u00e1cido que el SL28. Se encuentra principalmente en fincas tradicionales de Kenia y aparece de forma ocasional en lotes de especialidad donde se clasifica de forma independiente del resto de la cosecha.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Sobreextraccin\"><\/a><h3 role=\"term\">Sobreextracci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Extracci\u00f3n excesiva de compuestos amargos y astringentes. Resultado: sabor amargo, seco, \u00e1spero. Causas: molienda fina, temperatura alta, tiempo largo o demasiado caf\u00e9. Suele manifestarse en sequedad, amargor, aspereza y sensaci\u00f3n pesada por exceso de compuestos menos deseables.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Soluble\"><\/a><h3 role=\"term\">Soluble<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 procesado industrialmente para obtener un extracto en polvo o en gr\u00e1nulos que se disuelve completamente en agua caliente sin necesidad de filtraci\u00f3n ni equipamiento especial. Fue inventado a finales del siglo XIX y su consumo se dispar\u00f3 durante las dos guerras mundiales por su practicidad log\u00edstica. Existen dos m\u00e9todos principales de producci\u00f3n: el atomizado o spray-dried, en el que una infusi\u00f3n concentrada se pulveriza en una corriente de aire caliente hasta deshidratarse, y el liofilizado o freeze-dried, en el que la infusi\u00f3n se congela y el agua se elimina por sublimaci\u00f3n en vac\u00edo, preservando mejor los compuestos arom\u00e1ticos. El caf\u00e9 liofilizado ofrece mayor calidad sensorial que el atomizado. Aunque el caf\u00e9 soluble representa una parte muy significativa del consumo mundial \u2014especialmente en Reino Unido, Rusia y mercados asi\u00e1ticos\u2014 su presencia en el mercado de especialidad es pr\u00e1cticamente nula por las limitaciones que impone el proceso industrial sobre la complejidad arom\u00e1tica. Ver tambi\u00e9n: Caf\u00e9 verde, Extracci\u00f3n, Primera ola del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Sostenibilidad\"><\/a><h3 role=\"term\">Sostenibilidad<\/h3><br><div role=\"definition\">Principio que en el contexto del caf\u00e9 hace referencia a la capacidad de la cadena de valor cafetera para mantenerse viable a largo plazo desde una perspectiva ambiental, social y econ\u00f3mica. La sostenibilidad ambiental abarca pr\u00e1cticas como el cultivo bajo sombra, la gesti\u00f3n responsable del agua en el beneficio h\u00famedo, la reducci\u00f3n de agroqu\u00edmicos, el compostaje de subproductos del caf\u00e9 \u2014pulpa, cascarilla\u2014 y la adaptaci\u00f3n al cambio clim\u00e1tico mediante variedades resistentes y sistemas agroforestales. La sostenibilidad social implica condiciones laborales dignas para los trabajadores de la cosecha, precios justos para los productores, acceso a educaci\u00f3n y sanidad en las comunidades cafeteras y equidad de g\u00e9nero en la cadena de valor. La sostenibilidad econ\u00f3mica requiere que los productores reciban un precio suficiente para cubrir sus costes de producci\u00f3n y obtener un beneficio que les permita invertir en calidad y en la siguiente generaci\u00f3n de caficultores. En el mercado de especialidad la sostenibilidad se comunica a trav\u00e9s de certificaciones, precios de transparencia y programas de direct trade, aunque la brecha entre el discurso y la pr\u00e1ctica real sigue siendo uno de los debates m\u00e1s importantes del sector. Ver tambi\u00e9n: Comercio justo, Direct trade, Precio de transparencia, Caf\u00e9 org\u00e1nico, Cambio clim\u00e1tico y caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Specialtyrobusta\"><\/a><h3 role=\"term\">Specialty robusta<\/h3><br><div role=\"definition\">El specialty robusta es uno de los segmentos de mayor crecimiento en el mercado de especialidad, impulsado por productores de Uganda, India y Vietnam. Su mayor contenido en cafe\u00edna, mayor resistencia al cambio clim\u00e1tico y potencial sensorial cuando se trabaja bien lo convierten en una alternativa cada vez m\u00e1s interesante para tostadores y consumidores dispuestos a explorar m\u00e1s all\u00e1 del ar\u00e1bica. T\u00e9rmino que agrupa los caf\u00e9s de la especie Coffea canephora producidos con los mismos criterios de trazabilidad, procesado cuidadoso y puntuaci\u00f3n de calidad aplicados al ar\u00e1bica de especialidad. A diferencia del robusta convencional \u2014cultivado a baja altitud y procesado en masa\u2014, el specialty robusta proviene de fincas concretas, se cosecha selectivamente y puede alcanzar perfiles con notas a chocolate negro, frutos secos, especias y bajo amargor. El CQI ha desarrollado una escala Q espec\u00edfica para evaluarlo.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Splitting\"><\/a><h3 role=\"term\">Splitting<\/h3><br><div role=\"definition\">Fen\u00f3meno donde la leche vegetal se \"corta\" (se separa) al entrar en contacto con el espresso \u00e1cido o caliente. La formulaci\u00f3n \"barista\" de las leches vegetales minimiza este problema. En barra se refiere a dividir una jarra de leche o el vertido entre varias bebidas manteniendo textura aceptable.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Staling\"><\/a><h3 role=\"term\">Staling<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso de degradaci\u00f3n del caf\u00e9 tras el tueste: oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos y degasificaci\u00f3n de CO\u2082. La frescura \u00f3ptima para espresso se sit\u00faa entre 7 y 21 d\u00edas post-tueste. Ox\u00edgeno, luz, calor y molienda aceleran el envejecimiento; por eso el caf\u00e9 molido pierde viveza mucho antes que el grano entero.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Steps\"><\/a><h3 role=\"term\">Steps<\/h3><br><div role=\"definition\">Incrementos de ajuste del molino. Los molinos stepless (sin pasos) permiten ajuste continuo infinitamente fino, a diferencia de los stepped (con pasos discretos). El ajuste continuo favorece la precisi\u00f3n fina; los sistemas por pasos facilitan repetir posiciones de forma r\u00e1pida.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Stripping\"><\/a><h3 role=\"term\">Stripping<\/h3><br><div role=\"definition\">Sistema de recolecci\u00f3n del caf\u00e9 que consiste en despojar de una sola pasada todas las cerezas de cada rama del \u00e1rbol, independientemente de su estado de madurez. Puede realizarse manualmente deslizando la mano a lo largo de la rama o con maquinaria especializada que sacude las plantas. Es significativamente m\u00e1s r\u00e1pido y econ\u00f3mico que la cosecha selectiva, lo que lo hace predominante en Brasil y en producciones de gran volumen donde la mecanizaci\u00f3n es posible por la orograf\u00eda plana del terreno. Su principal desventaja es que mezcla cerezas maduras, inmaduras y sobremaduradas en el mismo lote, lo que genera mayor presencia de defectos y menor homogeneidad en taza. Requiere una clasificaci\u00f3n posterior \u2014por flotaci\u00f3n, densidad o color\u2014 para separar los granos de distinta calidad. Ver tambi\u00e9n: Cosecha selectiva, Inmaduro, Defecto secundario, Flotado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Subastadecaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Subasta de caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Formato de comercializaci\u00f3n en el que lotes de caf\u00e9 de especialidad se venden al mejor postor habitualmente online. Los formatos m\u00e1s conocidos incluyen el Cup of Excellence<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Subextraccin\"><\/a><h3 role=\"term\">Subextracci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Extracci\u00f3n insuficiente de solubles. Resultado: sabor \u00e1cido, agrio, salado, sin dulzor ni cuerpo. Causas habituales: molienda gruesa, temperatura baja, tiempo corto o poco caf\u00e9. Suele expresar acidez puntiaguda, salinidad y falta de dulzor porque faltan compuestos de etapas posteriores de la extracci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_SuldeMinas\"><\/a><h3 role=\"term\">Sul de Minas<\/h3><br><div role=\"definition\">Regi\u00f3n cafetera del sur del estado de Minas Gerais en Brasil, considerada hist\u00f3ricamente una de las zonas de mayor calidad cafetera del pa\u00eds. Sus cafetales se sit\u00faan entre 900 y 1.300 metros de altitud en un terreno m\u00e1s accidentado que el del Cerrado Mineiro, con mayor variedad de microclimas y suelos. Produce principalmente caf\u00e9 ar\u00e1bica de las variedades Bourbon Amarelo, Catua\u00ed y Mundo Novo mediante procesado natural y pulped natural. El perfil del caf\u00e9 del Sul de Minas se caracteriza por dulzor pronunciado, cuerpo cremoso, baja acidez y notas a chocolate, caramelo, frutos secos y en los mejores lotes frutas amarillas maduras. Ha sido una de las regiones m\u00e1s premiadas en el Cup of Excellence de Brasil y sigue siendo referencia para el mercado de especialidad brasile\u00f1o. Ver tambi\u00e9n: Brasil, Cerrado Mineiro, Yellow Bourbon, Procesado natural, Cup of Excellence.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Sulfatoaguadepreparacin\"><\/a><h3 role=\"term\">Sulfato (agua de preparaci\u00f3n)<\/h3><br><div role=\"definition\">Ion mineral del agua que en cantidades moderadas puede potenciar la percepci\u00f3n de sequedad amargor y claridad en espresso. El ratio sulfato\/cloruro es una variable estudiada en la preparaci\u00f3n cient\u00edfica del agua para caf\u00e9. Aguas con mayor proporci\u00f3n de sulfatos tienden a producir espressos m\u00e1s secos y definidos frente a aguas m\u00e1s cloruradas.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Sumatra\"><\/a><h3 role=\"term\">Sumatra<\/h3><br><div role=\"definition\">Isla de Indonesia y uno de los or\u00edgenes cafeteros m\u00e1s reconocibles e influyentes del mercado de especialidad mundial, famoso por un perfil sensorial radicalmente distinto al de cualquier otro origen. El caf\u00e9 de Sumatra debe su identidad caracter\u00edstica al procesado giling basah \u2014wet hulled\u2014, exclusivo de la isla, que produce granos de tonos azulados con alto contenido de humedad y un perfil de gran cuerpo, baja acidez y notas terrosas, herbales, a cedro, tabaco, tierra mojada y especias. Las regiones ar\u00e1bicas m\u00e1s valoradas son Mandheling y Lintong \u2014en el norte de la isla cerca del lago Toba\u2014 y Gayo \u2014en la provincia de Aceh\u2014, cada una con matices diferenciados dentro del perfil sumatrino caracter\u00edstico. El Gayo de las tierras altas de Aceh ha ganado especial reconocimiento en los \u00faltimos a\u00f1os por su mayor limpieza y complejidad respecto a otros lotes sumatrinos. Los varietales m\u00e1s cultivados son el Ateng \u2014variante local del Catimor\u2014, el TimTim \u2014nombre local del H\u00edbrido de Timor\u2014 y el Bourbon. La altitud de los cultivos oscila entre 1.000 y 1.500 metros. Ver tambi\u00e9n: Giling basah, Indonesia, Wet hulled, Kopi Luwak, H\u00edbrido de Timor.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">T<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tabi\"><\/a><h3 role=\"term\">Tabi<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Coffea arabica desarrollado por Cenicaf\u00e9 \u2014el Centro Nacional de Investigaciones de Caf\u00e9 de Colombia\u2014 mediante el cruce de Typica, Bourbon y el H\u00edbrido de Timor, con el objetivo de combinar la calidad sensorial de los varietales tradicionales con mayor resistencia a la roya. Su nombre significa \"bueno\" en la lengua ind\u00edgena colombiana guambiana. Fue lanzado comercialmente en 2002 y se cultiva principalmente en las regiones del sur de Colombia \u2014Huila, Nari\u00f1o y Cauca\u2014 a altitudes superiores a 1.500 metros. En taza el Tabi ofrece un perfil de gran calidad: acidez brillante, cuerpo medio-alto, dulzor notable y notas a frutas rojas, chocolate y flores, comparable a los mejores Bourbon y Typica colombianos. Su porte alto \u2014similar al Typica\u2014 lo hace menos adecuado para zonas con fuertes vientos pero muy apreciado en fincas tradicionales. Ver tambi\u00e9n: Colombia, H\u00edbrido de Timor, Bourbon, Typica, Roya.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tamizado\"><\/a><h3 role=\"term\">Tamizado<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso de clasificaci\u00f3n del caf\u00e9 molido mediante tamices o cribas de distintos tama\u00f1os de malla para separar las part\u00edculas de molienda por tama\u00f1o y obtener una distribuci\u00f3n granulom\u00e9trica m\u00e1s homog\u00e9nea o para analizar la distribuci\u00f3n de tama\u00f1os producida por un molino. En el contexto profesional y de investigaci\u00f3n el tamizado se usa para evaluar la calidad y consistencia de la molienda: un molino de alta calidad produce menos finos y una distribuci\u00f3n m\u00e1s estrecha. En algunos enfoques de preparaci\u00f3n avanzada \u2014especialmente espresso de competici\u00f3n\u2014 se eliminan los finos m\u00e1s peque\u00f1os mediante tamizado para reducir la sobreextracci\u00f3n localizada y mejorar la limpieza de la taza. Es tambi\u00e9n una herramienta de laboratorio est\u00e1ndar en control de calidad de tostadoras. Ver tambi\u00e9n: Granulometr\u00eda, Molienda al momento, Finos, Muelas c\u00f3nicas, Muelas planas.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tamper\"><\/a><h3 role=\"term\">Tamper<\/h3><br><div role=\"definition\">Herramienta met\u00e1lica para comprimir el caf\u00e9 molido en el portafiltro. El tamp debe ser horizontal y con presi\u00f3n consistente (~15\u201320 kg) para crear una superficie uniforme. Debe compactar de forma uniforme<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tanzania\"><\/a><h3 role=\"term\">Tanzania<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds productor de caf\u00e9 ar\u00e1bica lavado situado en \u00c1frica Oriental, entre Kenia al norte y Mozambique al sur, con las laderas del Kilimanjaro y del monte Meru como principales zonas cafeteras. El caf\u00e9 fue introducido por misioneros franceses del Esp\u00edritu Santo a finales del siglo XIX y su desarrollo fue impulsado por los colonizadores alemanes y brit\u00e1nicos. Las regiones cafeteras m\u00e1s reconocidas son Kilimanjaro, Arusha, Mbeya y Ruvuma, cada una con microclimas y perfiles diferenciados. El caf\u00e9 tanzano de especialidad se caracteriza por una acidez brillante \u2014a menudo descrita como c\u00edtrica o a frutos del bosque\u2014, cuerpo medio-alto y notas afrutadas y chocolatosas. Produce tambi\u00e9n un peaberry o caracolillo muy reconocido \u2014el Tanzania Peaberry o AA Peaberry\u2014 que se comercializa habitualmente a precio premium. Los varietales m\u00e1s cultivados son el Bourbon, el Typica y el Arusha. Ver tambi\u00e9n: Arusha, Caracolillo, Procesado lavado, Kenia, Blue Mountain.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tarraz\"><\/a><h3 role=\"term\">Tarraz\u00fa<\/h3><br><div role=\"definition\">Regi\u00f3n cafetera de Costa Rica situada en las monta\u00f1as del sur de la provincia de San Jos\u00e9, a altitudes de entre 1.200 y 1.900 metros sobre el nivel del mar, considerada la zona productora de mayor prestigio y reconocimiento internacional del pa\u00eds. Sus condiciones clim\u00e1ticas \u2014temperaturas frescas, suelos volc\u00e1nicos ricos, lluvias bien distribuidas y una marcada oscilaci\u00f3n t\u00e9rmica entre el d\u00eda y la noche\u2014 crean un entorno excepcional para el desarrollo de la cereza. El caf\u00e9 de Tarraz\u00fa fue uno de los primeros or\u00edgenes centroamericanos en ganar reconocimiento global como caf\u00e9 de calidad premium, especialmente en mercados como Jap\u00f3n, Estados Unidos y Europa del Norte. Su perfil sensorial se caracteriza por una acidez brillante y limpia, cuerpo medio-alto, dulzor pronunciado y notas a chocolate negro, frutos rojos, caramelo y en los mejores lotes notas florales y afrutadas de gran elegancia. Los varietales m\u00e1s representativos son Catua\u00ed, Villa Sarch\u00ed, Caturra y Villalobos. Tarraz\u00fa es tambi\u00e9n una de las ocho regiones con denominaci\u00f3n de origen reconocida por el Instituto del Caf\u00e9 de Costa Rica \u2014ICAFE\u2014. Ver tambi\u00e9n: Costa Rica, Denominaci\u00f3n de origen, Villa Sarch\u00ed, Villalobos, SHB.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tastingnotes\"><\/a><h3 role=\"term\">Tasting notes<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino en ingl\u00e9s equivalente a notas de cata o descriptores sensoriales, ampliamente usado en etiquetas de caf\u00e9 de especialidad, fichas de lote y comunicaci\u00f3n entre tostadores y consumidores internacionales. Hace referencia a los sabores, aromas y sensaciones que se perciben en el caf\u00e9 en taza, expresados mediante analog\u00edas con frutas, flores, especias, dulces u otros alimentos de referencia. Su uso en las etiquetas de caf\u00e9 de especialidad \u2014\"notas a frambuesa, chocolate negro y jazm\u00edn\"\u2014 es a la vez una herramienta de marketing y una forma de comunicar el perfil sensorial esperado al consumidor. Se incluye como entrada propia porque es uno de los t\u00e9rminos m\u00e1s buscados en espa\u00f1ol e ingl\u00e9s en contextos de caf\u00e9 de especialidad y porque su interpretaci\u00f3n correcta \u2014como sugerencias sensoriales, no ingredientes a\u00f1adidos\u2014 es fuente habitual de confusi\u00f3n entre consumidores nuevos. Ver tambi\u00e9n: Rueda de sabores, Cupping, Descriptor sensorial, Aroma, Retrogusto.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tazadeorigen\"><\/a><h3 role=\"term\">Taza de origen<\/h3><br><div role=\"definition\">Evaluaci\u00f3n sensorial del caf\u00e9 verde sin tostar o con tueste muy ligero realizada directamente en origen \u2014en la finca, en la cooperativa o en el beneficio\u2014 como herramienta de control de calidad antes de la exportaci\u00f3n. Permite al productor o al t\u00e9cnico de calidad identificar defectos, verificar el perfil potencial del lote y tomar decisiones de clasificaci\u00f3n o rechazo antes de que el caf\u00e9 llegue al tostador. La taza de origen se realiza habitualmente con tuestes muy claros que preservan las caracter\u00edsticas del grano verde y facilitan la detecci\u00f3n de defectos fermentativos, fen\u00f3licos o de processing. Es una pr\u00e1ctica cada vez m\u00e1s extendida en programas de mejora de calidad en origen financiados por tostadores de direct trade o por organizaciones como el CQI. Ver tambi\u00e9n: Cupping, Grading, Direct trade, Q Grader, Defecto primario.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tazalimpia\"><\/a><h3 role=\"term\">Taza limpia<\/h3><br><div role=\"definition\">Ausencia de defectos, sabores extra\u00f1os o contaminaciones en la taza. En la escala SCA se eval\u00faa la presencia de tazas defectuosas dentro de una muestra de 5 tazas. Indica ausencia de defectos, suciedad sensorial o interferencias que distraigan del perfil del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_TDS\"><\/a><h3 role=\"term\">TDS<\/h3><br><div role=\"definition\">Concentraci\u00f3n de solubles en la bebida final. Se mide en porcentaje o en partes por mill\u00f3n (ppm) con un refract\u00f3metro. Para espresso: 8\u201312%; para filtrado: 1,15\u20131,45%. No mide calidad por s\u00ed solo; dos caf\u00e9s con el mismo TDS pueden saber muy distintos seg\u00fan el equilibrio entre compuestos extra\u00eddos.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_TDSdelagua\"><\/a><h3 role=\"term\">TDS del agua<\/h3><br><div role=\"definition\">Total de s\u00f3lidos disueltos en el agua de preparaci\u00f3n. Rango SCA recomendado: 75\u2013250 ppm. Agua destilada (0 ppm) produce extracciones planas<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Temperaturadeextraccin\"><\/a><h3 role=\"term\">Temperatura de extracci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Temperatura del agua en el momento de contacto con el caf\u00e9. Para filtrado: 90\u201396 \u00b0C. Para espresso: 88\u201396 \u00b0C. Mayor temperatura extrae m\u00e1s r\u00e1pido y puede favorecer la sobreextracci\u00f3n. Peque\u00f1as variaciones cambian solubilidad y percepci\u00f3n, por eso m\u00e1quinas con estabilidad t\u00e9rmica ofrecen mayor repetibilidad.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Terceraoladelcaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Tercera ola del caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Movimiento que trata el caf\u00e9 como producto artesanal y trazable, similar al vino o el chocolate gourmet. \u00c9nfasis en el origen, el tueste claro, la transparencia y la relaci\u00f3n directa con el productor. Pone el foco en origen, trazabilidad, tueste m\u00e1s preciso y valoraci\u00f3n del caf\u00e9 como producto artesanal.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Terroir\"><\/a><h3 role=\"term\">Terroir<\/h3><br><div role=\"definition\">Conjunto de factores medioambientales \u2014suelo, clima, altitud, orientaci\u00f3n, microorganismos\u2014 que imprimen caracter\u00edsticas \u00fanicas e irrepetibles al caf\u00e9 de un lugar espec\u00edfico. Concepto tomado del l\u00e9xico vit\u00edcola. En caf\u00e9 incluye factores biol\u00f3gicos y humanos, no solo geograf\u00eda; por eso tambi\u00e9n entran en juego manejo agr\u00edcola, cosecha, beneficio y secado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Terroirdeagua\"><\/a><h3 role=\"term\">Terroir de agua<\/h3><br><div role=\"definition\">En la pr\u00e1ctica, el terroir de agua es una de las variables m\u00e1s ignoradas en casa y en cafeter\u00eda: la mayor\u00eda de los problemas de taza plana, exceso de amargor o acidez agresiva tienen su origen en el agua, no en el caf\u00e9 ni en la t\u00e9cnica. Ajustar el agua es a menudo el cambio con mayor impacto y menor coste en la calidad del resultado final. Concepto que describe c\u00f3mo la composici\u00f3n mineral del agua de preparaci\u00f3n \u2014su dureza, alcalinidad, concentraci\u00f3n de magnesio, calcio, cloruro y sulfato\u2014 act\u00faa como una variable de terroir capaz de transformar radicalmente el perfil sensorial de un mismo caf\u00e9. Una misma receta preparada con aguas de distinta composici\u00f3n puede producir tazas completamente diferentes en acidez, dulzor, cuerpo y retrogusto. Autores como Maxwell Colonna-Dashwood y Christopher Hendon popularizaron este concepto con recetas de agua de laboratorio dise\u00f1adas para maximizar cualidades concretas del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Terroso\"><\/a><h3 role=\"term\">Terroso<\/h3><br><div role=\"definition\">Descriptor sensorial que evoca tierra mojada, bosque, musgo. Presente en caf\u00e9s de Indonesia (Sumatra, Sulawesi) y en algunos procesados naturales. Puede ser cualidad positiva o defecto. Puede sugerir humedad, almacenamiento deficiente, procesado problem\u00e1tico o un car\u00e1cter vegetal indeseado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tiempodeextraccin\"><\/a><h3 role=\"term\">Tiempo de extracci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Duraci\u00f3n del contacto entre el agua y el caf\u00e9. Para espresso: 25\u201335 s. Para prensa francesa: 4 min. Para cold brew: 12\u201324 h. Variable directamente relacionada con el rendimiento. Debe interpretarse junto con receta, molienda y flujo, porque un mismo tiempo no garantiza el mismo resultado en todos los m\u00e9todos.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Timor-Leste\"><\/a><h3 role=\"term\">Timor-Leste<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds del sudeste asi\u00e1tico y origen cafetero de gran relevancia hist\u00f3rica y gen\u00e9tica, situado en la mitad oriental de la isla de Timor. Es el lugar donde se descubri\u00f3 el H\u00edbrido de Timor \u2014el cruce natural entre Coffea arabica y Coffea canephora que ha servido como base gen\u00e9tica para decenas de variedades resistentes a la roya en todo el mundo\u2014, lo que convierte a Timor-Leste en un territorio de enorme importancia para la historia varietal del caf\u00e9 moderno. El caf\u00e9 es uno de los principales productos de exportaci\u00f3n del pa\u00eds y su producci\u00f3n proviene casi en su totalidad de peque\u00f1os agricultores en sistemas de cultivo bajo sombra en las monta\u00f1as del interior, especialmente en las regiones de Ermera, Aileu, Ainaro y Manufahi, a altitudes de entre 900 y 1.800 metros. El perfil del caf\u00e9 de Timor-Leste de especialidad se caracteriza por un cuerpo denso, acidez media, notas a chocolate, tierra, especias y en los lotes de mayor altitud matices afrutados y florales. Su producci\u00f3n est\u00e1 mayoritariamente en manos de cooperativas que trabajan con organizaciones de comercio justo y certificaci\u00f3n org\u00e1nica. Ver tambi\u00e9n: H\u00edbrido de Timor, Indonesia, Caf\u00e9 org\u00e1nico, Cooperativa cafetera, Roya.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tiramis\"><\/a><h3 role=\"term\">Tiramis\u00fa<\/h3><br><div role=\"definition\">Postre italiano de origen veneto \u2014aunque su autor\u00eda exacta es debatida entre varias regiones de Italia\u2014 que utiliza el caf\u00e9 como uno de sus ingredientes esenciales. Su nombre significa literalmente \"t\u00edrame arriba\" o \"lev\u00e1ntame\" en italiano, en referencia al efecto estimulante de la cafe\u00edna. La receta cl\u00e1sica consiste en capas de bizcochos de soletilla \u2014savoiardi\u2014 empapados en caf\u00e9 espresso fr\u00edo y en ocasiones con un toque de licor \u2014marsala, amaretto o ron\u2014, alternadas con una crema elaborada a base de mascarpone, yemas de huevo y az\u00facar, y cubierto con cacao en polvo. La calidad del caf\u00e9 utilizado es determinante para el resultado final: un espresso de buena calidad, bien extra\u00eddo y completamente fr\u00edo antes de usarse, aporta amargor equilibrado y complejidad arom\u00e1tica que contrasta con la dulzura de la crema. En el mercado de especialidad han surgido versiones del tiramis\u00fa con single origins espec\u00edficos, procesados naturales o fermentados que a\u00f1aden notas afrutadas o florales a la preparaci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Espresso, Affogato, Carajillo, Amargor.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Torrefaccin\"><\/a><h3 role=\"term\">Torrefacci\u00f3n<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso industrial o artesanal de aplicaci\u00f3n controlada de calor al grano de caf\u00e9 verde para transformar su composici\u00f3n qu\u00edmica y desarrollar los compuestos arom\u00e1ticos, el color y la solubilidad que caracterizan al caf\u00e9 tostado listo para consumir. Durante la torrefacci\u00f3n el grano pierde entre un 12 y un 22% de su peso por evaporaci\u00f3n de agua y gases, aumenta su volumen hasta un 60%, cambia de color del verde al marr\u00f3n y desarrolla m\u00e1s de mil compuestos vol\u00e1tiles responsables de su aroma. Las reacciones qu\u00edmicas principales que ocurren durante la torrefacci\u00f3n son la reacci\u00f3n de Maillard, la caramelizaci\u00f3n y la degradaci\u00f3n de \u00e1cidos clorog\u00e9nicos y trigonelina. El t\u00e9rmino torrefacci\u00f3n hace referencia al proceso en su conjunto, mientras que en Espa\u00f1a el t\u00e9rmino torrefacto designa espec\u00edficamente el caf\u00e9 tostado con adici\u00f3n de az\u00facar. En el sector profesional se usa indistintamente con \"tueste\" para referirse al proceso de transformaci\u00f3n del grano verde en grano tostado. Ver tambi\u00e9n: Tueste, Reacci\u00f3n de Maillard, Caramelizaci\u00f3n, Caf\u00e9 torrefacto, Curva de tueste.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tostador\"><\/a><h3 role=\"term\">Tostador<\/h3><br><div role=\"definition\">M\u00e1quina industrial o artesanal utilizada para tostar el grano de caf\u00e9 verde mediante la aplicaci\u00f3n controlada de calor. Los tostadores modernos funcionan principalmente por tambor rotatorio \u2014el sistema m\u00e1s extendido\u2014, donde el grano se calienta por conducci\u00f3n al contacto con el tambor y por convecci\u00f3n mediante el flujo de aire caliente que lo atraviesa. Existen tambi\u00e9n tostadores de lecho fluido, donde una corriente de aire caliente mantiene el grano en suspensi\u00f3n y lo tuesta principalmente por convecci\u00f3n, y tostadores h\u00edbridos que combinan ambos principios. El tama\u00f1o var\u00eda desde peque\u00f1os tostadores de muestra de 100 gramos usados en laboratorio hasta m\u00e1quinas industriales de varios cientos de kilos por lote. El software de perfilado \u2014Cropster, Artisan\u2014 permite registrar y reproducir curvas de tueste con precisi\u00f3n. El t\u00e9rmino tambi\u00e9n designa a la persona que opera el tostador y dise\u00f1a los perfiles de tueste. Ver tambi\u00e9n: Curva de tueste, ROR, Primer crack, Desarrollo, DTR.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Trazabilidad\"><\/a><h3 role=\"term\">Trazabilidad<\/h3><br><div role=\"definition\">Capacidad de rastrear el recorrido completo de un lote de caf\u00e9 desde su origen en la finca o parcela hasta la taza del consumidor, documentando cada etapa de la cadena de valor: productor, varietal, altitud, fecha de cosecha, m\u00e9todo de procesado, exportador, importador, tostador y fecha de tueste. En el mercado de especialidad la trazabilidad es un valor diferencial y una garant\u00eda de transparencia: permite al consumidor conocer exactamente qu\u00e9 est\u00e1 bebiendo y al productor recibir reconocimiento y precio justo por su trabajo. Los niveles de trazabilidad var\u00edan desde el pa\u00eds de origen \u2014el m\u00e1s b\u00e1sico\u2014 hasta la parcela o el \u00e1rbol individual en los casos m\u00e1s extremos de microlotes de competici\u00f3n. La trazabilidad completa es tambi\u00e9n una herramienta fundamental para la mejora continua de la calidad, ya que permite identificar en qu\u00e9 punto de la cadena se generan o se pierden atributos sensoriales. Ver tambi\u00e9n: Microlote, Direct trade, Single Origin, Precio de transparencia, Lote.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Trigonelina\"><\/a><h3 role=\"term\">Trigonelina<\/h3><br><div role=\"definition\">Alcaloide precursor del \u00e1cido nicot\u00ednico (vitamina B3). Se degrada durante el tueste generando compuestos arom\u00e1ticos. Contribuye al sabor caramelizado. Indicador de calidad en el caf\u00e9 verde. Durante el tueste se degrada en compuestos arom\u00e1ticos y est\u00e1 relacionada con parte del car\u00e1cter tostado y con la formaci\u00f3n de niacina.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Trilla\"><\/a><h3 role=\"term\">Trilla<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso mec\u00e1nico de eliminaci\u00f3n del pergamino (y la c\u00e1scara en el procesado natural) para obtener el grano verde listo para exportar. Una trilla mal ajustada incrementa roturas y defectos f\u00edsicos, por lo que tambi\u00e9n afecta el rendimiento exportable.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tuesteclaro\"><\/a><h3 role=\"term\">Tueste claro<\/h3><br><div role=\"definition\">Nivel de tueste en el que el proceso se detiene poco despu\u00e9s del primer crack, antes de que el grano alcance el segundo crack o desarrolle aceites visibles en la superficie. Produce granos de color marr\u00f3n claro o canela, con alta retenci\u00f3n de los compuestos arom\u00e1ticos originales del grano verde. Es el nivel de tueste preferido en el caf\u00e9 de especialidad moderno porque preserva con mayor fidelidad las caracter\u00edsticas del terroir, el varietal y el procesado: acidez brillante, notas florales y frutales, dulzor delicado y gran claridad en taza. En espresso puede resultar m\u00e1s dif\u00edcil de extraer de forma equilibrada por la mayor densidad del grano y su menor solubilidad respecto a tuestes m\u00e1s desarrollados. Requiere mayor precisi\u00f3n t\u00e9cnica tanto en el tostador como en la preparaci\u00f3n. Los n\u00fameros Agtron asociados al tueste claro suelen situarse por encima de 60. Ver tambi\u00e9n: Primer crack, Desarrollo, DTR, Agtron, Acidez.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tuestemedio\"><\/a><h3 role=\"term\">Tueste medio<\/h3><br><div role=\"definition\">Nivel de tueste situado entre el tueste claro y el tueste medio-oscuro, generalmente alcanzado cuando el desarrollo transcurre con suficiente tiempo despu\u00e9s del primer crack para equilibrar acidez, dulzor y cuerpo sin sacrificar la expresi\u00f3n del origen. Produce granos de color marr\u00f3n uniforme, sin aceites visibles en la superficie. Es el rango m\u00e1s vers\u00e1til: permite apreciar las caracter\u00edsticas del origen y del varietal al tiempo que desarrolla mayor dulzor y cuerpo que el tueste claro. Funciona bien tanto en espresso como en m\u00e9todos de filtrado y es el punto de referencia habitual para blends de especialidad y caf\u00e9s de consumo diario de alta calidad. Los n\u00fameros Agtron asociados suelen situarse entre 45 y 60. Ver tambi\u00e9n: Tueste claro, Tueste oscuro, Desarrollo, Agtron, Balance.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tuestemedio-oscuro\"><\/a><h3 role=\"term\">Tueste medio-oscuro<\/h3><br><div role=\"definition\">Nivel de tueste situado entre el tueste medio y el tueste oscuro, en el que el desarrollo avanza m\u00e1s all\u00e1 del equilibrio acidez-dulzor hacia un perfil con mayor protagonismo del cuerpo, el amargor y las notas achocolatadas, tostadas o a frutos secos. El grano puede mostrar ligeros indicios de aceites en la superficie. A este nivel los atributos del origen empiezan a ceder protagonismo frente a los sabores generados por el tueste en s\u00ed, aunque todav\u00eda pueden apreciarse rasgos del varietal y el procesado en or\u00edgenes expresivos. Es el nivel habitual en muchos espressos de estilo italiano cl\u00e1sico y en blends dise\u00f1ados para bebidas con leche, donde el mayor cuerpo y amargor equilibran bien la dulzura l\u00e1ctea. Los n\u00fameros Agtron asociados suelen situarse entre 30 y 45. Ver tambi\u00e9n: Tueste oscuro, Tueste medio, Segundo crack, Agtron, Espresso blend.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tuestenatural\"><\/a><h3 role=\"term\">Tueste natural<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino usado principalmente en Espa\u00f1a para referirse al caf\u00e9 tostado sin adici\u00f3n de az\u00facar, en contraposici\u00f3n al caf\u00e9 torrefacto. Es el sistema de tueste est\u00e1ndar en todo el mundo y el \u00fanico utilizado en el mercado del caf\u00e9 de especialidad. El adjetivo \"natural\" no hace referencia al nivel de tueste \u2014claro, medio u oscuro\u2014 sino \u00fanicamente a la ausencia de az\u00facar durante el proceso. En el contexto espa\u00f1ol es importante esta distinci\u00f3n porque hist\u00f3ricamente las mezclas de caf\u00e9 en hosteler\u00eda combinaban caf\u00e9 natural con caf\u00e9 torrefacto en proporciones variables, siendo necesario especificar el tipo al comprarlo o pedirlo. Con el auge del caf\u00e9 de especialidad y la creciente conciencia del consumidor, el caf\u00e9 de tueste natural ha ganado protagonismo frente al torrefacto, aunque en el mercado convencional espa\u00f1ol las mezclas con torrefacto siguen siendo mayoritarias. Ver tambi\u00e9n: Torrefacto, Caf\u00e9 torrefacto, Tueste claro, Tueste medio, Tueste oscuro.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Tuesteoscuro\"><\/a><h3 role=\"term\">Tueste oscuro<\/h3><br><div role=\"definition\">Nivel de tueste en el que el caf\u00e9 se somete a temperaturas elevadas durante un tiempo prolongado, generalmente m\u00e1s all\u00e1 del segundo crack, produciendo granos de color marr\u00f3n muy oscuro o casi negro con superficie brillante por la exudaci\u00f3n de aceites. A estas temperaturas los compuestos arom\u00e1ticos propios del origen y el varietal se degradan casi completamente, y el perfil sensorial pasa a estar dominado por los sabores generados por el tueste en s\u00ed: notas a carb\u00f3n, humo, chocolate amargo, madera y regaliz. La acidez percibida es muy baja y el amargor es el atributo dominante. Hist\u00f3ricamente asociado al espresso italiano tradicional y al caf\u00e9 de gran consumo, el tueste oscuro ha perdido protagonismo en el mercado de especialidad, donde se prioriza la expresi\u00f3n del origen mediante tuestes claros o medios. No debe confundirse con el caf\u00e9 torrefacto, que incorpora az\u00facar externo al grano. Ver tambi\u00e9n: Segundo crack, Desarrollo, Curva de tueste, Torrefacto, Scorching \/ Tipping.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Turboshot\"><\/a><h3 role=\"term\">Turbo shot<\/h3><br><div role=\"definition\">Estilo de espresso moderno que busca extracciones m\u00e1s r\u00e1pidas con molienda algo m\u00e1s gruesa, ratios m\u00e1s largos y, a menudo, presiones m\u00e1s contenidas. Bien ejecutado puede ofrecer mucha claridad, dulzor y menos astringencia, aunque exige control t\u00e9cnico para que la taza no quede hueca o desequilibrada.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Turbulencia\"><\/a><h3 role=\"term\">Turbulencia<\/h3><br><div role=\"definition\">Agitaci\u00f3n del caf\u00e9 molido durante la extracci\u00f3n. Aumenta el contacto entre agua y part\u00edculas, acelerando la extracci\u00f3n. Un vertido agresivo en filtrado o el agitado del espresso generan turbulencia. Bien usada mejora el contacto agua-caf\u00e9; en exceso puede sobreextraer zonas concretas o colapsar la cama de filtrado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Turkishcoffee\"><\/a><h3 role=\"term\">Turkish coffee<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 molido muy fino hervido directamente en un cezve (peque\u00f1o cazo de cobre). No se filtra<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Typica\"><\/a><h3 role=\"term\">Typica<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal considerado el ancestro de la mayor\u00eda de los cultivares modernos. Perfil limpio y delicado. Baja resistencia a enfermedades, pero muy valorado en taza. Hist\u00f3ricamente ha sido una base gen\u00e9tica crucial en Am\u00e9rica; ofrece gran elegancia en taza, aunque su baja productividad y sensibilidad sanitaria limitan su adopci\u00f3n masiva.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">U<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Uchuari\"><\/a><h3 role=\"term\">Uchu\u00f1ari<\/h3><br><div role=\"definition\">Caf\u00e9 de proceso animal producido en Per\u00fa, obtenido a partir de granos que han sido ingeridos y excretados por el coat\u00ed andino \u2014conocido localmente como uchu\u00f1ari o achuni\u2014, un mam\u00edfero omn\u00edvoro de la familia Procyonidae que habita las zonas boscosas de la selva alta peruana. Al igual que ocurre con el Kopi Luwak indonesio y el Black Ivory tailand\u00e9s, el proceso de digesti\u00f3n transforma los compuestos del grano mediante las enzimas del tracto gastrointestinal del animal, reduciendo la astringencia y modificando el perfil sensorial. Se produce en cantidades muy limitadas en regiones como Amazonas y San Mart\u00edn y se comercializa como curiosidad de nicho a precios muy elevados. Su calidad objetiva en taza es debatida entre catadores especializados, y su producci\u00f3n sostenible y \u00e9tica depende de si los animales act\u00faan en libertad o en cautividad. Ver tambi\u00e9n: Kopi Luwak, Black Ivory, Procesado natural, Per\u00fa.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Uganda\"><\/a><h3 role=\"term\">Uganda<\/h3><br><div role=\"definition\">Cuarto productor de caf\u00e9 de \u00c1frica y uno de los pa\u00edses con mayor potencial en el mercado de especialidad del continente. Produce tanto Coffea arabica \u2014en las laderas del Monte Elg\u00f3n y la regi\u00f3n del Rwenzori\u2014 como Coffea canephora en sus variedades robusta y la nativa Coffea robusta silvestre, que tiene en Uganda uno de sus centros de origen. El ar\u00e1bica ugand\u00e9s de las zonas altas \u2014especialmente el Bugisu del Monte Elg\u00f3n, a m\u00e1s de 2.000 metros\u2014 ofrece perfiles de gran acidez, notas frutales y florales y cuerpo medio, comparable en calidad a los mejores or\u00edgenes de Kenia y Etiop\u00eda. La robusta ugandesa, cultivada en las regiones bajas alrededor del lago Victoria, ha ganado atenci\u00f3n en el mercado de specialty robusta por su potencial sensorial cuando se procesa con cuidado. Uganda tiene adem\u00e1s la particularidad de cosechar dos veces al a\u00f1o, lo que garantiza suministro continuo de caf\u00e9 fresco. Ver tambi\u00e9n: Coffea canephora, Specialty robusta, Ar\u00e1bica, Procesado lavado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_UgandaAA\"><\/a><h3 role=\"term\">Uganda AA<\/h3><br><div role=\"definition\">Clasificaci\u00f3n comercial del caf\u00e9 ar\u00e1bica ugand\u00e9s de mayor calidad, equivalente al Kenya AA keniano, que designa los granos de mayor tama\u00f1o de criba y mayor densidad del lote. El Uganda AA proviene principalmente de las laderas del Monte Elg\u00f3n y de la regi\u00f3n del Rwenzori, a altitudes superiores a 1.800 metros. En taza el Uganda AA de especialidad puede ofrecer perfiles de gran acidez brillante, notas frutales y florales, cuerpo medio y retrogusto largo y limpio, comparable en calidad a los mejores or\u00edgenes kenianos y et\u00edopes cuando se procesa y tuesta correctamente. Su presencia en el mercado internacional de especialidad ha crecido significativamente en los \u00faltimos a\u00f1os aunque sigue siendo menos conocido que otros or\u00edgenes africanos. Ver tambi\u00e9n: Uganda, Screen size, Grading, Kenya AA, Procesado lavado.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Uniformidad\"><\/a><h3 role=\"term\">Uniformidad<\/h3><br><div role=\"definition\">Atributo evaluado en el protocolo de cupping de la SCA que mide la consistencia sensorial entre las cinco tazas preparadas con el mismo caf\u00e9 durante una sesi\u00f3n de cata. Una puntuaci\u00f3n perfecta de uniformidad indica que todas las tazas presentan el mismo perfil, sin variaciones detectables de sabor, acidez, cuerpo o defectos entre ellas. Cada taza no uniforme penaliza la puntuaci\u00f3n total con dos puntos sobre cien. La uniformidad depende de la homogeneidad del lote, la calidad del tueste, la molienda y la preparaci\u00f3n de las muestras. Un caf\u00e9 con alta uniformidad transmite confianza sobre la consistencia del lote completo y facilita la reproducibilidad en taza. Ver tambi\u00e9n: Cupping, Puntuaci\u00f3n SCA, Taza limpia, Lote.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">V<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_V60\"><\/a><h3 role=\"term\">V60<\/h3><br><div role=\"definition\">Cono de filtrado en forma de V con 60\u00b0 de inclinaci\u00f3n y espirales internas. Alta versatilidad y limpieza en taza. Permite un control preciso del flujo mediante la t\u00e9cnica de vertido. Su gran abertura y cono pronunciado permiten recetas muy diferentes, desde perfiles m\u00e1s r\u00e1pidos y florales hasta m\u00e1s dulces y densos.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Vlvulaunidireccional\"><\/a><h3 role=\"term\">V\u00e1lvula unidireccional<\/h3><br><div role=\"definition\">Dispositivo en el envasado de caf\u00e9 tostado que permite la salida del CO\u2082 sin permitir la entrada de ox\u00edgeno. Esencial para el frescor del producto. Presente en el envasado de calidad desde 24\u201372 h post-tueste. Permite envasar caf\u00e9 relativamente fresco sin que la bolsa se infle o se oxide prematuramente.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Vaporizado\"><\/a><h3 role=\"term\">Vaporizado<\/h3><br><div role=\"definition\">Proceso de introducci\u00f3n de vapor a presi\u00f3n en la leche para simult\u00e1neamente calentarla e incorporar aire. La t\u00e9cnica (posici\u00f3n, \u00e1ngulo, profundidad de la lanza) determina la calidad de la microespuma. Una buena vaporizaci\u00f3n busca aireaci\u00f3n inicial y luego emulsi\u00f3n para obtener dulzor, brillo y textura sedosa.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Varietal\"><\/a><h3 role=\"term\">Varietal<\/h3><br><div role=\"definition\">Subdivisi\u00f3n gen\u00e9tica dentro de una especie. Cada varietal tiene caracter\u00edsticas propias de sabor, rendimiento y resistencia. Equivalente en caf\u00e9 al concepto de cepa en vino. En caf\u00e9 de especialidad se usa mucho para comunicar identidad del lote, pero la taza final tambi\u00e9n depende de altitud, nutrici\u00f3n, procesado, secado, tueste y preparaci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_VarietalesF1\"><\/a><h3 role=\"term\">Varietales F1<\/h3><br><div role=\"definition\">H\u00edbridos de primera generaci\u00f3n obtenidos mediante el cruce controlado de dos l\u00edneas parentales gen\u00e9ticamente distantes y homocigotas. En caf\u00e9 los h\u00edbridos F1 se desarrollan principalmente para combinar alta calidad en taza con resistencia a enfermedades y adaptabilidad clim\u00e1tica. Su principal ventaja agron\u00f3mica es el llamado vigor h\u00edbrido o heterosis: las plantas F1 tienden a ser m\u00e1s productivas, m\u00e1s uniformes y m\u00e1s resistentes que sus parentales. Entre los h\u00edbridos F1 m\u00e1s relevantes en el caf\u00e9 de especialidad actual destacan el Starmaya \u2014primer h\u00edbrido F1 de semilla estable disponible comercialmente, desarrollado en Nicaragua\u2014 y el Centroamericano, desarrollado por World Coffee Research. Su principal limitaci\u00f3n es que las semillas de segunda generaci\u00f3n \u2014F2\u2014 pierden las caracter\u00edsticas del h\u00edbrido, por lo que los productores deben renovar el material vegetal en cada ciclo, lo que implica un coste adicional. Ver tambi\u00e9n: H\u00edbrido de Timor, Sarchimor, Roya, World Coffee Research.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Venezuela\"><\/a><h3 role=\"term\">Venezuela<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds productor de caf\u00e9 ar\u00e1bica con una historia cafetera relevante y un potencial de especialidad poco explorado internacionalmente. El caf\u00e9 venezolano se cultiva principalmente en los estados andinos \u2014T\u00e1chira, M\u00e9rida y Trujillo\u2014 y en la cordillera de la Costa. El varietal m\u00e1s representativo es el \u00c1rbol Criollo \u2014tambi\u00e9n llamado Venezolano o Typica venezolana\u2014, uno de los materiales gen\u00e9ticos m\u00e1s antiguos de Am\u00e9rica, introducido en el siglo XVIII desde las Antillas. En taza el caf\u00e9 venezolano tradicional se caracteriza por una acidez suave, cuerpo ligero-medio, dulzor delicado y notas a caramelo, frutos secos y flores. El guayoyo \u2014caf\u00e9 muy diluido y ligero preparado con filtro de tela, de gran arraigo cultural en Venezuela\u2014 es la preparaci\u00f3n m\u00e1s tradicional y diferenciadora del pa\u00eds. La inestabilidad econ\u00f3mica y pol\u00edtica de las \u00faltimas d\u00e9cadas ha impactado gravemente la producci\u00f3n y exportaci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Typica, \u00c1rbol Criollo, Procesado lavado, Historia del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Vietnam\"><\/a><h3 role=\"term\">Vietnam<\/h3><br><div role=\"definition\">Segundo productor de caf\u00e9 del mundo por volumen, tras Brasil, y el mayor productor de Coffea canephora \u2014robusta\u2014 a nivel global. El cultivo del caf\u00e9 fue introducido por los colonizadores franceses en 1857 y se expandi\u00f3 masivamente a partir de los a\u00f1os 80 del siglo XX tras las reformas econ\u00f3micas del \u0110\u1ed5i M\u1edbi, convirtiendo a Vietnam en una potencia cafetera en pocas d\u00e9cadas. La regi\u00f3n de las Tierras Altas Centrales \u2014especialmente Dak Lak, Lam Dong y Gia Lai\u2014 concentra la mayor parte de la producci\u00f3n. El caf\u00e9 vietnamita se destina principalmente a la industria del caf\u00e9 soluble y los blends de gran volumen, aunque en los \u00faltimos a\u00f1os ha emergido un movimiento de especialidad local con ar\u00e1bicas de altura y robustas finos de Lam Dong y C\u1ea7u \u0110\u1ea5t. La cultura cafetera vietnamita es rica y singular: el c\u00e0 ph\u00ea s\u1eefa \u0111\u00e1 \u2014caf\u00e9 con leche condensada sobre hielo\u2014 y el c\u00e0 ph\u00ea tr\u1ee9ng \u2014caf\u00e9 con yema de huevo batida\u2014 son preparaciones \u00fanicas reconocidas internacionalmente. Ver tambi\u00e9n: Coffea canephora, Specialty robusta, Soluble, Cold brew.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_VillaSarch\"><\/a><h3 role=\"term\">Villa Sarch\u00ed<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Coffea arabica originario de Costa Rica, descubierto en la regi\u00f3n de Sarch\u00ed en la provincia de Alajuela como una mutaci\u00f3n natural del Bourbon de porte compacto. Es uno de los varietales m\u00e1s representativos de la caficultura costarricense y ha sido ampliamente utilizado como material gen\u00e9tico en programas de mejora varietal, siendo uno de los parentales del Sarchimor. En taza se caracteriza por una acidez brillante y viva, cuerpo medio, dulzor notable y notas a frutos rojos y c\u00edtricos cuando se cultiva a buena altitud. Su porte bajo facilita la recolecci\u00f3n y permite densidades de siembra mayores, lo que lo convirti\u00f3 en un varietal muy valorado por los productores costarricenses antes de la llegada de los h\u00edbridos resistentes a la roya. Ver tambi\u00e9n: Sarchimor, Bourbon, Costa Rica, Roya.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Villalobos\"><\/a><h3 role=\"term\">Villalobos<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Coffea arabica originario de Costa Rica, seleccionado a partir del Typica en las primeras d\u00e9cadas del siglo XX en la regi\u00f3n de Tarraz\u00fa. Es uno de los varietales hist\u00f3ricos de la caficultura costarricense, apreciado por su calidad en taza pero poco productivo y sensible a enfermedades, lo que ha limitado su adopci\u00f3n masiva frente a varietales m\u00e1s resistentes y productivos. En taza ofrece perfiles limpios, delicados y equilibrados con acidez suave, dulzor fino y notas a fruta madura y caramelo. Su cultivo se ha reducido considerablemente en las \u00faltimas d\u00e9cadas aunque sigue presente en algunas fincas tradicionales de Tarraz\u00fa y otras regiones altas de Costa Rica como material de preservaci\u00f3n gen\u00e9tica y para microlotes de especialidad. Ver tambi\u00e9n: Typica, Costa Rica, Terroir, Microlote.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Vitaminasdelcaf\"><\/a><h3 role=\"term\">Vitaminas del caf\u00e9<\/h3><br><div role=\"definition\">Conjunto de micronutrientes presentes en el caf\u00e9 tostado que contribuyen de forma modesta pero real a la ingesta diaria. El caf\u00e9 no es una fuente significativa de vitaminas en el sentido nutricional cl\u00e1sico, pero contiene cantidades apreciables de niacina \u2014vitamina B3, generada durante el tueste a partir de la degradaci\u00f3n de la trigonelina\u2014, riboflavina \u2014vitamina B2\u2014 y peque\u00f1as cantidades de \u00e1cido pantot\u00e9nico \u2014vitamina B5\u2014. La niacina es la vitamina m\u00e1s relevante del caf\u00e9: una taza puede aportar entre 0,5 y 3 miligramos, contribuyendo de forma significativa a la ingesta diaria recomendada de 14-16 miligramos en adultos. El caf\u00e9 contiene tambi\u00e9n compuestos con actividad antioxidante \u2014especialmente \u00e1cidos clorog\u00e9nicos y melanoidinas\u2014 que aunque no son vitaminas en sentido estricto, tienen efectos protectores sobre el organismo documentados en m\u00faltiples estudios. El contenido vitam\u00ednico del caf\u00e9 var\u00eda seg\u00fan el nivel de tueste, el m\u00e9todo de preparaci\u00f3n y la especie: los tuestes claros conservan m\u00e1s compuestos bioactivos que los oscuros, y el espresso concentra m\u00e1s solubles por volumen que el filtrado. Ver tambi\u00e9n: Niacina, Trigonelina, \u00c1cido clorog\u00e9nico, Melanoidinas, Qu\u00edmica del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Volcnicosuelo\"><\/a><h3 role=\"term\">Volc\u00e1nico (suelo)<\/h3><br><div role=\"definition\">Tipo de suelo derivado de la meteorizaci\u00f3n de materiales de origen volc\u00e1nico \u2014cenizas, lapilli, basaltos\u2014 que se caracteriza por su alta fertilidad, su estructura porosa y su capacidad para retener agua y minerales esenciales para el desarrollo del cafeto. Los suelos volc\u00e1nicos son considerados algunos de los m\u00e1s aptos para el cultivo de caf\u00e9 de calidad en el mundo: su riqueza en minerales como potasio, f\u00f3sforo, calcio, magnesio y micronutrientes favorece una nutrici\u00f3n equilibrada del cafeto, mientras que su textura porosa facilita el drenaje del exceso de agua y la aireaci\u00f3n de las ra\u00edces. Regiones cafeteras de referencia mundial asentadas sobre suelos volc\u00e1nicos incluyen Antigua y Acatenango en Guatemala, el Valle Central y Tarraz\u00fa en Costa Rica, las laderas del Etna en Sicilia, las islas Gal\u00e1pagos, el Kona hawaiano, las laderas del volc\u00e1n Bar\u00fa en Panam\u00e1 y gran parte de Etiop\u00eda y Kenia. La presencia de suelo volc\u00e1nico es uno de los factores de terroir m\u00e1s valorados en el marketing del caf\u00e9 de especialidad, aunque por s\u00ed sola no garantiza calidad: el manejo agron\u00f3mico, el varietal y el procesado siguen siendo determinantes. Ver tambi\u00e9n: Terroir, Altitud, Shade-grown, Guatemala, Costa Rica.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">W<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_WBC\"><\/a><h3 role=\"term\">WBC<\/h3><br><div role=\"definition\">Competici\u00f3n anual que re\u00fane a los mejores baristas del mundo para preparar un men\u00fa de espressos, bebidas con leche y una signature drink ante jueces internacionales. Organizada por la World Coffee Events (WCE). Es la sigla de World Barista Championship, una de las competiciones m\u00e1s visibles del sector para t\u00e9cnica, servicio y creatividad.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_WDT\"><\/a><h3 role=\"term\">WDT<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9cnica de distribuci\u00f3n del caf\u00e9 molido en el portafiltro usando agujas finas para romper grumos y repartir mejor la molienda antes del tamping. Se utiliza sobre todo en espresso para reducir canalizaciones y mejorar la uniformidad del puck, especialmente con caf\u00e9s frescos o molinillos que generan aglomerados.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_WeissDistributionTechnique\"><\/a><h3 role=\"term\">Weiss Distribution Technique<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9cnica de distribuci\u00f3n del caf\u00e9 molido dentro del portafiltro desarrollada por el barista John Weiss y popularizada a trav\u00e9s de las redes sociales y foros de especialidad. Consiste en usar una herramienta de finos filamentos \u2014generalmente una aguja o un dispositivo con m\u00faltiples agujas tipo WDT tool\u2014 para romper los grumos y distribuir uniformemente el caf\u00e9 molido dentro del portafiltro antes del tamping, eliminando los canales de extracci\u00f3n causados por la compactaci\u00f3n desigual del molido. Ha ganado enorme popularidad en el barismo dom\u00e9stico y de competici\u00f3n por su bajo coste, su sencillez y los resultados consistentes que aporta en la uniformidad de extracci\u00f3n. Es especialmente efectiva con molinos que generan alta proporci\u00f3n de finos est\u00e1ticos que tienden a agruparse. Ver tambi\u00e9n: WDT, Distribution tool, Canalizaci\u00f3n, Tamper, Puck screen.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Wethulled\"><\/a><h3 role=\"term\">Wet hulled<\/h3><br><div role=\"definition\">T\u00e9rmino en ingl\u00e9s equivalente al giling basah, el m\u00e9todo de procesado semih\u00famedo originario de Sumatra, Indonesia. Se incluye como entrada propia porque aparece con frecuencia en fichas de lote, literatura t\u00e9cnica y plataformas de importaci\u00f3n internacionales para describir el procesado caracter\u00edstico de los caf\u00e9s de Sumatra, Sulawesi y otras islas indonesias. En el wet hulled el pergamino se retira cuando el grano a\u00fan conserva entre un 30 y un 50% de humedad, generando el perfil sensorial denso, terroso y de baja acidez caracter\u00edstico de estos or\u00edgenes. Ver tambi\u00e9n: Giling basah, Indonesia, Procesado natural, Beneficio.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_WorldCoffeeResearch\"><\/a><h3 role=\"term\">World Coffee Research<\/h3><br><div role=\"definition\">Organizaci\u00f3n cient\u00edfica sin \u00e1nimo de lucro fundada en 2012 y financiada por la industria cafetera mundial con el objetivo de investigar, desarrollar y distribuir nuevas variedades de caf\u00e9 que combinen calidad sensorial, resistencia a enfermedades y adaptabilidad al cambio clim\u00e1tico. Entre sus proyectos m\u00e1s relevantes destacan el desarrollo de h\u00edbridos F1 como el Centroamericano y el Starmaya, la creaci\u00f3n del Cat\u00e1logo de Variedades de Caf\u00e9 \u2014una referencia global sobre varietales con datos agron\u00f3micos y sensoriales estandarizados\u2014 y los programas de mejora gen\u00e9tica en colaboraci\u00f3n con centros de investigaci\u00f3n de pa\u00edses productores. Su trabajo es especialmente relevante ante la amenaza del cambio clim\u00e1tico sobre las zonas de cultivo de ar\u00e1bica, que podr\u00edan reducirse significativamente en las pr\u00f3ximas d\u00e9cadas sin variedades m\u00e1s tolerantes al calor y la sequ\u00eda. Ver tambi\u00e9n: Varietales F1, Roya, H\u00edbrido de Timor, Coffea stenophylla, Coffea racemosa.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_WushWush\"><\/a><h3 role=\"term\">Wush Wush<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal et\u00edope de origen selv\u00e1tico cultivado principalmente en la regi\u00f3n de Kaffa. Se caracteriza por perfiles florales y afrutados de gran intensidad y delicadeza. Ha ganado protagonismo en lotes de competici\u00f3n y caf\u00e9s de especialidad de alta gama por su rareza y expresividad arom\u00e1tica.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">X<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Xantinas\"><\/a><h3 role=\"term\">Xantinas<\/h3><br><div role=\"definition\">Grupo de compuestos org\u00e1nicos nitrogenados de la familia de las purinas al que pertenecen los principales alcaloides estimulantes presentes en el caf\u00e9, el t\u00e9 y el cacao. La cafe\u00edna \u20141,3,7-trimetilxantina\u2014 es la xantina m\u00e1s conocida y abundante en el caf\u00e9, pero no la \u00fanica: la teobromina y la teofilina tambi\u00e9n est\u00e1n presentes en peque\u00f1as cantidades en el grano. Las xantinas act\u00faan como antagonistas de los receptores de adenosina en el sistema nervioso central, lo que explica su efecto estimulante, reductor de la fatiga y promotor de la alerta. Su estudio es relevante tanto desde el punto de vista sensorial \u2014contribuyen al amargor del caf\u00e9\u2014 como desde el punto de vista fisiol\u00f3gico y de salud. Ver tambi\u00e9n: Cafe\u00edna, Trigonelina, Qu\u00edmica del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Xantofila\"><\/a><h3 role=\"term\">Xantofila<\/h3><br><div role=\"definition\">Pigmento de la familia de los carotenoides presente en las hojas y en menor medida en los frutos del cafeto, responsable de las tonalidades amarillas que aparecen en algunas variedades de cereza madura \u2014como el Bourbon amarillo o el Yellow Catua\u00ed\u2014 y en las hojas del cafeto en determinadas condiciones de estr\u00e9s nutricional o lum\u00ednico. En el grano de caf\u00e9 verde las xantofilas est\u00e1n presentes en cantidades muy peque\u00f1as y su impacto directo en el perfil sensorial es m\u00ednimo. Sin embargo su estudio forma parte de la investigaci\u00f3n sobre la fisiolog\u00eda del cafeto y la relaci\u00f3n entre pigmentaci\u00f3n, maduraci\u00f3n y composici\u00f3n qu\u00edmica del fruto. Ver tambi\u00e9n: Cereza, Bourbon, Catua\u00ed, Maduraci\u00f3n.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">Y<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_YellowBourbon\"><\/a><h3 role=\"term\">Yellow Bourbon<\/h3><br><div role=\"definition\">Mutaci\u00f3n natural del Bourbon rojo en la que la cereza madura adquiere un color amarillo en lugar del rojo habitual, resultado de la ausencia de antocianinas en el exocarpio. Fue descubierto en Brasil a principios del siglo XX como cruce espont\u00e1neo entre el Bourbon rojo y una variedad de cereza amarilla de origen incierto, posiblemente el Amarelo de Botucatu. Es uno de los varietales m\u00e1s cultivados en Brasil, especialmente en el estado de S\u00e3o Paulo y en el sur de Minas Gerais, donde las condiciones clim\u00e1ticas favorecen su expresi\u00f3n sensorial. En taza el Yellow Bourbon se caracteriza por un dulzor pronunciado, acidez suave y equilibrada, cuerpo medio y notas a caramelo, frutas amarillas \u2014mango, melocot\u00f3n, albaricoque\u2014, chocolate con leche y frutos secos. Su color amarillo en madurez puede dificultar la cosecha selectiva, ya que es menos visible entre el follaje verde que el rojo, aunque los recolectores experimentados identifican f\u00e1cilmente el punto \u00f3ptimo por la tonalidad y la textura de la cereza. Es uno de los varietales m\u00e1s valorados en el mercado de especialidad brasile\u00f1o y aparece con frecuencia en microlotes de alta puntuaci\u00f3n en el Cup of Excellence de Brasil. Ver tambi\u00e9n: Bourbon, Brasil, Varietal, Cosecha selectiva, Microlote.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_YellowCatua\"><\/a><h3 role=\"term\">Yellow Catua\u00ed<\/h3><br><div role=\"definition\">Variante del Catua\u00ed en la que la cereza madura presenta color amarillo en lugar del rojo caracter\u00edstico del Catua\u00ed rojo est\u00e1ndar. Al igual que el Yellow Bourbon, su coloraci\u00f3n amarilla se debe a la ausencia de antocianinas en el exocarpio. Es resultado del mismo programa de mejora varietal que produjo el Catua\u00ed rojo \u2014cruce de Caturra y Mundo Novo desarrollado por el Instituto Agron\u00f4mico de Campinas en Brasil en los a\u00f1os 40 y 50\u2014 y comparte con \u00e9l sus caracter\u00edsticas agron\u00f3micas: planta de porte compacto, alta productividad y buena resistencia al viento y a la lluvia. En taza el Yellow Catua\u00ed ofrece un perfil limpio y equilibrado con notas a chocolate, caramelo, frutos secos y una acidez moderada, ligeramente m\u00e1s dulce y suave que su equivalente rojo en condiciones similares de cultivo y procesado. Es uno de los varietales m\u00e1s cultivados en Brasil y Centroam\u00e9rica y aparece frecuentemente como base de blends de especialidad y en lotes de microlote de media-alta puntuaci\u00f3n. Ver tambi\u00e9n: Catua\u00ed, Yellow Bourbon, Mundo Novo, Caturra, Brasil.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Yemen\"><\/a><h3 role=\"term\">Yemen<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds de la pen\u00ednsula ar\u00e1biga considerado el primer lugar del mundo donde el caf\u00e9 se cultiv\u00f3 de forma intencionada y desde donde se extendi\u00f3 al resto del mundo. Aunque el origen silvestre de Coffea arabica se sit\u00faa en Etiop\u00eda, fue en Yemen \u2014especialmente en las regiones monta\u00f1osas de Haraz, Bani Matar y Raymah\u2014 donde los suf\u00edes comenzaron a cultivar y consumir el caf\u00e9 de forma sistem\u00e1tica a partir del siglo XV, utilizando la bebida para mantenerse despiertos durante las largas jornadas de oraci\u00f3n y meditaci\u00f3n. El puerto de Mokha fue durante m\u00e1s de dos siglos el centro del comercio mundial del caf\u00e9. El caf\u00e9 yemen\u00ed se cultiva en terrazas de monta\u00f1a a entre 1.500 y 2.500 metros, con procesado natural ancestral y sin riego artificial, en condiciones de gran escasez h\u00eddrica. En taza ofrece perfiles \u00fanicos: notas vinosas, afrutadas, especiadas y chocolatadas de gran complejidad, con acidez media y cuerpo denso. La inestabilidad pol\u00edtica y el conflicto armado que sufre el pa\u00eds desde 2015 han afectado gravemente la producci\u00f3n y exportaci\u00f3n de caf\u00e9 yemen\u00ed, aunque algunos importadores especializados mantienen relaciones comerciales activas con productores locales. Ver tambi\u00e9n: Mokha \/ Moca, Procesado natural, Cascara, Qesher, Historia del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Yirgacheffe\"><\/a><h3 role=\"term\">Yirgacheffe<\/h3><br><div role=\"definition\">Subregi\u00f3n cafetera situada dentro de la zona de Sidama en el sur de Etiop\u00eda, considerada por muchos catadores y tostadores como uno de los or\u00edgenes m\u00e1s expresivos y reconocibles del mundo del caf\u00e9 de especialidad. Sus cafetales se sit\u00faan entre 1.700 y 2.200 metros sobre el nivel del mar en suelos volc\u00e1nicos ricos y con abundantes lluvias bien distribuidas. El caf\u00e9 de Yirgacheffe se produce principalmente mediante procesado lavado, aunque los naturales de la zona han ganado enorme popularidad en los \u00faltimos a\u00f1os. El perfil del Yirgacheffe lavado es extraordinariamente floral y c\u00edtrico: notas a jazm\u00edn, bergamota, lim\u00f3n, t\u00e9 negro y frutos del bosque con una acidez brillante y muy limpia que lo hace inmediatamente reconocible en cata. El Yirgacheffe natural tiende hacia notas m\u00e1s afrutadas e intensas, con frutos tropicales, bayas y una dulzura pronunciada. Es uno de los or\u00edgenes m\u00e1s demandados en el mercado de especialidad mundial y su nombre funciona como garant\u00eda de calidad reconocida globalmente. Ver tambi\u00e9n: Etiop\u00eda, Sidamo, Heirloom, Procesado lavado, Denominaci\u00f3n de origen.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Yoco\"><\/a><h3 role=\"term\">Yoco<\/h3><br><div role=\"definition\">Planta trepadora de la familia Sapindaceae \u2014Paullinia yoco\u2014 que crece de forma silvestre en la selva amaz\u00f3nica de Colombia, Ecuador y Per\u00fa y cuya corteza contiene concentraciones muy elevadas de cafe\u00edna, comparables o superiores a las del caf\u00e9. Es utilizada de forma tradicional por comunidades ind\u00edgenas amaz\u00f3nicas como los Siona, Kof\u00e1n y Coreguaje, que raspan la corteza y la mezclan con agua fr\u00eda para obtener una infusi\u00f3n estimulante consumida especialmente al amanecer antes de las jornadas de caza o trabajo. A diferencia del caf\u00e9, el yoco no requiere procesado ni calor para liberar sus compuestos activos. Su menci\u00f3n en el diccionario es relevante porque ilustra que la cafe\u00edna como recurso natural no es exclusiva del g\u00e9nero Coffea y que su uso como estimulante tiene ra\u00edces culturales profundas en diversas tradiciones ind\u00edgenas del mundo. Ver tambi\u00e9n: Cafe\u00edna, Xantinas, Historia del caf\u00e9.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Yungas\"><\/a><h3 role=\"term\">Yungas<\/h3><br><div role=\"definition\">Regi\u00f3n cafetera de Bolivia situada en las laderas orientales de los Andes, en el departamento de La Paz, a altitudes de entre 1.000 y 2.300 metros sobre el nivel del mar. Es la principal zona productora de caf\u00e9 del pa\u00eds y una de las regiones con mayor potencial sin explotar del mercado de especialidad latinoamericano. El t\u00e9rmino \"yungas\" designa en quechua las zonas de transici\u00f3n entre las alturas andinas y la selva amaz\u00f3nica, caracterizadas por una vegetaci\u00f3n exuberante, alta humedad y temperaturas templadas que crean condiciones muy favorables para el cultivo del caf\u00e9. El caf\u00e9 de los Yungas bolivianos se produce casi en su totalidad por peque\u00f1os agricultores ind\u00edgenas de comunidades aymaras y quechuas, con m\u00e9todos artesanales y bajo uso de agroqu\u00edmicos. En taza ofrece perfiles de acidez media, cuerpo medio, dulzor notable y notas a chocolate, frutos tropicales, caramelo y en los lotes de mayor altitud matices florales y afrutados de inter\u00e9s. La principal limitaci\u00f3n del caf\u00e9 boliviano es log\u00edstica: la lejan\u00eda de los centros de producci\u00f3n y la dificultad de las rutas de acceso encarecen el transporte y dificultan la exportaci\u00f3n en vol\u00famenes competitivos. Ver tambi\u00e9n: Caf\u00e9 org\u00e1nico, Cooperativa cafetera, Altitud, Procesado lavado, Single Origin.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Yunnan\"><\/a><h3 role=\"term\">Yunnan<\/h3><br><div role=\"definition\">Provincia del suroeste de China y principal regi\u00f3n cafetera del pa\u00eds, responsable de m\u00e1s del 98% de la producci\u00f3n nacional de caf\u00e9. El cultivo del caf\u00e9 fue introducido en Yunnan por misioneros franceses a finales del siglo XIX, pero su expansi\u00f3n comercial a gran escala comenz\u00f3 en los a\u00f1os 80 del siglo XX con el apoyo de Nestl\u00e9 y otros grandes compradores internacionales. Los cafetales se sit\u00faan principalmente en las prefecturas de Pu'er, Baoshan, Lincang y Xishuangbanna, a altitudes de entre 1.000 y 1.800 metros en suelos \u00e1cidos ricos en materia org\u00e1nica. La producci\u00f3n est\u00e1 dominada por la especie ar\u00e1bica \u2014especialmente el varietal Catimor\u2014 aunque en los \u00faltimos a\u00f1os ha surgido un movimiento de especialidad local que trabaja con varietales heirloom y procesados experimentales para desarrollar perfiles m\u00e1s complejos y diferenciados. En taza el caf\u00e9 de Yunnan de especialidad puede ofrecer notas a chocolate negro, especias, frutos secos, caramelo y en algunos procesados naturales notas afrutadas de inter\u00e9s. China es tambi\u00e9n un mercado consumidor de caf\u00e9 de enorme y r\u00e1pido crecimiento, lo que convierte a Yunnan en un origen de doble relevancia: productor y consumidor emergente a la vez. Ver tambi\u00e9n: Catimor, Procesado experimental, Single Origin, Caf\u00e9 org\u00e1nico.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_character_header\">Z<\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Zambia\"><\/a><h3 role=\"term\">Zambia<\/h3><br><div role=\"definition\">Pa\u00eds productor de caf\u00e9 ar\u00e1bica lavado situado en el sur de \u00c1frica, con una producci\u00f3n concentrada en la regi\u00f3n de Muchinga y las tierras altas del norte \u2014especialmente Kasama y Isoka\u2014 a altitudes de entre 1.000 y 1.800 metros. Aunque su producci\u00f3n es modesta en comparaci\u00f3n con los grandes or\u00edgenes africanos, Zambia ha ido ganando reconocimiento en el mercado de especialidad gracias a la calidad potencial de sus caf\u00e9s de altura. El caf\u00e9 zambiano fue desarrollado principalmente a partir de material gen\u00e9tico keniano \u2014SL28 y SL34\u2014 lo que explica el perfil sensorial de algunos de sus mejores lotes: acidez brillante, notas afrutadas a grosella negra y frutos del bosque, cuerpo medio y gran limpieza en taza. Su producci\u00f3n est\u00e1 organizada principalmente en grandes fincas privadas, lo que facilita la trazabilidad pero limita la diversidad de perfiles. Ver tambi\u00e9n: SL28 \/ SL34, Procesado lavado, Kenia, \u00c1frica.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Ziama\"><\/a><h3 role=\"term\">Ziama<\/h3><br><div role=\"definition\">Varietal de Coffea arabica originario de la regi\u00f3n de Ziama Macenta, en Guinea Conakri, \u00c1frica Occidental. Es uno de los materiales gen\u00e9ticos africanos menos conocidos fuera de su regi\u00f3n de origen pero de creciente inter\u00e9s cient\u00edfico por su potencial de adaptaci\u00f3n a condiciones clim\u00e1ticas adversas y su diversidad gen\u00e9tica diferenciada respecto a los materiales et\u00edopes m\u00e1s estudiados. Su cultivo es pr\u00e1cticamente artesanal y de subsistencia en las comunidades locales, sin apenas presencia en el mercado internacional de especialidad. Investigadores del World Coffee Research y organismos de conservaci\u00f3n gen\u00e9tica lo han identificado como un recurso valioso para programas de mejora varietal orientados a la resiliencia clim\u00e1tica. En taza su perfil es poco documentado en la literatura de especialidad, aunque algunos estudios preliminares apuntan a notas frutales y florales de inter\u00e9s. Ver tambi\u00e9n: Coffea arabica, World Coffee Research, Heirloom, Varietales F1.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Zonacafetera\"><\/a><h3 role=\"term\">Zona cafetera<\/h3><br><div role=\"definition\">Expresi\u00f3n geogr\u00e1fica y cultural que designa las regiones del mundo aptas para el cultivo del caf\u00e9, delimitadas por las condiciones clim\u00e1ticas, altitudinales y ed\u00e1ficas necesarias para el desarrollo del cafeto. En sentido amplio equivale al concepto de Cintur\u00f3n del Caf\u00e9, la franja comprendida entre los tr\u00f3picos de C\u00e1ncer y Capricornio donde se concentra pr\u00e1cticamente toda la producci\u00f3n mundial. En sentido m\u00e1s espec\u00edfico el t\u00e9rmino se usa para designar regiones concretas de gran relevancia cafetera dentro de un pa\u00eds: en Colombia, por ejemplo, el Eje Cafetero \u2014que comprende los departamentos de Caldas, Risaralda y Quind\u00edo\u2014 es conocido popularmente como \"la zona cafetera\" y fue declarado Paisaje Cultural Cafetero por la UNESCO en 2011. En cualquier caso, la pertenencia geogr\u00e1fica a una zona cafetera no garantiza calidad por s\u00ed sola: dentro de estas zonas la altitud, el suelo, el microclima y las pr\u00e1cticas agron\u00f3micas determinan el potencial real de cada terroir. Ver tambi\u00e9n: Cintur\u00f3n del Caf\u00e9, Terroir, Altitud, Colombia.<\/div><\/div><hr \/><div class=\"name_directory_name_box\"><a name=\"namedirectory_Zumodecereza\"><\/a><h3 role=\"term\">Zumo de cereza<\/h3><br><div role=\"definition\">L\u00edquido rico en az\u00facares, \u00e1cidos org\u00e1nicos y compuestos arom\u00e1ticos extra\u00eddo de la pulpa y el muc\u00edlago de la cereza del caf\u00e9 durante el procesado. En el beneficio h\u00famedo este zumo se genera como subproducto del despulpado y la fermentaci\u00f3n, y su gesti\u00f3n es un reto medioambiental importante porque su vertido directo a r\u00edos y cauces contamina gravemente los ecosistemas acu\u00e1ticos por su alta demanda biol\u00f3gica de ox\u00edgeno. En el contexto del procesado experimental algunos productores utilizan el zumo de cereza \u2014o miel de caf\u00e9\u2014 como inoculante natural en fermentaciones anaer\u00f3bicas o como ingrediente para desarrollar perfiles sensoriales espec\u00edficos, aprovechando su carga de levaduras y bacterias aut\u00f3ctonas. Su valorizaci\u00f3n como subproducto es una l\u00ednea de trabajo creciente en el marco de la sostenibilidad cafetera. Ver tambi\u00e9n: Cereza, Muc\u00edlago, Fermentaci\u00f3n, Procesado experimental, Cascara.<\/div><\/div><\/div><\/div><br \/><br \/>\r\n              <a href='https:\/\/www.coffeesapiens.org\/en\/coffee-dictionary\/?dir=2&show_submitform=true' \r\n                    class='name_directory_submit_bottom_link'>Submit a name<\/a><style>\r\n        .name_directory_readmore_state ~ .name_directory_readmore_trigger:before {\r\n            content: '... 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